蛋糕搅拌理论知识,你又知道多少?

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(面糊、泡沫、奇峰)

蛋糕搅拌理论知识,你又知道多少?

蛋糕膨胀的主要因素是在搅拌过程中向面糊中混入大量空气。因此,不同搅拌器的使用与搅拌速度有很大关系。一般来说,面糊蛋糕有五种不同的搅拌方法,每种方法都使用不同的搅拌方法,这取决于配方中的配料量、所需的蛋糕大小和内部组织的紧密度。

1.糖油混合法:使用糖油法的目的是使蛋糕体积更大,质地更软。首先将配方中的糖和油放入混合罐中混合,使糖和油在混合过程中能与大量的空气混合,然后加入配方中的其他原料混合均匀。这种混合方法目前被大多数面包师使用。其混合程序如下:

1.将配方中所有的糖、盐和油脂倒入带有泥浆搅拌器的搅拌缸中,中速搅拌约8至10分钟,直到脚内的糖和油变得蓬松。停止机器,刮掉气缸底部未搅拌均匀的油,然后再次搅拌。

2.鸡蛋应分两次或多次缓慢加入第一步混合的糖和油中。每次加料时必须停机,罐底未混合均匀的原料要刮平。最后一次添加后,应均匀混合混合物,直至其细滑,不允许有任何颗粒存在。

3.将奶粉溶于水中,将面粉和发酵粉混合过筛,与牛奶交替加入上述混合物中三次。每次加入时,将混合物以堆状缓慢加入到混合物的中间,加入的干原料应继续低速搅拌至色泽均匀,然后停止搅拌机,用刮刀将搅拌筒四周和底部未搅拌的面糊刮平,继续加入剩余的干原料和牛奶,直至所有原料加入并搅拌至光滑,禁止搅拌,但应避免搅拌时间过长。

二。织物调油法:该方法的目的和效果与糖油混合法大致相同。然而,用这种方法混合的面糊做成的蛋糕比用糖和油混合的方法做成的蛋糕更软更细。然而,用糖和油混合的方法制作的蛋糕体积更大。因此,如果我们需要体积较大的蛋糕,可以用糖和油混合的方法,如果我们需要质地细腻柔软的蛋糕,可以用面粉和油混合的方法。然而,当使用面粉调油方法时,配方中的油量必须在60%以上,这将容易使面粉变得粘稠,并且不会达到期望的效果。具体混合程序如下:

1.将配方中的发酵粉和面粉过筛均匀,与所有的油一起放入搅拌筒中,待面粉表面被油完全粘附后,用搅浆机中速将面粉和油混合均匀。搅拌中途停机,用刮刀将缸底不能搅拌的原料刮平,搅拌至蓬松。大约十分钟

2.将配方中的糖和鸡眼加入搅拌好的面粉和油中,继续中速搅拌约3分钟,不要长时间搅拌。

3.在配方中慢慢加入3/4的牛奶,使面糊均匀,然后中速加入鸡蛋两次。加入鸡蛋时,停止机器,在罐子底部搅拌面糊。

4.加入剩余的四分之一水,搅拌。继续使用中速,直到所有糖颗粒溶解。

三、两步混合法:这种方法比上述两种方法略简单,但如果面糊面筋过高,或面粉芯外的面粉不足,则适合使用,因为面粉容易产生面筋,其混合方法如下:

1.加入配方中所有的干原料,包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等。和所有的水一起放入搅拌筒中。用搅浆机将干燥的原料慢慢打湿,不要飞扬,然后用中速搅拌3分钟,停止机器,将原料均匀地刮在缸底。

2.将所有鸡蛋和香草水混合在一起,在第一步中缓慢加入原料。加入所有鸡蛋后,机器将停止均匀刮缸底部,然后切换到中速继续搅拌4分钟。

糖水混合法:如果使用粗糖颗粒,可以用这种方法混合,因为这种方法是用ste

2.面糊可以用来在混合过程中产生大量气体。在混合过程中,不需要使用上述两种混合方法频繁地将面糊从槽底刮出。

3.直接混合法应使用钢丝搅拌器,因为钢丝搅拌器易于快速均匀地混合面糊中的各种成分,但由于高速钢丝搅拌器在混合过程中混合了更多的空气,混合空气对面糊有膨胀作用,因此配方中使用的粉末量应按原计划减少10%。当使用直接挑战时,应该注意的是,面粉必须是具有良好品质可塑性的低筋面粉,否则面糊不仅容易产生面筋,而且成粒,不能与其他原料混合,反而不能获得理想的效果。

