蛋糕师傅需要掌握的知识

(1)牛奶泡沫,也叫透明蛋糕:(1)蛋白天使蛋糕。(2)全蛋-海绵蛋糕。

二,奇峰范畴

三、面糊重油蛋糕。

蛋糕师傅需要掌握的知识

蛋糕原料

鸡蛋;功能:(1)粘附和固化。(2)膨胀效应。(3)软化效应。

第二,砂糖;功能:(1)增加产品的甜味,提高其营养价值。(2)肤色。在烘焙过程中,蛋糕表面会变成棕色并散发出香味。(3)馅料使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要功能。(4)保湿、延缓老化、防腐。

3.盐;功能:(1)减少甜味,使其可口。(2)可以增加内部白色。(3)强化面筋结构。

4.面粉;功能:面粉的面筋形成蛋糕的骨架。淀粉起填充作用,是主要成分之一。

蛋糕油:又称蛋糕乳化剂或蛋糕发泡剂,它在海绵蛋糕的生产中起着重要的作用。(1)汕头饼的工艺性能:做蛋糕时,加入饼油搅拌面糊。饼油可以吸附在空气——的液体界面上,可以降低界面张力,增加液气接触面积。液膜的机械强度增加,这有利于浆料的发泡和泡沫的稳定性。降低面糊的比重和密度,增加烘烤成品的体积;同时,面糊中的气泡能够均匀分布,大气泡减少,使得成品的折叠结构更加细腻均匀。(2)蛋黄油的添加量和添加方法:蛋黄油的初始添加量一般为鸡蛋的3-5%。因为它是在鸡蛋之后添加的。每当蛋糕配方中的鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也必须成比例地增加或减少。(3)添加饼油的注意事项:在面糊混合完成之前,饼油必须完全溶解,否则会发生沉淀和结块;如果将饼油加入面糊中,它不能长时间搅拌,因为过度搅拌会导致空气混合过多,相反,它不能稳定气泡,导致破裂,最终导致成品体积下垂和组织变成棉状。

六、塔粉:——化学名为酒石酸钾,是制作奇峰蛋糕的必备原料之一。奇峰蛋糕由蛋清制成,蛋清呈碱性,酸碱度为7.6。然而,在酸性环境中,当酸碱度在4.6至4.8之间时,蛋清只能形成蓬松和稳定的泡沫,并且大量的其它成分只能在蛋糕制作后加入。

(1)塔粉的作用:1中和蛋白质的碱性;(2)帮助蛋白质上升,使泡沫稳定持久;3增加产品的韧性,使产品更柔软。(2)塔粉的添加量和添加方法:添加量为全蛋的0.6-1.5%,并与待添加的蛋清部分中的砂糖混合。

七.液体;功能:(1)调节面糊的稠度;(2)增加含水量;(3)使组织细腻,减少油腻感;(4)风味(牛奶、果汁)牛奶的比例是1份奶粉和9份清水。

八、油脂;功能:(1)固体油脂在搅拌过程中能保持空气,有助于面糊的膨胀,增加饼的体积;(2)使面筋蛋白和淀粉颗粒柔软光滑(只有油能起到柔软的作用,水不能在蛋糕中起作用);(3)具有乳化性和保水性;(4)改善蛋糕的口味和风味。

九、化学膨松剂(1)种类:发酵粉、小苏打和发臭粉,发酵粉是蛋糕制作中最常用的。1发酵粉,由小苏打加酸式盐加中性填料(淀粉)组成,酸式盐包括强酸和弱酸:强酸——快速发酵粉(用水烘烤);弱酸——缓速粉(仅加热时);混合发酵粉——双效发酵粉最适合蛋糕。小苏打——的化学名称是碳酸氢铵,当加热使其膨胀时会产生二氧化碳气体。

(2)功能:1增加音量;2 .使音量结构柔和;3.组织中的毛孔是均匀的。

蛋糕膨化的基本原理

首先,空气的作用:空气可以筛过干燥的配料,混合好的配料,加入搅拌起泡的全蛋或蛋白,进入蛋糕混合物。(1)制作油饼时,搅拌时糖和油脂可与空气混合。(2)在制作海绵蛋糕和奇峰蛋糕时,将整个鸡蛋和蛋清混合会带来大量的空气。鸡蛋有混合空气和膨胀的双重功能。蛋糕油也起到快速生发和保持空气的作用。

