你搅拌和混合奇峰蛋糕做得对吗

在我们面前,我们分享了制作奇峰蛋糕的材料要求和配方平衡问题。有了好的材料和配方后,剩下的就是如何操作了。搅拌,包括搅打,可以说是制作奇峰蛋糕的关键一步。与制作面包相比,所有蛋糕的混合表面上看起来很简单,但在实际操作中存在许多问题,如原料混合不均匀和未能搅拌蛋白质。最终结果是味道差和严重缩水。

因此,无论面糊是混合的还是蛋白质是混合的,在两者的最终混合中都有一定的步骤和原则要遵循。

戚风蛋糕的搅拌与打发,您做对了吗

1。面糊的混合要求:一般来说,面糊由面粉、油、蛋黄、糖、盐、液体(水、牛奶、果汁)、其他香料或抹茶粉、可可粉等组成。一般来说,如果条件允许,所有的粉末都应该在搅拌前过筛,然后加入糖和盐并混合均匀。

第二,加入油,稍微搅拌,然后加入蛋黄,搅拌,最后加入液体。这里特别强调的是先加入油,然后是蛋黄,最后是液体。这一步相当重要。因为如果先向粉末中加入液体,粉末很容易结块。如果先加入蛋黄,蛋黄会粘在粉末材料上,形成小颗粒。因此,首先添加油的目的是在粉末表面形成防水膜,因此不容易结块。

最后但并非最不重要的一点是,如果像巧克力蛋糕和抹茶蛋糕这样的面糊被搅拌,最好在和蛋白质混合之前筛一次。蛋糕会更精致。

2、杀死一部分蛋清

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蛋清相对简单,关键是要掌握杀死的程度,首先要做的是做好混合槽中不含油水、蛋黄、蛋壳等蛋清中的东西。第二,特别注意传球速度,如下:

1。中速搅拌蛋白质和塔粉至湿发泡,然后加入2/3的白糖,保持中速至湿发泡,加入剩余的白糖并继续搅拌至想要发泡。应该注意的是,第一次添加糖时,蛋白质必须处于湿发泡状态。

2。因为每个人都有不同的口味要求,有些人喜欢软的,有些人喜欢硬的。如果成品奇峰想要变软,那么蛋白质水平可以像天使蛋糕一样控制在6度。湿发泡后加入剩余的糖,低速搅拌均匀。其余的被打成干泡沫。

3。与前一步相比,混合面糊和蛋白质是最重要的一步,因为整个过程都是手工完成的。一般来说,我们习惯于将三分之一的蛋白加入面糊中,轻轻搅拌(不一定要均匀),然后将所有剩余的蛋白加入面糊中,并混合均匀。这里有两点需要注意:

1。当第一次摄入三分之一的蛋白质时,试着从罐子的一边摄入,而不是直接从中间摄入。

2。转动和搅拌时,从中间切入,用双手配合。转动搅拌一次后,转动滚筒,搅拌速度会更快,不易脱泡。

混合和搅拌对冯祺来说很重要,但我认为这只是为了熟练程度,实际上并没有太大的难度,所以写作相对简单。如果真的有点困难,那么我认为这是最后一步。面糊和蛋白质的混合物已经翻了。这部分很难用语言描述清楚,稍后将制作一个简单的视频来解释。

另一方面,我们的许多蛋白质操作需要80%的干发泡。这种东西没有具体解释。如果你喜欢,可以做60%。但是,如果是商业用途或需要以后加工,如水果三明治奇峰,那么成本和蛋糕的大小必须考虑在内。

还有一件事,上面的图片只是为了漂亮的页面,不是我自己做的。

最后,我想说学习是基于理论的。关键是做一些适合自己或顾客的东西。谢谢您的支持!