面糊温度的控制

搅拌后面糊的温度与蛋糕的大小、质地和质量有关。面糊温度太高,放入烤箱之前看起来很薄。放置后的蛋糕不够嫩,达不到标准。内部组织粗糙,许多颗粒破碎。外层颜色较深,蛋糕松软干燥。如果面糊温度太低,蛋糕会显得很厚,流动性很差。紧密放置后,蛋糕体积小,内部结构紧密。影响渑湖温度的最大原因是气候的变化。冬天用来做蛋糕的原料温度太低。如果搅拌后面糊的温度达到标准,配方中的水和鸡蛋应该加热,而室内温度和原料的温度在夏天都高于标准。因此,一些冰或冰水应该用来奖励低面糊温度。

标准蛋糕糊的温度应该在22℃左右。在此温度下测试的蛋糕在进入烤箱后具有最佳的膨胀性。蛋糕体积最大,内部组织良好。为了使搅拌好的面糊在任何温度下都保持在22℃左右,我们可以根据当时的室温和达到理想面糊温度所需的冰量来计算非标准水温。

水温计算如下:

公式1:(所需面糊温度的6倍)-(室内温度糖温度油温鸡蛋温度摩擦热)=理想水温

方程2: (6×搅拌后面糊的温度)-(室内温度面粉温度糖温度油温鸡蛋温度水温)=摩擦热

公式中的水总量×(实际水温-理想水温)

等式3:冰需求量=/

实际水温80

面糊的比重

蛋糕面糊的比重用来测量蛋糕的混合程度。由于蛋糕面糊在混合过程中不断与空气混合,混合的空气越多,蛋糕的比例越轻,测试的蛋糕体积越大,组织越软。如果由于空气的过度混合而导致过度混合超过标准尺寸,内部组织将变得粗糙,随着空太的增加,蛋糕将在烤箱中烘焙期间被更快地加热,并且烘焙的蛋糕将失去太多水分,变得干燥并且难以吞咽。如果脚板不够,空气太少,比例太大,蛋糕进入烤箱后膨胀微弱,离开烤箱后体积小,内部组织坚韧,搅拌时每块蛋糕的面糊都有一定的比例;根据标准比重,作为混合的参考,如果烤箱温度被适当地控制,烘焙的蛋糕一定是成功的蛋糕。

击球手比重的球计算方法:首先用一个平底杯称其重量,然后用清水装满它,得到清水和杯子的总重量,从总重量中减去杯子的重量,即满杯水的重量。倒出水,分别倒入蛋糕面糊。填充面糊时,必须小心不要在杯中留下大的气孔,也不要在桌子上敲打装满面糊的量杯,以免河流表面湖泊中的空气损害城市区域的准确性。装满面糊的杯子被刮掉,刮掉的面糊比杯子多。测量秤上的重量,从重量中减去量杯的重量,重量等于面糊的重量。将湖面的重量除以水的重量,水的重量等于面糊的比重。

牛奶泡沫

奶油蛋糕的质量受到很大影响

慢慢筛面粉。如果牛奶和油分开加入,混合均匀。不要搅拌太久,以免面糊里有面筋,影响蛋糕的质量。

在配方中,如果用醋或柠檬纸代替塔粉,在第二步后混合液体原料,在混合时加入糖混合。上述混合步骤和混合速度非常重要,不能出错。

松糕

海绵蛋糕是我们最常见的道德原则。它由最初的基本配方制成,只含面粉、鸡蛋、糖和盐。它的味道很软,但稳定性差,需要高温。

传统海绵蛋糕的混合:

1.蛋黄中所含的油、水和混合空气形成一种乳状液,以增强其乳化作用;

2.蛋黄的添加量为鸡蛋总量的20-30%;

3.将鸡蛋加热至43℃以下;

第一是:1。将鸡蛋和糖加热到43℃,在加热过程中不断搅拌鸡蛋和鱼池,使温度均匀,避免侧面被热烫伤;

2.混合罐必须清洁,以避免油脂。开始使用金属网搅拌机以中速搅拌鸡蛋和糖至乳白色。当用手指钩住时,鸡蛋和糖不会很快从手指上流下来。这时,方便食品应该用来均匀发泡。

3.筛面粉(发粉必须和面粉混合)并慢慢加入。

4.加入色拉油和牛奶,搅拌均匀。

第二个是:1。分离蛋黄和蛋白;

2.将蛋白放入干净的搅拌机中,直到它变湿并起泡,然后加入2/3的蛋白糖,继续搅拌,直到它变干并起泡。另一部分,在稍微加热之前,将蛋黄和剩余的砂糖混合均匀。然后用搅拌机快速搅拌成乳黄色。中速加入色拉油或融化的黄油粉。蛋黄打好后,先取三分之一的蛋清,倒入打好的蛋黄中。用手轻轻搅拌均匀,然后加入剩余的蛋清,搅拌均匀。最后,加入筛过的面粉,搅拌均匀。加入牛奶或果汁,混合均匀。