第二,膨松剂的作用;膨胀剂可分为生物膨胀剂和化学膨胀剂。(1)生物发酵剂,如酵母或乳酸菌和醋酸菌等。发酵后的最终产物是二氧化碳。(2)化学膨松剂,如小苏打、发臭粉、发酵粉等。它们的反应最终产生二氧化碳和氨,从而使蛋糕膨胀。

第三,水蒸气的作用;蛋糕在烤箱中产生大量的蒸汽,蒸汽、空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨胀。

蛋糕的配方是平衡的。

一、材料分类;(1)干燥:面粉、奶粉、发酵粉和塔粉;(2)湿度:鸡蛋、牛奶和水;(3)强度:面粉、鸡蛋和牛奶;(4)弱点:糖、油、饼油、塔粉和发酵粉。1干湿平衡。力量的平衡(脂肪和糖的比例,蛋糕油的平衡,高比例蛋糕的平衡)

二是不平衡配方对产品质量的影响;(1)食谱太多了。当蛋糕从烤箱中出来冷却时,底部会有“湿带”,甚至会塌陷,产品的体积也会缩小。(2)过多的糖和发酵粉——会削弱蛋糕的结构并使顶部塌陷。(3)太少的糖和——发酵粉会使蛋糕质地紧实,不松散,顶部突起过高,甚至开裂。(4)过多的油脂——也会使顶部下沉,而且蛋糕是油性的,味道也是油性的。

第二,做蛋糕时容易出现的问题及解决方法。

1.为什么蛋糕糊不能在夏天或冬天打?

原因:蛋清的粘附性在17 ~ 22℃保持在最佳状态,发泡性能最好。过高或过低的温度都不利于蛋清起泡。如果温度太高,蛋清会变薄,粘性会减弱,因此注入的空气不能保留。如果温度太低,蛋清的粘性太强,搅拌时不容易与空气混合。因此,会有无法搅拌的泥浆。

解决方法:夏天,你可以把鸡蛋放在冰箱里,冷藏到合适的温度。在冬天,你应该在搅拌面糊的同时在罐子底部加入温水,以达到合适的温度。

2.为什么蛋糕在烘焙过程中有时会在底部下垂和结块?

原因:(1)冬天相对容易发生,因为温度低,有些物质容易溶解。(2)醉面不平衡,面粉比例小,含水量太少,总含水量不足;(3)鸡蛋不新鲜,搅拌太多,充气太多;(4)面糊中的弹性材料太多,如糖和油太多;(5)面粉面筋过低,或烘烤时烘箱温度过低;(6)蛋糕在烘焙过程中尚未成形,并且由于振动而下沉。

解决方法:(1)尽量使室温和物料温度合适;(2)公式要平衡,掌握好;(3)保持鸡蛋新鲜,再次搅拌时小心不要打得太多。(4)不要使用面筋含量太低的面粉,尤其是与沉淀物混合时。(5)蛋糕进入烤箱后的前12分钟,不要打开烤箱门摇晃。

3.为什么蛋糕膨胀不够?

原因:(1)鸡蛋不新鲜,配方不均衡,弹性材料太多;(2)搅拌时间不够,浆体未搅拌,面糊比例过大;(3)加油时搅拌时间过长。浆糊里的空气流失太多了。(4)面粉面筋强度过高,或慢速搅拌时间过长;(5)过度搅拌会降低面糊的稳定性和气体滞留;(6)面糊托盘数量太少,无法按规定比例装入;(7)入炉时,炉温过高,过多的内部热量导致表面过早定性。

解决方法:(1)尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方的平衡;(2)搅拌均匀,使面糊达到起始标准;(3)加油时注意不要一次倒入,并搅拌均匀。(4)如果面筋含量过高,可以适当添加淀粉进行搭配;(5)不要长时间搅拌,直到你被解雇。(6)装载量不应太小,按标准;(7)避免过高的炉温。

4.为什么蛋糕表面有斑点?

原因:(1)混合不当,有些原料不能完全混合、溶解、均匀;(2)发酵粉混合不均匀,糖颗粒过大;(3)面糊中的总水分不足。

溶液:(1)在快速搅拌之前,确保糖和其他材料完全混合和溶解;(2)发酵粉必须和面粉一起过筛,糖尽量不要太粗;(3)注意加水。

5、为什么海绵蛋糕皮太厚?

原因是:(1)配方不平衡,糖用量太大;(2)入炉时,表面火太大,表皮形成过早;(3)烘箱温度过低,烘烤时间过长。

解决方法:(1)配方中的糖应使用得当;(2)入炉时注意炉温,避免过热;(3)炉温不应过低,以免烘烤时间过长。

6.为什么鸡蛋的内部组织粗糙不平?

