选择面包对酵母至关重要

做面包选对酵母非常关键!

什么是酵母?

酵母的学名是酵母。酵母是以糖、淀粉等工农业副产品为原料,通过发酵培养法生产的微生物产品。它是酵母的简称。酵母是人类直接消耗最多的微生物。

酵母产品有几种分类方法。人类消费和动物饲料的不同用途可分为食用酵母和饲料酵母。食品酵母分为面包酵母、食品酵母和药用酵母。

做面包选对酵母非常关键!

酵母的作用?

酵母既不是动物也不是植物。它是一种对人类有益的单细胞微生物,有数百种。酵母用于制作面包的比例很小,但酵母是制作面包不可缺少的原料之一。酵母能把糖分解成酒精和二氧化碳,还能产生许多有机酸和酯。发酵产生的二氧化碳会被面皮包裹,并在面包中形成许多小气泡,这将使面团胚膨胀并变软。酒精和发酵产生的各种酯化物质使面包具有独特的味道和香味。

做面包选对酵母非常关键!

酵母的温度?

酵母活性温度范围为4-40度,最适宜温度为25-35度。如果温度低于10度或高于45度,酵母活性将大大降低,当温度达到4度以下时,发酵将完全停止,酵母即使在-60度也不会死亡,但是如果温度超过55度,酵母将在短时间内死亡。因此,溶解酵母的水温不能太高或太低。

做面包选对酵母非常关键!

酵母的使用量?

酵母的用法因面包类型而异。一般来说,吐司中酵母(新鲜酵母)的含量是2%,甜面包是3-4%,偷来的是10%。制作面包时,酵母数量应根据当前温度、1种方法和辅料的使用情况进行调整。

在制作冷冻面团时增加酵母的用量,因为冷冻会使酵母内部的水分冻结和膨胀,破坏酵母细胞并导致大量酵母死亡,从而降低酵母的发酵能力。冷冻会杀死20~30%的酵母。大多数冷冻面团是由高比例的面包制成的。这是因为面包中高比例的糖、鸡蛋和脂肪增加了面粉胚的抗冻性。

做面包选对酵母非常关键!

酵母的种类?

鲜酵母是将酵母直接压缩成块后出售的酵母。通常,新鲜酵母被密封在蜡纸中,不会直接与空气接触。新鲜酵母含有70%的水。新鲜酵母可以直接与面粉混合,但是因为不容易混合均匀,所以最好在使用前用水溶解酵母。当溶解酵母时,应该注意砂糖、盐、改良剂等。不能添加到酵母溶液中,溶解新鲜酵母的水温不能超过40度。新鲜酵母应避免冷冻。日常使用时应该冷藏。温度不应超过10度。如果酵母在常温下保存,它会呼吸并产生热量。这种现象会随着温度的升高而加速,最终影响发酵。因为新鲜酵母对低温有很强的耐受性,所以它也适用于冷冻面条。此外,使用时应注意清洁,以免产生杂菌。

做面包选对酵母非常关键!

干酵母是一种颗粒,通过在其生产的最后阶段蒸发和干燥新鲜酵母的水分来改善酵母的保存。当然,干燥后会产生许多死酵母(4~15%)。干酵母只含有7-8%的水分,适用于低比例的硬面包,如法式面包,因为干酵母中麦芽糖酶的活性明显高于蔗糖酶,所以更适用于低比例的面粉胚。虽然使用干酵母,但它们的香气在发酵阶段是显而易见的,但两者在烘焙后的差异并不大。

使用干酵母前,必须在40度的温水中浸泡5-6次,时间为10-20分钟,这样干酵母就能充分吸收水分,然后搅拌。这种方法叫做初步发酵。糖、盐、改良剂等。不能像新鲜酵母一样添加到干酵母溶液中。(溶液中1.5-3%的少量砂糖可加速酵母溶解。)新鲜酵母是活的,干酵母可以说是在冬眠,初步发酵可以理解为酵母从冬眠中苏醒的过程。溶解干酵母的水温不同于新鲜酵母,因此必须使用温水。

干酵母的用途非常广泛

做面包选对酵母非常关键! 做面包选对酵母非常关键!

即发干酵母

1。15度以下的水不能直接加入。当水温太低时,面团应搅拌1-2分钟,然后加入酵母。

2。放入后搅拌约5分钟。如果搅拌时间短,会有残留的酵母颗粒。

3。维生素C被添加到一些速溶干酵母中作为保护剂。在这种情况下,不需要添加维生素C。

做面包选对酵母非常关键!

使用即发干酵母时要注意:

我们现在在市场上购买的酵母是由特定酵母培养和繁殖的酵母。天然酵母是指在附着于果壳、谷物、蔬菜、水果等的各种酵母和细菌的基础上培养繁殖的酵母。天然酵母含有多种酵母,每种酵母发酵时会产生不同的风味,因此用天然酵母制作的面包比普通酵母味道更好。天然酵母不仅含有酵母,还含有乳酸菌、醋酸菌和其他细菌。这些真菌在活动后会产生有机酸,如乳酸和乙酸,所以由天然酵母制成的面包会带来一些酸味。

天然老面条是一种发酵面粉。小麦面粉加水搅拌形成面粉胚,在天然酵母、乳酸菌等作用下自然发酵。天然老面条的用法很简单,只需将剩余的低比例面条冷藏发酵一夜,然后在第二天搅拌面条时加入。旧面粉可以增加面粉胚的发酵能力,也可以使面粉胚经过低温发酵后具有香气。

做面包选对酵母非常关键!

天然酵母?

1,首先,具有很强的耐糖性和抗冻性。

2、无异味,发酵过程稳定。

3,强发酵,长生命周期

4,强扩散性

5,易保存

来源:全球烘焙指南