烤箱的“姿势”是科普的干货满了

烤箱的历史可以追溯到埃及时代。美索不达米亚烤饼和薄烤饼从使用太阳能储存热量的岩石的干烧开始,可以看出烘烤方法是加热翁下的面团并将面团粘在翁下。在进一步发展后,烤箱从内置型翁氏移至内置型外。在现代,它是一个隧道烤箱或平底锅烤箱,可以连续烘烤。

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如前所述,面包的定义是“面粉和其他谷物加水制成面团,主要是通过发酵和烘烤具有发酵能力的酵母制成的”。从搅拌到烘烤,直接捏烤面包需要大约一个半小时。最后一道工序是烘焙。

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通过烘焙,白色和潮湿的物质以及不可食用的面包面团变成了具有诱人的金色烘焙颜色和浓郁味道的面包。当然,主要前提是面团在最终发酵前处于良好状态,但烘焙过程是所有过程的顶点,烘焙是决定面包最终价值的关键。

大约20%的面包体积和70%的香味和风味是在该过程的这个阶段产生的,但是在这个过程中最重要的烤箱是生产能力的基准,所以最重要的是所有其他设备能够顺利匹配。如何有效利用烘箱也是决定工厂生产效率的关键。

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(1)烘焙方法

烤箱的使用当然会根据最终烘焙产品而有所不同,也会根据面包配方、面团重量、成型方法和所需口感而有所不同。例如,如果烤面包,①固定温度②前半段高温,后半段中温③前半段低温,后半段中温④短期高温⑤长期低温等。有各种各样的方法,对哪一种更好有不同的看法,这是不能概括的。一般来说,制作方形吐司时,前半部分将尽可能使用高温,后半部分将在较低的温度下烘烤。在其他情况下,当使用电作为热源时,通常将上火和下火分开烘烤,即前半部分的下火更强,中间的上火和下火更强,后部的上火和下火更弱。

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(2)烘箱的温度和湿度

烘箱的理想温度是烘箱在最初25-30%的时间内可完成膨胀的温度,然后35-40%的时间开始变色,当面团固定时,最后30-40%是表层外皮形成以完成褐变反应的温度。然而,瘦肉或发酵过度的面团应在高温下烘烤,而RICH或发酵不足的面团应在低温下烘烤。烘烤过程中,烤箱内温度和湿度的平衡非常重要。当平衡良好时,可以获得以下结果。

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①调整使面团表面均匀,表面光滑。(2)辅助热传导。(3)引起对流和搅动。(4)由于蒸汽在面团表面凝结,面团表面的干燥和收缩被延迟。(5)当凝结在面团表面的水分蒸发时,面团吸收蒸发热(539卡路里),导致面团温度上升,延迟表层外皮的形成,并有助于烤箱中的伸展。⑥面粉糊化使表层皮肤产生光泽,Mena反应使表层皮肤产生良好的烘烤颜色。德国面包和法国面包自然使用蒸汽烘焙,但事实上,这只是使用量的不同,这应该是所有面包烘焙所必需的。蒸汽量大约是面团表面形成一薄层水雾(冷凝)的程度,这是最合适的。当蒸汽温度过高时,面团表面将不会有凝结作用,并且对面团表面的润湿作用会较小。蒸汽分为四种类型:湿蒸汽、软蒸汽、轻蒸汽和硬蒸汽。这个顺序是基于它的压力和温度。湿蒸汽最适合烤面包。压力为0.25公斤/平方厘米、温度为104℃的蒸汽最适合在饱和状态下以1 ~ 2米/秒的速度从上方喷洒。

