砂糖是如何改变面包,你又知道多少

砂糖在市面上有非常多种类,由原料植物来看,可分为蔗糖,甜菜糖,枫糖,椰糖等,我们通常做面包时,会加入适量砂糖,砂糖在面团中的配方用量是最大的特点。吐司类砂糖用量在5%-10%时,砂糖的作用会比较明显,也是面包酵母的营养来源。借由发酵,分解成二氧化碳和酒精,二氧化碳使面团膨胀,而酒精则用于软化面筋组织。同时,酒精所拥有的香味,与酸结合成酯化合物,更能提高香气。

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砂糖会因高温而单独地焦糖化,或是与蛋白质产生美拉德反应,使面包呈现漂亮的表层外皮色泽,也提升面包的香气及风味。当然其作用还包括增添甜味,提高营养价值,延缓面包老化。

但像红豆面包砂糖配方量高,就有不同的解读。除了有增加甜味,延缓老化,使口感酥脆等特点,但缺点也很多。也就是因渗透压的上升,阻碍了面包酵母的活动,妨碍了面筋组织的结合,或是说横向的延展力变强,但向上推浮的力量变弱。

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使用5%的砂糖,约会减少1%的吸水。高果糖玉米糖浆其中25%是水分,因此假设取代4%砂糖时,其使用量就必须是5%。因其中的1%是水分,所以虽然会减少1%的吸水,但实际以计算数据上可以视为吸水没有减少。

只要看看试验中的面团搅拌时间测定,即可知道糖多的面团需要长时间的搅拌才能结合,这就是因为与亲水性大的砂糖共存时,面筋组织的吸水速度也因而减缓。搅拌时间越长时,只有面团的延展力会变强,所以使延展力与弹力得以取得平衡才是最重要的。

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加糖中种法的正式揉合,吸水已经很少了,还加入大量砂糖,要待砂糖完全溶解为止,至少要以低速搅拌4-5分钟左右为宜。

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砂糖越多,产生的二氧化碳也就越多,但即使如此也是有限度的。特别是最近有各式各样耐糖性面包酵母被开发出来,并开始在市面上销售,所以与其听我们这些技术人员讨论面包酵母最适合砂糖的添加量,不如更加了解并检讨砂糖实际添加量,及相应了解自己使用的面包酵母特性与类型,砂糖在面团当中,会因转化酶而急速地分解成果糖和葡萄糖。果糖的保水性强,可以延缓面包老化。

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其他。含糖量越多的面团,会越快呈现烘烤色泽,因此烘烤时间短,残留的水分也较多。