原因:(1)混合不当,有些原料没有混合溶解,面粉和发粉混合不均匀;(2)配方中弹性材料太多,水分不足,面糊太干;(3)炉温太低,糖粒太粗。

解决方法:(1)注意搅拌程序和规则,将原料充分搅拌。(2)不要在配方中加入太多的糖和油,注意面糊的稀稠度;(3)烘烤时,糖应完全溶解,烤箱温度不应过低。

各种西点的配方根据条件和需要在一定范围内变化。这种变化不是随机的,必须遵循一定的原则,即公式平衡原则。各种原辅材料应有适当的比例,以满足产品的质量要求。配方平衡的原则是基于原料的功能效果,根据其功能效果可分为以下几组:

(1)干面粉、奶粉、发酵粉、可可粉。

(2)湿原料鸡蛋、牛奶和水。

(3)面粉、鸡蛋和牛奶等强有力的原料。

(4)糖、油、发酵粉等弱势原料。

干原料需要一定量的湿原料润湿后才能制成面团和浆状物。强有力的原料含有高分子蛋白质,尤其是面粉中的面筋蛋白,具有形成和强化产品结构的功能。弱原材料是低分子成分,不能成为产品结构的框架。相反,它们具有弱化或分散产品结构的功能,并且需要由强有力的原材料来承载。

配方平衡原则的基本点是:在一个合理的配方中,应满足干原料和湿原料之间的平衡,以及强原料和弱原料之间的平衡。

1.干湿平衡

不同的品种需要不同量的液体来制作面团。一般来说,浆液的含水量大于面团的含水量,制备时需要更多的液体。根据液体的比例,浆和面团可分为:浆(如海绵蛋糕)、稠浆(如油饼)、软面团(如面包)和硬面团(如糕点)。

蛋液是蛋糕液的主要来源。蛋液和面粉的基本比例是1: 1,即面粉需要大约相同数量的蛋液来润湿。因为海绵蛋糕主要是一个泡沫系统,气泡可以增加浆料的硬度。此外,蛋蛋白在结构中的作用还可以平衡液体增加对结构和成型的不利影响,因此海绵蛋糕也可以在上述蛋和粉的基本比例的基础上添加更多的蛋液。然而,油饼主要是一种乳化体系。过多的水不利于油和水的乳化,并使浆液太稀,所以鸡蛋液的加入量一般不超过面粉的量。

当面包面团形成时,面筋需要被吸收

(1) 100%-200%或更多的海绵蛋糕的蛋含量(相当于75%-150%或更多的水含量)。

(2)添加到脂肪饼中的鸡蛋量约为100%(相当于添加水的75%)。

(3)约含50%水的面包。

(4)在松脆小吃中加入10% ~ 15%的水。

此外,干湿平衡的调整还应注意以下几点:

(1)制作低档糕点时,减少鸡蛋量可补充水或牛奶,但添加的水总量不应超过面粉量。

(2)根据油和糖对吸水率的影响,当配方中的油和糖增加时,加水量相应减少。一般来说,每增加1%的油和脂肪,水的添加量应该减少1%。此外,如果在配方中加入其他液体,如鸡蛋、糖浆和果汁,添加的水量将相应减少。

(3)当配方中液体总量大于糖量时,有利于糖的溶解。

(4)由于各种液体的含水量不同,它们之间的换算不相等。例如,1000克面粉应该换成1000克鸡蛋。如果一半鸡蛋被牛奶代替,添加的牛奶是430克而不是500克。因为鸡蛋含有大约75%的水,牛奶含有大约87.5%。

(5)制作可可蛋糕时,加入可可粉来代替原配方中的一些面粉。添加量不应少于面粉量的4%。由于可可粉的吸水性比面粉强,因此有必要补充等量的牛奶或水来调节干湿平衡。例如,最初的配方含有1000克面粉。加入40克可可粉后,将配方调整为960克面粉、40克可可粉、40克牛奶和2克发酵粉(其他原料保持不变)。

2.优势与劣势的平衡

(1)油和糖的比例平衡主要与油和糖与面粉的比例有关。不同特性的产品添加不同量的油脂。一般来说,松脆的产品(如脂肪蛋糕和松糕)含有更多的脂肪,脂肪越多,松脆越好。然而,油的量一般不超过面粉的量,否则产品会太脆而不能成型。不脆的产品(如面包和海绵蛋糕)含油较少,否则会影响产品的气泡结构和弹性。在不影响产品质量的前提下,糖的用量可根据甜味的要求适当调整。