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(3)烘焙导致的不良成品

所有过程都没有失败是最理想的状态。即使它们失败了,除了烘焙,它们也可以在下一阶段的过程中得到纠正和补救。然而,只是

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(1)当温度过高时,面包体积减小,燃烧速度也降低。此外,表面皮肤的颜色又深又厚,味道过于湿润。糕点面包易于烘烤不均匀,外皮从柔软的内侧剥落。(2)当温度过低时,体积增大,燃烧速率也增大。烘烤颜色浅,缺乏光泽,表面皮厚粗糙,味道不好。(3)当烤箱中有太多蒸汽时,尽管烤箱的延展性很好,但是很容易烘烤表面有厚外皮和水泡的面包。(4)当内部蒸汽过少时,表层的外皮会开裂,容易从柔软的内侧剥离。变成浅颜色的烘焙面包,没有沉闷。当温度过高时,也有类似的阶段。其他注意事项:⑤面团放入烤箱前的面筋结构处于拉伸状态,因此必须避免强烈的冲击(特别是当最终发酵过度时)。⑥如果使用隧道烘箱,烘箱不会正式烘烤。在开始下一次烘烤操作之前,必须将空模具或带有水或砂粒的模具放入烘箱中,以便烘箱中的蒸汽能够吸收多余的热量。如果忽略这一操作,前端的成品可能烘烤过度,或者可能显示烘烤过度的颜色和形状。⑦表面有白色斑点的面包在放入烤箱前会在面团干燥或暴露在冷空气和雾中时烘烤⑧当涂有蛋液的面团放入充满蒸汽的烤箱时,烘烤颜色会变得模糊。⑨如果面包在烘烤前在烤箱中受到冲击,面包的中心会出现一个白色的轮子形状。过去,人们普遍认为新鲜出炉的面包或蛋糕应该受到保护,以免受到强烈冲击,并小心保存。换句话说,人们开始认为有必要防止面包或蛋糕在烘烤完成时下垂,例如烘烤后的收缩和侧弯。然而,1974年,日清制粉技术集团公布的烘焙产品质量改进方法推翻了这一常识。这种方法实际上非常简单,也就是说,在烘烤后给成品一个震动。从上到下摔下来,敲门可以用任何方式。它是在高温气体、水蒸气和空气刚从熔炉中释放出来时,在软内侧的蛋白质或淀粉膜中密封的空气开始收缩之前,通过外部冲击使气泡膜破裂。通过用低温外部空气代替成品中的高温气体,使烤面包等气泡孔变得更细,并防止其侧面弯曲和凹陷。它在蛋糕上比面包更有效。

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(5)烘焙的目的

烘焙的目的被简化为以下五项:①面包的体积是由发酵产生的二氧化碳和乙醇气化而成。(2)淀粉糊化,使面包易于消化。(3)烘烤出表层皮肤的烘烤颜色,改善风味和香气。(4)停止面包酵母产生气体,同时停止各种酶的作用。⑤淀粉糊化后蒸发剩余水分,制成出口感好的面包。

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(6)烘焙反应的主要原因

在烤箱中,面团变成面包的过程称为“烘焙反应”。虽然许多部分尚未被探索,但只要我们能更多地了解这种反应,它对面包制作有很大帮助。淀粉:淀粉占面粉的70 ~ 80%。烘烤使其糊化,对面包的物理结构和老化有很大影响。特别是热、水和淀粉酶的影响,以及健康淀粉与受损淀粉的比例,与吸水性、二次加工性、糊化状态、烘烤颜色、产量等有很深的关系。

(二)蛋白质:在面团中的气泡内以加压状态制作高品质面包时,形成具有弹性和延展性的面筋组织,以确保二氧化碳的保留。在发酵过程中,面筋组织连接并包裹在淀粉颗粒之间。面团制作完成后,烤箱内迅速产生热膨胀,面筋组织成为膨胀的支撑。当面团温度上升到75℃以上时,蛋白质会发生热变性。相反,淀粉的糊化使其作为支撑框架,从面筋组织转移到糊化淀粉。

(三)酶的作用:面团中的α蛋白酶主要作用于受损的淀粉,但当完好的淀粉粉末由于热和水的同时作用而糊化时,也会受到α蛋白酶的影响。谷物中α-蛋白酶的最佳温度为60~70℃,超过80~85℃将失去活性。另一方面,当最适温度为50℃左右时,微生物中的α-蛋白酶在60℃时会失去活性。因此,淀粉的糊化始于60℃左右,α-蛋白酶在微生物区系中的作用明显受限。烘焙的初始阶段,特别是放入烘箱后7~8分钟,是烘箱中必须快速延长的时间,因此α蛋白酶对淀粉生产的影响非常重要。α蛋白酶因其来源而耐热性较低,按细菌、麦芽和微生物区系排序。当面团中含有的酶是微型真菌时,低耐热性会影响烤箱的延展性。

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(4)面团中的水分含量最初为43~48%,在烘焙过程中会改变两次。第一,面团中的游离水和蛋白质中保留的水在60℃左右作用时,会由于淀粉糊化而开始移动。这是从生面团到面包的基本变化。另一方面,对于烤面包,大约8~12%的水分会从面团表面蒸发掉。不仅在烘烤过程中,而且在冷却过程中,从它被放入烤箱的那一刻开始。当表层皮肤开始形成时,含水量下降,温度超过100℃。这是一种距离表层内部10毫米的现象,即使水移动,也与颜色外观无关。外皮的形成就是面包最终结构的形成,颜色和香味的形成。烘焙后,这种香气,与水的运动相反,会渗透到面包内部,并与柔软内部的发酵气味一起溶解,形成面包独特的味道。尽管水对酶的作用是必要的,除了表面皮肤,热量对酶失活的影响比缺水更大。热量从烤箱传递到面团。虽然它主要是辐射的,但它是从面团表面传播到内部的。由于面团内部的网络结构,热量不易传导,所以面团内部和外部的温升曲线明显不同。面团各部分的时间和温度变化①面团在烘箱中有三种升温方式,初始阶段为缓慢升温,中间阶段为急剧升温,后期为缓慢升温。(2)表面上和表面内3毫米的位置不同于其他部件的温升模式。(3)除了前半停滞期的不同倾斜度外,中间上升曲线与面团中的所有位置基本相同。这与酶的功能有着重要的关系,这将在后面解释。

