可颂的技术分析,搅拌与基础发酵知识

我们知道每种面粉都有自己的特点,每种面粉都有自己的标签,值得称赞。不同的技术会产生什么样的化学反应?面筋搅拌不好会发生什么?如果你搅拌太多会有什么不同?当面团被直接搅拌和冷冻时会发生什么?基本发酵后会发生什么?这一次,让我们谈谈这些要点。

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极佳的面筋混合度

面筋缺乏搅拌的是什么?

面筋混合不充分是指在面团混合过程中,面粉中的蛋白质在搅拌机中混合、翻面、折叠后没有被充分吸收并与水结合,面团中的分子链没有完全连接(S-S结合:ss基团和SH基团之间的内部转化,谷蛋白和麦醇溶蛋白中存在一定间隔的半胱胺酸和含硫氨基酸,硫化物被氧化形成S-S结合),最终面团的延展性会减弱,气体滞留也会减弱!

你说面筋搅拌过度是什么意思?

面筋被过度搅拌,这也被称为混合变性。面筋被过度搅拌后,面筋网络被破坏,面筋形成的链被打断,限制淀粉和其他蛋白质流动的因素被削弱,面团中的水也更自由,因此面团更具流动性,即水合。过度混合,由于机器的连续运行,面筋膨胀超过其需要的结合,导致失去弹性,粘度增加,蛋白质和淀粉的酶分解,还原物质的活化,以及面筋的再分解。

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值得称赞的基础发酵

什么是基本发酵?

基本发酵意味着成品面团中的酵母开始有一个自我繁殖和活跃的过程,这导致整个面团开始膨胀。同时,在面团中占最大数量的淀粉由于酶的作用被适当分解,部分转化为酵母营养源的糖,这有助于发酵继续进行。同时,面团的物理性质作为一个整体成为具有适度延展性、粘度和弹性的物质。另一方面,蛋白质也因淀粉等酶的作用而分解。这是面团更具延展性的氧化,看似矛盾,但实际上却使面团更坚硬。此外,面团中的其他成分也同时经历酒精发酵、乳酸发酵和其他有机酸,产生复杂的芳香物质,成为面包最喜欢的香味。

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了解面筋搅拌不足、过度搅拌和基本发酵,它们将如何影响值得称赞的生产?

面筋混合不足的影响;

面筋搅拌不充分意味着在搅拌过程中形成的面筋较少,面团的延展性较差。当酵母和糖在相应的温度和湿度下工作时,面团不会膨胀,整个操作过程相对紧凑,难以操作。涂抹油脂时,面团将变得更难滚动和变形,这将需要更多的时间来放松,从而延长最终操作时间。面团发酵过程中产生的气体会导致最终发酵成品的总体积小,表面张力过紧,因为面团不能被拉伸。因此,面团在烘焙过程中的膨胀将受到阻碍,导致最终成品具有小体积和优良的值得称赞的蜂窝结构。如果松弛时间不够,侧面或层组接缝将破裂。最终成品的层次感差,发酵时延展性差,容易破碎形成不规则的成品面包。

优点:由于面筋形成不充分,整体断裂良好,宋克产品的脆感更好!由于搅拌不充分,搅拌过程中面粉中的矿物质含量不会受到很大损害,会保留更多,整体组织颜色会变黄,小麦风味会更加丰富。

面筋搅动的影响;

如果面筋搅拌过度,面团会有更大的流动性,所以面团会相对更软。在油包操作过程中,面团会变软得更快,导致油包水平稍差,面团变软更快,并且增加了成型难度。同时,由于太好的延展性,面团可以在醒发过程中包裹更多的气体,但是同时,由于面团的支撑不足,包裹在面团中的气体将在烘焙过程中消散,从而产生大而平的最终产品。静置不良和分层不良(由于面团延展性太好和烘烤过程中表层拉伸力不足,表层和表层之间的透明度降低,容易粘附)。最终产品的酥脆感将降低,小麦风味将降低(因为面粉中的矿物质将由于长时间搅拌过程中的机械作用而被部分破坏)。