各种主要产品的油和糖含量的基本比例(面粉的百分比)大致如下:

(1)海绵蛋糕:糖80% ~ 110%,油脂0。

(2)奶油海绵蛋糕:糖80% ~ 110%,油脂10% ~ 50%。

(3)油饼:糖25% ~ 50%,油脂40% ~ 70%。

④面包:0-20%糖和0-15%油脂。

调整强弱平衡的基本原则是,当配方中加入强原料时,应相应加入弱原料,反之亦然。例如,如果脂肪蛋糕配方中的脂肪量增加,鸡蛋的量也应相应增加,以平衡面粉和糖的量。此外,当鸡蛋的量增加时,糖的量通常会适当增加。在海绵蛋糕的生产中,糖可以保持鸡蛋搅打形成的泡沫的稳定性。在制作脂肪饼的过程中,糖(尤其是精糖)会促进脂肪混合时的膨胀和膨松。

可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,可可脂的脆度大约是普通固体脂肪的一半。因此,原始配方中的脂肪量可以根据可可粉或巧克力的添加量适当减少。

(2)发酵粉的添加量和比例发酵粉(也称为发酵粉)是一种化学膨胀剂,常用于糕点、点心、饼干等产品中,以辅助或部分替代鸡蛋的发泡作用或油脂的软化作用。因此,在以下情况下应添加发酵粉:减少蛋糕中鸡蛋的数量,减少油酥蛋糕中心的油脂或糖的数量。此外,当牛奶被添加到配方中时,可以添加适量的发酵粉来平衡它。

当海绵蛋糕配方中的鸡蛋数量减少时,除了其他液体,还应该添加少量发酵粉来弥补体积不足。同时,鸡蛋越少,发酵粉就越多。一般来说,当鸡蛋和面粉的比例超过150%时,就不能加入发酵粉。中高档糕点用发酵粉的用量约为面粉用量的0.5% ~ 1.5%。低等级蛋糕(鸡蛋比面粉少)的发酵粉用量约为面粉的2% ~ 4%。上述原则也适用于油多的酥脆产品,如油饼、松饼、饼干等。也就是说,减少的油脂越多,加入的发酵粉就越多。然而,必须指出的是,鸡蛋或脂肪太少和发酵粉太多都会影响产品质量。

牛奶具有收紧产品结构的效果,需要用糖或发酵粉来平衡,以保持产品的适当松脆度。例如,在上述可可粉配方调整中,牛奶与适量发酵粉一起加入。

3.高比例蛋糕的平衡

高比例蛋糕是高糖高流动性的蛋糕。配方中的糖含量和总液体含量经常超过面粉含量,甚至达到面粉含量的120% ~ 140%(糖含量)和140% ~ 160%(液体含量)。

糖具有较高的渗透压,能抑制细菌生长,具有较强的吸湿性和保水性,能保持蛋糕的柔软和湿润,因此高比例蛋糕具有较长的保质期。在高比例蛋糕配方中,过多的糖会增加对产品结构的分散效果,这可以通过添加具有紧实效果的牛奶来平衡。此外,对于过量的液体,应使用高吸水性的高比面粉和高乳化性的高比油。

4.不平衡配方对产品质量的影响

下面是一个蛋糕的例子来说明原材料比例不当对产品质量的影响。

(1)过多的液体会使蛋糕最终呈“X”形。因为液体是以蒸汽的形式存在,所以在热的炉子里看不到过量液体的后果。然而,一旦冷却,蒸汽凝结成液体并沉积在蛋糕的底部,形成“湿带”,甚至导致一些蛋糕体塌陷和产品体积收缩。

缺少液体会使成品看起来很紧,内部结构粗糙、坚硬、干燥。

(2)过多的糖和发酵粉糖和发酵粉会削弱蛋糕的结构,导致顶部塌陷,导致所谓的“m”误差(m代表蛋糕的相应形状)。当发酵粉和糖同时使用时,有时很难判断是糖还是发酵粉造成的后果。如果蛋糕尝起来太甜太粘,我们知道加了太多的糖。过多的发酵粉可能会导致蛋糕底部变黑。缺糖和发酵粉会使蛋糕质地紧实而不松散,顶部突起过高甚至开裂。

(3)过多的油脂也会削弱蛋糕的结构,导致顶部下垂,蛋糕有光泽的心和油腻的味道。如果没有足够的油脂,如糖,蛋糕会变得很紧,顶部会膨胀甚至开裂。