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(7)烘烤反应的主要变化:(1)面团结构的变化当面团温度升高时,淀粉开始糊化,分为三个阶段:第一次糊化(约60℃),第二次糊化(约75℃),第三次糊化(85~100℃)。一般认为,为了完全糊化淀粉,必须使用3倍的水量。然而,面团中的水分含量几乎与淀粉相同,这不足以使其完全糊化。因此,面团中淀粉的膨胀足以使双折射消失,但淀粉颗粒仍保持其原始状态。在淀粉膨胀的同时,蛋白质和蛋白质的凝结开始于70℃左右。因为淀粉吸水膨胀,它促进面筋组织的凝固。表层外皮的形成和色调比内层外皮的形成和色调大得多,外层外皮的失水量也大得多。与能容纳40-45%水的内层相比,表层的外层只能容纳不到20%,最外层的含水量甚至不到10%。当面团的酸碱度为5.0~5.5,温度高于160℃时,梅纳反应显著。外层变硬、变脆并呈现颜色的现象称为表皮形成,但这种现象只有在面团表面被大量面团吸收后才开始形成,因为水分蒸发而不是损失热量。面包的香味在棕色外皮中找不到,是通过面包发酵产生的,如酒精、有机酸、酯、醛、酮体等。然而,面包烘烤后的香味主要是由梅纳反应堆产生的

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(三)当体积增大的面团放入热烤箱时,人们可能会认为外皮会在烤箱的伸展阶段很快形成,但事实上,烤箱中的蒸汽会与冷面团(32℃)接触,在面团表面形成细水雾,延缓外皮的形成,增加烤箱中面包的伸展(体积)。这种薄膜状的水将由于烘箱中的辐射热和蒸发所需的热源(583千卡;对于水1g和25℃;水1g,100℃需要540千卡)来自面团表面,发酵产生的酒精也会蒸发带走周围的热源,从而抑制面团表面温度的上升。由于这些原因,烤箱中面团表面的温度会比我们预期的上升得更慢。这段时间约占烘焙时间的1/4或1/3。面团内部,面包酵母的作用在继续。随着面团温度的升高,产生的气体量也会增加。再加上所产生气体的热膨胀、溶解在面团水分中的二氧化碳分解引起的膨胀以及面团中水蒸气和空气的膨胀。面筋组织的软化和淀粉的糊化更有助于增加体积。水分的分布和移动面包中的水分在适当的烘烤时间内几乎是均匀的,就像面团中一样。从马斯顿和万南的报告中,我们可以看到面包每一部分的水分含量。这是山地面包在230℃下烘烤22分钟、30分钟和38分钟,然后分别冷却10分钟时测得的结果。当面包从烤箱中取出时,它会引起水的快速流动,所以面包表面的水蒸气会继续蒸发,帮助面包冷却下来。

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(8)烘焙过程中产生的物理、化学和生化反应

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(a)物理和理性反应:①面团从最终发酵到放入烘箱的状态差异在于面团表面形成薄膜水雾。(2)溶解在面团水分中的气体会自由溢出。(3)会产生面团中酒精和其他低沸点物质的蒸发、气体的热膨胀和水的蒸发。

(b)化学反应①从这个时间点开始,淀粉开始第一次糊化,并随着温度的升高依次进行第二次和第三次糊化。另一方面,面筋组织在74℃左右开始产生热固化,因为水分被淀粉带走。(2)随着烘烤过程的进行,当表面温度超过160℃时,糖和氨基酸会发生mena反应形成黑素。(3)焦糖是糖在分解和聚合前后形成的,淀粉部分变成糊精。

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(三)生化反应

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当温度上升到60℃左右时,酶会变得活跃,增加挥发性物质,使面团变软。换句话说,面筋组织会被蛋白酶软化,淀粉会被淀粉酶液化和糖化,使整个面团变软,有助于在烤箱中延展。这些反应是烘焙反应中最重要的部分。这里应该注意的是,面筋结构是生面团阶段的框架,在烘焙这个过程之后,成为框架的物质变成糊化淀粉,这也是生面团变成面包的过程。

来源:网络安排