这些丹麦面包处理技术非常实用

丹麦面包几乎是每个面包店不可或缺的东西,但是小面包充满了巨大的能量。今天,我想让你谈谈丹麦。

丹麦甜面包可分为欧洲丹麦、美国丹麦和日本丹麦。

这几个丹麦面包操作技巧,很实用 这几个丹麦面包操作技巧,很实用

欧洲丹麦面包由普通软式面包成份较低的甜面包面团,制成,包装在面团重量大概50%的黄油或其他裹入油中。美国丹麦使用高成份甜面包的面团,然后用面团重量20~25%的黄油或其他裹入油制成的产品包装。

欧洲丹麦面包注重产品的形状、面包一层层松酥的层次。和美国丹麦面包注重馅料和产品的松软,不注意产品等级。

日本丹麦结合了欧洲风格和美国风格的优点。面团本身成分高,但含糖量适中,而蛋量、裹入的油脂较欧式、美式多,烘焙面包柔软、可口、清爽,层次分明,不油腻。

在美国丹麦,大多数美国人在每个丹麦面包中加入肉桂糖,因为美国人喜欢肉桂粉的味道。然而,欧洲丹麦的每种花式面包都有不同的馅料。面包是根据馅料的类型命名的。

这几个丹麦面包操作技巧,很实用

不同比例的原料可以使产品表现出不同的特性。一般来说,中小型面包店大多使用欧洲丹麦面包,而大型制造商大多使用美国丹麦面包。以下是欧洲丹麦和美国丹麦的比较。

普通欧洲丹麦面包的配料如下:

以下是三种美国丹麦食谱,根据产品的性质分为高、中、低配料。

丹麦面包操作技巧

1。包装用油的熔点对丹麦面包的最终产品油脂的融点和软硬程度要与面团一致有很大影响。如果太硬,当它被铺在面片上并折叠时,油颗粒会渗入面片层并破坏面片的各个层面,从而导致丹麦没有明显的层面。

黄油尤其重要。片状黄油,也称为动物黄油片和酥脆黄油,通常用于包裹油。乳脂含量通常在80-85%之间(一些无水片状黄油的乳脂含量约为99%)。

与此同时,一些面包店还会使用人造起酥油片,这种起酥油片具有良好的延展性和可塑性,可以存放在凉爽、常温的地方。然而,人造起酥油片的营养和风味是动物薄片黄油无法比拟的。

2。搅拌面团,直到它变硬,气孔的边缘是呈锯齿状

如果你继续搅拌直到面团完全膨胀,面团在冷藏和发酵后会有足够的松弛时间。如果你在后期一次又一次地滚动、挤压和折叠,面团很容易破裂。

3。面团应该薄而均匀,也就是说,当挤压面团时,保持面团和油脂一样厚。

当压面团时,没有油脂的边缘和角落也应该被切掉,因为这会影响面团的整体分层,防止太厚的面团没有油脂。

4。堆叠面团时要注意面团的松弛。当你折叠它两次时,不要把它放在冰箱里很长时间来冷冻和放松。如果你再把面团擀一遍,它很容易碎。

滚动、折叠和折叠30%一次时,长期冷冻也会导致黄油破裂,因为黄油和面团太厚,黄油会先冻硬。长时间冷冻的黄油和面团的温度控制不好。

5。不要将丹麦小面包发酵到100%,因为丹麦面包面团含有大量油脂层。这些油脂层在烤箱中烘烤后,也会产生膨胀力,使产品膨胀。

面团含有大量酵母。在双重膨胀力的作用下,支撑面包结构的面筋承受不了,这将使烤箱中烘烤阶段的产品开始收缩。

因此,面团在最终发酵过程中可达到3/4或2/3度,并可准备在烘箱中烘烤,因此面团的面筋并未完全松弛,进入烘箱后仍具有支撑双膨胀力的强度。