你知道奶粉对面团有多大影响吗

向面团中添加奶粉会改变面包的物理特性和产品质量。然而,向面团中添加奶粉形成了一个非常复杂的结构,因此还没有从化学角度解释这种变化。

奶粉加入面团你知道影响有多大吗?

1。吸水率和面筋强度:适当热处理的奶粉可以增强面筋,增加面包的体积。弱筋面粉比强筋面粉受奶粉影响更大。乳清蛋白对面筋强度和吸水性有相反的影响。经过适当热处理的奶粉的吸水率约为其重量的100 ~ 125%,而面包粉的吸水率仅为其重量的58 ~ 64%。粉质仪可以用来测量吸水量。当然,奶粉比面粉贵,但是吸水性增加,产量增加,成本降低。

2。搅拌弹性

奶粉加入面团你知道影响有多大吗?

新型搅拌机使用高速搅拌机来改善面包的纹理、质地和体积!奶粉增加了面团的吸水性,增加了产量,但必须充分混合。奶粉增加了面筋的韧性,增加了面团的搅拌韧性,因此搅拌时间不长,搅拌过度!

3。发酵:面团发酵后,酸度增加,发酵时间越长,酸度增加越多。然而,奶粉是一种可以缓冲酸度增加的蛋白质。混合后,无奶粉面团的酸碱度为5.8,发酵45分钟后,平均酸碱度降至5.1。然而,混合后,生面团和奶粉的酸碱度为5.94,发酵45分钟后,酸碱度降至5.72。因此,前者的酸碱度差为0.7,而后者的酸碱度差为0.2。淀粉分解酶活性最适宜的酸碱度为4.7。因此,在没有奶粉的面团中,淀粉分解酶的发酵速度比有奶粉的面团快,面团发酵速度更快,而且酸碱度下降幅度也很大。加入少量或不含糖的面团,如奶粉,具有降低淀粉分解酶的特性,从而减少面团气体的产生。在这种情况下,添加活性麦芽产品如麦芽粉和麦芽糖浆有助于面包制作!向面团中加入足够的糖奶粉来加速气体的产生,因为奶粉刺激酵母中酒精发酵的活性,提高糖的利用速度,并增加气体的产生!奶粉能延长面团的发酵弹性,不会因发酵时间的增加而变成老面团,从而影响面包的品质。因此,增加面团发酵弹性有助于质量控制!

奶粉加入面团你知道影响有多大吗?

4。外观颜色

牛奶中的主要碳水化合物是乳糖,它具有还原性。同时,乳糖不经酵母发酵,发酵后保持原有的糖含量。焙烤过程中面制食品颜色形成的主要原因有三个:一是糊化、焦化和褐变。褐变是面包表皮着色中最重要的作用,因为面包发酵后,糖就不多了,所以焦化的原因很小。褐变主要是烘烤过程中还原糖和蛋白质结合形成的金黄色。奶粉和乳糖的增加会加深面包皮的颜色。

奶粉加入面团你知道影响有多大吗?

5,颗粒和组织

脱脂奶粉能改善面包颗粒和组织,使面包颗粒细腻、均匀、有光泽!

奶粉加入面团你知道影响有多大吗?

6,面包体积

奶粉可以增强面筋和增加面包体积。在实验室烘焙实验中,使用优质奶粉可使面包体积增加5 ~ 10%。但是商业生产增加的面包量更少!

7,保藏

面包老化的原因除了水分减少引起的硬化外,面包中淀粉的回生也是最大的原因!含有奶粉的面包具有很强的保湿性,并且减缓了水分的减少,因此它会长时间保持柔软。

八、营养

奶粉除了改善上述物理特性外,另一个重要特性是改善面食的营养价值。普通面包(不包括奶粉)含有太多碳水化合物,蛋白质、矿物质和维生素含量太低。面粉蛋白质不完整。由于缺乏人体不可缺少的赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸,面包配方中添加了蛋白质。将面包中的赖氨酸含量提高46%,色氨酸提高1%,蛋氨酸提高23%,钙提高66%,维生素B2提高13%,使面食更有营养,更适合食用!

九、风味和质量

行业关注的主要原因