学习了这些知识后你也可以自己制作蛋糕

上次,我们已经分享了天使蛋糕的配方和材料选择注意事项。如果你不确定,请点击以下链接再次查看:

http://toutiao.com/item/6696459682434777607/

今天我们将继续讨论天使蛋糕配方的平衡要求。对于专业面包师来说,新产品的诞生首先离不开配方。公式总是根据一定的规则和一定的基础来确定初始匹配。然后不断地反复试验,反复烘烤样品,并根据不同地区和不同人群的口味进行改进,最终形成我们今天看到的配方,这就是配方的平衡。

在配方平衡方面,我们必须首先明确国际通用规范中的配方平衡原则是以面粉为基础的,即在配方中面粉的比例为100%的前提下进行计算,其他配方中所有物料的量乘以面粉的量,得到物料的量。这种通用的计算方法就是我们所说的烘烤百分比。

但有一个例外,例如,我们今天讨论的天使蛋糕,面粉的用量比其他材料少得多。如果我们继续计算烘烤百分比,这是可以的,但调整公式不方便,所以今天我们将根据实际百分比计算。也就是说,配方中所有成分的百分比之和等于100%,然后所需面糊的总量乘以每种成分的百分比,这等于每种成分的量。

在所有蛋糕类型中,天使蛋糕的配方调整范围最广,可根据产品成本、产品质量和口味进行不同比例的调整。让我们来看看天使蛋糕的基本配方。(上次共享的公式是调整后存储中使用的公式)

1。天使配方的基本标准(参考)

蛋白质50%

精细砂糖35%

塔粉0.5%

盐0.5%

低筋面粉14%

2。公式原则

1。首先,确定天使蛋糕的含水量。一般来说,天使蛋糕的含水量为35-45%。然而,这部分水完全由蛋白质提供,而不是添加其他牛奶或水。因此,在配制配方时,首先要考虑蛋糕需要的水量,然后是蛋白质的量,最后是低粉的量。

如果我们需要高水分含量的软天使蛋糕,我们应该增加配方中的蛋白质含量,减少面粉的用量。相反,增加面粉的量,减少蛋白质的量。在天使蛋糕中,蛋白质和面粉的量总是相反的。

2。当配方中蛋白质的量确定后,我们将确定塔粉的量。我们已经说过塔粉是一种盐。如果我们不清楚,我们可以看看前面的讨论:

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塔粉是由蛋白质含量决定的,一般含量在0.5%到0.7%之间。当然,正如我们以前说过的,我们在本文中指的是实际的百分比。

3。塔粉的用量确定后,盐的用量也就确定了。在天使蛋糕的配方中,我们通常要求塔粉和盐的量加起来为1%,所以我们通常在配方中使用0.5%的塔粉和0.5%的盐。

4。在所有上述材料确定后,我们将确定糖的量。在所有蛋糕类型中,只有天使蛋糕中的糖量不是根据面粉的量来决定的。它的量是通过从100%中减去其他材料的比例之和来确定的,其差值就是糖的量。例如,我们在配方中含有46%的蛋白质、0.6%的塔粉、0.4%的盐、16%的面粉,最终的糖消耗量为100%-46%-0.6%-0.4%-16%=37%。

5。最后,目前世界上常用的天使蛋糕的配方比例如下:蛋白质40-50%

细砂糖30-42%

塔粉0.5-0.625%

盐0.5-0.625%

低筋面粉15-18%

。3.如何根据天使蛋糕的配方来适应其他种类的天使蛋糕?随着生活的变化,纯蛋粉糖已经不能满足大众的口味了。市场上的许多蛋糕都添加了水果、蜜饯等。那么我们如何调整一个新的公式呢?

关键点实际上是一个。考虑到新添加材料的含水量和酸度,应添加任何其他材料。这部分应该从原始公式中减去。例如,我们现在需要添加10%的新鲜橙汁。由于橙汁中的水分含量超过90%,配方中的蛋白质应该减去10%。此外,橙汁本身是酸性的,所以配方中的塔粉可以省去。当然,一个公式的成功需要反复测试。

上面添加了液体材料,那么如果我们添加蜜饯我们该怎么办?一般来说,蜜饯的添加是基于面粉的量。一般来说,可以加入面糊总量的10-20%的蜜饯,也可以加入50-100%的面粉。

还有一个需要考虑的问题是制作可可口味的天使蛋糕。一般来说,我们可以加入3-5%的可可粉来代替面粉,但是塔粉的用量应该减少0.25%,或者用等量的小苏打来代替来增加蛋糕的可可色。可可粉是干的,所以蛋白质的含量需要增加2-3%。

最后一个问题,许多家庭烘焙风扇不方便使用自来水粉。许多网上食谱会说用柠檬汁或白醋代替自来水粉,那么多少才合适呢?经过测试,柠檬汁或白醋的用量通常为3-5%。当然,原则上,自来水粉是最好的。

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