SP蛋糕混合:

SP蛋糕在台湾出现时很受欢迎。这是海绵蛋糕的革命,它的工艺变得非常简单。此外,由于SP蛋糕的出现,烘焙的成功率极高,对温度的要求也不像以前那么严格,这也是每个新生必须具备的条件。常见的搅拌方法有:鸡蛋和糖。我不会在这里详述。

天使蛋糕蛋白搅拌时的注意事项

蛋白质混合开始时应使用中速,并应尽可能避免高速,因为当蛋白质与足够的空气高速混合形成气泡时,气泡将从混合物中被敲出,蛋白质中的球蛋白和粘液蛋白质将由于快速的机械作用而提前凝固,从而失去弹性并影响面糊在烤箱中的膨胀。

添加糖时,最好分两步添加。如果一次添加,蛋白质浓度会过高,形成韧性和干燥,这将需要很长时间才能杀死。摩擦会提高它的温度,影响它的稳定性,并且不能混合足够的空气来膨胀烤箱中的蛋糕。相反,如果最初添加的糖量太小,第一步中蛋白质融合的物质的体积就不够,但是白色不够坚韧。如果稍后加入蛋白质,蛋白质组织会变得更粗糙,而之前加入的气泡会破裂,这也不会使蛋糕膨胀得更好。最理想的加糖方法应该是1/3和2/3。糖的添加量也可以根据温度的变化进行适当的调整。

最终的搅打程度介于中性发泡和干发泡之间,因为如果蛋白质在第三步中太干,面粉将不能很好地混合,有时它会看起来像棉花块。如果蛋白质的程度较软,成品在排出后容易收缩和变形。

天使蛋糕面糊的温度控制及其对蛋糕大小的影响

各种原料的温度在影响空气混合方面起着重要作用,尤其是蛋白质。通常,温度较低的原料会产生粘稠的面糊。相反,温度较高的原料会产生较稀和较不粘的面糊,尤其是天使蛋糕中使用的蛋白质,这将直接影响伴随的空气:如果它太高,注入的空气不能保存,如果它太低,足够的空气不能混合。由于蛋白质中混入的空气是安琪蛋糕的主要膨胀因素,其温度应控制在一定范围内。一般来说,只用于天使蛋糕的蛋白质的温度应该是

奇峰蛋糕的混合比其他蛋糕简单。它是面糊蛋糕和泡沫蛋糕的混合物。两者都用它们原来的混合方法混合或搅拌面糊,然后将它们混合在一起。棋牌蛋糕的特点是组织细腻柔软,水分充足,储存时间长,不易干燥,特别是气味芳香,味道清淡,不像其他蛋糕油腻,太甜。

混合主要分为三个步骤:将蛋清(泡沫)部分和蛋黄(面糊)部分与这两部分混合;

面糊部分的干物质包括面粉、糖、发粉、盐、可可粉等。液体材料(湿材料)包括色拉油、蛋黄、牛奶、果汁等。根据多年的经验总结出的搅拌方法如下:搅拌时,将糖和湿料混合搅拌均匀,糖溶解,蛋黄在混合物中充分混合;在第二步中,将粉末过筛并缓慢加入混合物中,直到没有发现颗粒。在制备过程中,应注意蛋黄必须充分混合在混合物中。据信,蛋黄不仅含有油脂,还具有乳化性,可使水和油相互融合,防止粉末和水直接接触结块而产生面筋,从而导致产品失效。

在蛋白质部分,可以按照天使蛋糕的顺序将蛋白质(蛋白质和塔粉一起加入)搅拌至湿发泡,然后缓慢加入糖(加糖时间约为1-2分钟)至干发泡。这不同于天使蛋糕。奇峰蛋糕必须用干泡沫打。手指送来的蛋清枸杞有非常坚硬的峰,倒置时不会弯曲。否则,蛋白打得不够好。烘焙后的蛋糕会收缩,但不能超过干发泡,使蛋白失去韧性。

