烘焙爱好者应该掌握如何制作面包发酵面团的方法

面包发酵面团如何做,面团常见的三种搅拌方法,烘焙爱好者要掌握

上次我们解释了常见发酵面包面团的类型和面团的操作过程。一般来说,面包面团可分为“1”,低脂面团“2”,高脂面团“3”,脆面团“3”。生产过程还可以依次经过以下步骤:

1、稳定物料

2、面团搅拌

3、发酵

4、翻面

5、面包分割

6、倒圆

7、静置

8、造型或成型

9、二次发酵

10、造型或成型

顾名思义,就是根据配方量准确称量物料。关键是要把干的和湿的材料分开,并精确称量。一个诀窍是用两种方法称量微量物质,如酵母和盐:

12、包装和储存

了解以上内容后,我们再来谈谈面团操作过程中的注意事项。

1。物料称量

顾名思义,就是根据配方量准确称量物料。关键是要把干的和湿的材料分开,并精确称量。一个诀窍是用两种方法称量微量物质,如酵母和盐:

1。首先称量大型材料。在此基础上,不要将电子秤重置为零,直接添加酵母或盐的量。

2。将一整袋酵母或盐放在电子秤上,然后根据配方取出少量。

在家庭烘焙中,经常会遇到一克酵母或一克盐。如果一克被直接称为精确,它可以按照上述两种方法操作。

材料的称量没有什么特别的。只需将干的和湿的分开,精确称量。

2。面团混合是面包制作中难以控制的一个环节。它的操作直接影响后面面包的质量。一般来说,我们认为面团搅拌有三个目的:

1。将所有材料混合均匀。

2。形成光滑的面团。

3。产生我们真正需要的面筋。

在实际操作中,目前有三种搅拌面团的方法:

1。直接方法。

2,改进的直接法

3,海绵混合法

下面我们将分别解释这三种方法。

1)面团搅拌的直接法

直接法是我们最简单的操作方法,即将所有原料放入搅拌桶中搅拌均匀。这种操作的一个明显缺点是酵母不容易均匀分散,发酵不均匀的问题更加突出。解决方法是在将酵母加入面团之前,先将酵母溶解在水或配方中的其他液体中。具体步骤如下:

a .用少量液体如水或牛奶溶解酵母。

这里的关键是如果使用新鲜酵母,用两倍以上的液体溶解酵母。水温是38度。

使用干酵母,然后在40度的温度下将酵母溶解在4倍的水中。

B、将所有其他原料与剩余的液体和溶解的酵母混合,放入搅拌筒中搅拌。特别注意不要先放盐和油,当面筋达到7-80%时再放油和盐。

C,控制出口温度,圆形静置。

2),改进的直接法

由于直接法操作的缺陷,产生了改进的直接法,它能更好地将油脂、糖和其它物质均匀地混合在面团中。步骤如下:

A、用上述液体溶解酵母。

B、将油脂、糖、盐和其他调味材料混合,然后启动搅拌器使其变白。

C,分批加入鸡蛋,每次加入鸡蛋前吸收前一次加入的鸡蛋。

D,如果还有其他液体要添加,请在此步骤中添加。

E,加入面粉和酵母,搅拌均匀,达到我们需要的强度。注意控制启动温度。

目前,市场上许多商店的经营方式实际上是直接方式的演变。该方法的发酵时间为1-2.5小时(包括造型、装模和醒发时间)。一些地区称这种方法为快速发酵直接面团。

还有一种更快的发酵方法,就是加入过量的酵母,在更高的温度下搅拌,通常在32度左右。面团发酵后,让它静置几分钟,稍微松一点后,称重并成型面筋,然后直接放入发酵罐快速发酵。当然,这种操作方法的味道会差得多。

如果你想要美味的面团,你必须在低温下长时间发酵。如果我们把面团放在24度的环境中发酵5-6小时或更长时间,味道会大大增加。

缺点是自然发酵时间难以控制,温度不易控制。只要你不注意它,总有过度发酵的危险。

3)海绵混合法的操作

将所有液体原料、酵母、部分面粉和少量糖混合,搅拌成稠面糊,然后静置发酵至原始表面体积的两倍。

B搅拌面团,搅拌90%的气体,留下10%,加入剩余的面粉和其他材料,搅拌至均匀光滑。

用海绵方法制作面团的优点是,面团发酵后只需要很短的时间就可以进入下一个工序。由于发酵时间长,面团可以长时间保存,且比直接方法具有更好的风味。

在其他地方被称为酸面团实际上可以被认为是海绵方法的进化。在生产酵母之前,面包师将面粉和水混合,然后在空气中静置,通过自然反应生产天然酵母,这在自然发酵中起作用。然后发酵的酸面团被用作制作面团的基础,这相当于我们中国人制作馒头时所说的“老面粉”。

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