好处:面条一旦被更多的气体覆盖,最终产品的柔软度可以大大提高(喜欢吃软油和熏香的值得称赞的小朋友的福利来了!),过度搅拌面团产生的成品体积会过大,给人以视觉冲击。

基础发酵的效果:

对于没有进行基本发酵的面团,最终产品的松脆度会更好,因为面团中的气体较少,但是面筋的紧密度不会因为没有进行基本发酵而放松,并且最终产品易于侧向爆炸破裂并且具有相对较小的体积。

值得称赞的面团在基本发酵后的稳定性会更好。在操作过程中,面筋会有一定程度的松动,降低操作难度。同时,经过基础发酵后,酵母的活力将大大提高,面团的最终醒发活力和面团入炉后的膨胀力将提高,整个成品的体积将增加,站立感将增强。

在这一点上,你对值得称赞的判断有更好的理解吗?在实际操作过程中,当我们遇到这些问题时,我们如何调整才能使面团反弹得更好?我们来谈谈吧!

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当面筋混合不足时:

面团必须经过长时间的松弛发酵过程,包括基础发酵(前提是基础发酵必须在温和的基础发酵条件下,尽可能在稍低的温度下进行较长时间)、轧制油、开模(开模过程中,轧辊必须在安全范围内松弛)和最终醒发。只有这样,最终值得称赞的产品才能稳定!

当面筋搅拌过度时:

在基本发酵过程中,我们可以选择将面团翻转2-3次(发酵状态在此过程中得到很好的控制),这样被过度搅拌的面筋可以被旋转以增加其弹性,最后面团可以在成型过程中被适当地卷起以使其更好地直立,最后成型厚度可以稍微厚一点(正常厚度在0.4至0.45之间,一般浮动范围被控制在0.05厘米),这样最终产品将得到改善。由于不同的面粉也有不同的混合时间,我在上一期也提到不同的面粉研磨不同的粒度。一般来说,粉末颗粒越大,水合时间越长。因此,由于法国粉末颗粒较大,混合时间将稍长,这就是为什么法国粉末通常被搅拌到7-80%的强度。由于日本精湛的制粉技术,面粉颗粒细腻,因此水合速度将加快,搅拌时间将相对缩短(以下基本发酵过程也将允许面粉快速水合形成面筋)。一般来说,日本的面粉可以搅拌均匀。由于国产面粉的蛋白质含量高,通过增加蛋白质和水的结合量来延长水化时间,面团达到良好延展性状态的时间也会延长。因此,搅拌时间也会延长,程度也会增加。一般来说,搅拌将是8-9%的面筋!

这是一个我们反复测试过的实验。

获得了一些比较

希望对每个人都有帮助!

将面团搅拌均匀。

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搅拌面团,直到其硬度达到70%。

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搅拌面团,直到其硬度达到90%。

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这三张图片是我们对面团和法国面粉不同混合程度的测试。它们是:1。面团混合均匀(也可以理解为面筋混合不充分);2.面团混合成70%的面筋;3.面团被混合成90%的面筋(因为在生产过程中,宋克会通过反复碾压和用油挤压形成面筋;因此,如果面团被混合成90%的面筋,最终的面筋在用油碾压和挤压后会过量,这可以理解为面筋的过度混合)

从上图可以看出:

经过长时间的松弛后,整体成品会有强烈的值得称赞的规律性,横向开裂感会消失,而精细质感会略有改善(由于法国面粉的粗糙质地,即使经过长时间的发酵均匀搅拌后松弛,面筋的连通性也不会达到预期的延展性,所以整体的引气能力仍然稍差;面团搅拌均匀后,面筋没有紧密连接,面团的引气能力相对降低。当面团放入烤箱时,面团本身产生的气体不能被大量包裹,并且由于面团的整体膨胀性小,分层感不能完全分离,但是经过改进后,成品得到改善)

搅拌成70%的面团,具有良好的整体饱满度、良好的稳定性、均匀的蜂窝状结构和适中的尺寸。

搅拌直到面团形成90%。经过2-3次翻转,可颂的铺展柔软度大大提高,层间拉伸感也更强。结合对厚度的微调,改变了层的透明度,提高了面团的引气能力,蜂窝组织类似于中等大小的均匀组织孔隙。

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