将两种混合的面糊混合在一起。开始时,取1/3打好的蛋白质,轻轻混合在面糊中。然后将剩余的2/3蛋白质倒入面糊中,用手轻轻搅拌。混合后,正确的面糊应该类似于高成分的海绵蛋糕,又厚又厚。如果面糊混合后很薄,表面上有许多小气泡,第一个原因是蛋白质不够硬,另一个原因是面糊的两部分混合时间太长,因此蛋白质部分的气泡由于面糊部分的油脂损坏而被稀释,从而影响被测蛋糕的体积和组织。有时两者的混合会使白城县的丸子变成棉球,很难与面糊的原料混合。这是因为蛋白质部分被打得太狠,已经超过了硬泡沫。这种程度的蛋白质性质已经变硬,并失去了其原来的强大和坚韧的延展性。它既不能储存注入的空气,也不能扩展功能。与面糊材料混合极其困难,尤其是当与面糊材料混合时。面糊中的蛋白质块不能被打破,因此测试的蛋糕组织含有这种粗蛋白质,并且粗蛋白质周围的面糊呈现黑色空隙,影响蛋糕的质量。当面糊原料混合时,有时这种搅拌的蛋白质极难混合,这增加了混合时间,也使整个面糊变得越来越薄,从而损害了蛋糕的质量。因此,在拌制奇峰糕时应注意以下两点:第一,将蛋白质和塔粉中速搅拌至湿发泡,然后加入配方中的糖,糖最好分阶段缓慢加入,打浆度为干发泡(果法或不足法都会影响糕的质量)。第二:当混合原料和蛋白质时,你必须用手将它们混合均匀。不要使用机器。搅拌方法应该是手掌向上,从上到下轻轻搅拌面糊。不要左右旋转或用力过大。此外,你应该避免破坏整个面糊由于蛋白质的损害造成的油含量后,混合时间过长,导致整个生产的失败。

公式余额

各种各样的蛋糕都有一定的配方,但它们不是固定的。只要各种原辅材料的比例合适,就能满足产品的质量要求。

蛋糕的原料可分为干料和湿料、强料和弱料。干:面粉、奶粉、发酵粉和塔粉,湿:鸡蛋、牛奶和水;优势:面粉,鸡蛋和牛奶,劣势:糖,油,蛋糕o

干材料需要湿材料来润湿,弱材料需要强材料来携带。强有力的材料含有多分子蛋白质,尤其是面粉中的面筋,它可以形成和强化产品的结构。弱材料是低分子成分,不能成为产品的框架。相反,它们具有削弱或分散产品结构的功能,需要强有力的材料来携带。

干湿平衡:饼浆的含水量大于面团的含水量,需要更多的液体。海绵蛋糕是一个泡沫系统,油脂蛋糕是一个乳液系统。海绵蛋糕可以加入更多的水和含水物质。

优势与劣势的平衡:油与糖的比例;饼油的平衡作用;高比例蛋糕的平衡。

不平衡配方对产品的影响:1。太多液体:当蛋糕从烤箱中冷却时,底部会有“湿带”,甚至会塌陷,产品会收缩。

2.过多的糖和发酵粉会削弱蛋糕的结构并使顶部塌陷。

3.糖和发酵粉太少会使蛋糕变得紧而不松,顶部突出得太高,甚至开裂。

4.油脂过多会使蛋糕顶部塌陷,蛋糕又油又腻。

蛋糕松软的原理

空气的作用:空气可以进入蛋糕混合物,当过滤干燥的原料,搅拌原料和加入搅打的全蛋或蛋白。

1.制作油饼时,糖和油脂可以与大量空气混合。糖和油脂被搅拌产生摩擦和气泡。这种气泡在烤箱中加热后会进一步膨胀,使蛋糕变得更大更大。油饼,尤其是重油饼,主要与油和空气混合。为了在搅拌糖和油时容易混合空气,所用的糖必须是干的。一般来说,细砂糖更适合做重油蛋糕。干糖和晶体容易产生摩擦。

2.在制作海绵蛋糕和奇峰蛋糕时,将整个鸡蛋和蛋白混合会带来大量的空气。鸡蛋有混合空气和膨胀的双重功能。蛋糕油也起到快速生发和保持空气的作用。

2.填充剂的功能:填充剂可分为生物填充剂和化学填充剂。生物发酵剂,如酵母或乳酸菌和醋酸菌等。发酵的最终产物是二氧化碳;化学膨松剂,如小苏打、发臭粉和发酵粉,反应最终产生二氧化碳和氨,使蛋糕膨胀。

第三,水蒸气的作用:蛋糕在烤箱中会产生大量的水蒸气,水蒸气、空气和二氧化碳在蛋糕中的结合会导致蛋糕体积膨胀。蛋糕成品质量标准评价:颜色:标准蛋糕表面应为金黄色,内部应为乳黄色(特殊风味除外),颜色应均匀无斑点。

外观:成品蛋糕应形状标准化,厚度均匀,无塌陷和隆起,无歪斜。

内部组织:组织细腻,蜂窝状均匀,无大孔,无粗粉、糖粒等丘疹,无心形,有弹性,膨松柔软。

味道:软而甜,软而可口,纯蛋味(除特殊风味外),无异味。

卫生:成品内外无杂质、污染和细菌。