蛋白打发的四个阶段

首先,应该注意的是,用于发送蛋白质的容器不能含有任何油脂,因此避免使用容易残留油脂的塑料搅拌罐,或接触酸性物质时容易改变的铝制容器。虽然黄铜搅拌盆搅拌效果最好,但价格相对较高,一般家庭面包师可以用不锈钢、玻璃或陶瓷搅拌盆搅拌蛋白质。混合盆不应该太小或太浅,以免给物质留下膨胀的空间,因为理想的蛋白质甚至可以膨胀到原来的8 ~ 9倍以上。

蛋白打发的四个阶段

第一阶段:气泡阶段,浅黄色,表面有不规则的气泡,此阶段为液体。鸡蛋不新鲜或室温高时,不要停止打鸡蛋,否则它们不会打。

蛋白打发的四个阶段

第二阶段:湿发泡,白色,表面无气泡。这一阶段的蛋白质是固态的、精致的和明亮的。被搅拌器提升的蛋白质在倒置时会直立稳固,尾巴弯曲,呈鹰嘴状。此时的蛋白质适合制作味道清淡的产品,如天使蛋糕和轻奶酪蛋糕。

蛋白打发的四个阶段

第三阶段:硬发泡阶段,蛋白质光逐渐消失,表面形成喷雾状,搅拌器带出的蛋白质坚实直立,尾部稍有弯曲,适合制作奇峰蛋糕卷或蛋糕坯。

蛋白打发的四个阶段

第四阶段:棉絮阶段(过渡阶段)的蛋白质看起来干燥粗糙。它不能用搅拌器从尖端取出,也没有弹性。它与其他原料混合时会形成块状。产品粗糙,易掉渣。

蛋白打发的四个阶段