为什么你只按照别人给的配方做奇峰蛋糕

我们的许多烘焙爱好者通常遵循一个食谱。至于为什么这个食谱如此,我们一般不考虑它。这当然没有错,但我认为有必要以学习的态度来理解一些常见的食谱原则。这些原理与我们学习数学的原理相同,比如1 1=2。至于为什么2等于2,这超出了我们通过学习可以解决的范围。然而,有时我们在拿到菜谱后,通常会根据自己的口味来做。如果我们想增加或减少配方中的材料数量,我们必须遵守这些基本原则。

做戚风蛋糕为什么您只会按照别人给的配方做

一般来说,我们的蛋糕可以分为三种类型:面糊型、泡沫型和奇峰型。从蛋糕发展的历史来看,面糊型历史最长,而泡沫型——海绵蛋糕在中国(包括香港、澳门和台湾)销量最高,历史相对较短。简而言之,奇峰蛋糕实际上是面糊蛋糕和奶油蛋糕分开混合的混合物。因此,要了解奇峰蛋糕的配方原理,不仅要了解面糊和奶油蛋糕的配方原理,还要充分考虑两种面糊混合后的配方平衡要求。

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要解决这个问题,我们必须首先决定面糊和泡沫之间的平衡。从专业学习的角度来看,有一个概念叫做烘焙百分比。通常面糊蛋糕是基于100%的面粉。如果鸡蛋等其他材料的百分比是200%,这意味着鸡蛋的数量是面粉的两倍,这便于我们计算。然而,我们使用蛋白质作为基础来确定奶油蛋糕配方的平衡。在此基础上,根据面糊配方平衡的原则,确定糖的量不超过面粉的量,鸡蛋的量为45-55%,油的量等于或小于鸡蛋的10%,发酵粉的量为2.5-5%,水的总量包括较大和较厚的蛋糕如果汁、水、牛奶(不包括蛋黄)的55-65%,较小的蛋糕和空心烤盘的水量为65-75%。至于鸡蛋的量,如果我们使用带壳的新鲜鸡蛋,为了充分考虑鸡蛋的使用效率,原则上,奶油部分的蛋清量应为100%,而面糊部分的蛋黄量不应特别考虑。

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牛奶泡沫部分中的蛋白质含量至少为100%,但最多可使用200%。在牛奶泡沫部分,通常的材料只有蛋白质、糖和塔粉。平均蛋白质为100%,糖含量约为60%。在一般测试中,如果蛋白质与2/3重量的糖混合,蛋白质的韧性是最好的。最后,添加0.5%的塔粉,完成整个奇峰蛋糕的配方。

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根据以上两个部分,我们将面糊和牛奶泡沫混合形成一个单一的面糊整体,我们可以看到以下几点:

1。鸡蛋总量为150%(一般配方中,高鸡蛋奇峰可达200%以上)。

2。面糊的含糖量为70%(一般情况下,海绵蛋糕的含糖量最多应等于或小于鸡蛋含量的30%)。没有特别的规定。根据不同地方的口味,总糖含量可达170%。牛奶泡沫的含糖量约为60%,总含糖量约为135%。

3,发酵粉2.5-5%(根据鸡蛋的量,高鸡蛋可以不加奇峰,但加入后味道更好,建议加入普通奇峰,根据每个人的口味,可以不加它而制成)

4,塔粉0.5%。

以上是奇峰的配方,然后根据口味增减。

编写平衡公式的原理是一个棘手的问题,因为这个东西就像上面提到的1 1=2。事实上,没有理由。这只是长期的行业生产经验和一些专业机构的测试结果。我们的许多朋友喜欢问为什么,这让我很难回答,就像问我为什么1 1等于2一样。而且,随着科学技术的进步,在现有的设备和材料更新之后,有些材料已经完全超出了这个范畴。例如,在美国等一些外国,用氯处理的水和其他特殊粉末的总量远远超过这个原则。然而,作为一项研究,我个人认为有必要了解一些基本原则。

另一方面,学习公式平衡首先取决于学习面糊的公式。然而,我国目前的争论最为激烈。判断我们是否会做蛋糕,是奇峰做蛋糕

最后,我们的许多朋友喜欢说你的配方不真实。奇峰用发酵粉来表明你不能做奇峰。这种问题不应该被其他人所认同。这不是真的。除了历史上的第一个公式,它是不真实的。这都是假的。至于使用还是不使用发酵粉,这取决于鸡蛋的总量和个人口味,我就不在这里强调了。(有时我通常在家不用发酵粉就能做出高蛋奇峰,但加了之后味道更好)

我最后分享的是一个字一个字的打字,这不可避免地会导致言外之意或发音错误的单词。如果你有任何问题,请相信我,谢谢!

下次我分享混合奇峰蛋糕的问题时,有兴趣的朋友会关注我,我们会一起学习。