烘焙烘焙小知识:泡芙面糊里面各种原料的作用

美味的泡芙有着一个伤心的爱情故事你知道吗?听说有一天,奶油和蛋糕结婚了,有了奶油蛋糕,可是面包失恋了,把奶油深深地藏进了心底,于是有了泡芙。听着伤心的故事,却造就了一款美味的甜点。

泡芙面糊的最大特点就是配方的含水量大,水分会因为烤箱加热,泡芙的体积会膨胀。

*水分蒸发成水蒸气后,体积会比原先的大1700倍,虽然这个数据不能决定泡芙面团的膨胀大小,但是水分蒸发的力道是足以让有粘性的面糊膨胀起来的。

在煮开的液体中加入面粉,持续短时间加热,使淀粉充分吸收水分膨胀变软,成为有粘性的糊状,我们统称为糊化。加入烤箱烘烤的时候会持续糊化,水分蒸发到完成烘烤,膨胀鼓起的面糊就形成泡芙主体。

抑制面筋生成的材料:黄油

黄油在制作泡芙面糊的时候可以抑制面筋的形成,使面糊更具延展性。

多功能材料:鸡蛋

在制作面糊的时候,蛋黄可以乳化分散在面团中的黄油油脂;在烘烤阶段,鸡蛋的水分具有形成空洞的作用;最后,鸡蛋中的蛋白质因为加热而凝固,能强而有力地支撑面糊膨胀后的形状。

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