琥珀焦糖慕思的配方和做法首次公之于众

国内蛋糕名店最新产品,琥珀焦糖慕斯的配方和做法首次公开

配方-1

[盐花焦糖面条]

配料清单:

精制砂糖:400克

无盐黄油:155克(室温下软化切块)

轻质黄油:225克(室温)

盐花海盐:18克(海盐与盐不同,盐只需1克)

制备方法:

1、准备好所有原料并使温度状态符合要求,工具:厚底锅、煤气炉(也可使用电磁炉)、刷子、竹铲、搅拌器(鸡蛋提取)、细孔筛和均质器(均质器)

2。将砂糖放入锅中,中高温加热。当糖开始融化时,用少量的水刷掉锅壁上的糖,这样所有的糖都会积聚在锅里,用竹铲搅拌(不要用力)。当糖完全融化时,停止刷子操作,轻轻摇动锅。

3。继续煮糖,直到呈深琥珀色(这一阶段非常关键,稍有延迟就会烧焦)。加入切碎的室温无盐黄油,用搅拌器(鸡蛋泵)轻轻搅拌,使黄油完全融化。如果焦糖在搅拌过程中粘在搅拌器(鸡蛋泵)上,用竹铲代替。

4。离开火,慢慢倒入室温的淡奶油(液体未溶解),轻轻搅拌,直到它与焦糖完全混合,变得光滑,加入盐花和海盐,继续搅拌,直到它完全融化。

5。继续放入锅中冷却10分钟,倒入玻璃容器中,自然冷却至室温。其余可冷藏(3℃~8℃),一个月内可随时在水中加热。

recipe-2

[核桃焦糖色素]

配料清单:

精制砂糖:30g

烤山核桃(切碎):50g

淡黄油:60g

红糖:15g

精制砂糖:15g

吉无盐黄油:40g

制备方法:

1。将30克砂糖煮成焦糖,撒在烤山核桃上。

2。冷却后,将山核桃酱、轻黄油、红糖、15克砂糖和黄油放入一个厚锅中,混合并煮沸至103℃,冷却后备用。

配方-3

[布列塔尼蛋糕底]

配料清单:

蛋黄:51g

细砂糖:102g

黄油:102g(软化)

低筋面粉:144g

发酵粉:10g

海盐:1.5g

制备方法:

1。将蛋黄和细砂糖搅拌至粘稠发白。

2。加入软化的黄油。

3。加入过筛的低筋面粉、发酵粉和海盐,混合均匀。

4。倒入一个高10毫米、直径85毫米的模具中,冷藏,静置过夜。

5,烘箱温度150℃/150℃,烘烤22-24分钟,出料后静置冷却。

配方-4

[焦糖核桃碎(装饰)]

配料清单:

糖:50g

水:50g

倒糖浆(玉米糖浆等)。):15g

碎山核桃:150g

制备方法:

1,糖,水,倒糖,煮沸。

2。倒入切碎的山核桃,静置10分钟。

3。倒出多余的糖浆,将焦糖核桃块放在烤盘上。

4。在190℃/190℃的温度下烘烤6-8分钟,然后静置至冷却,准备装饰。

[琥珀焦糖慕思]

配料清单:

精糖:40克

葡萄糖浆:52克

无盐黄油:8克

奶油:86克

香草提取物:3克

海盐:2克

蛋黄:38克

水:15克

糖:15克

明胶药片:4克(冰水泡软)

奶油:177克

制备方法:

1。奶油海盐防水(60℃)融化均匀。

2,40克精制砂糖葡萄糖香草香精,煮沸成焦糖(注意颜色控制)。

3,混合步骤1和2,让它稍微冷却。

4,蛋黄砂糖15克水,用小火煮至稍浓,用搅拌器搅拌至浓稠,加入冰和水的明胶,搅拌均匀至冷却至35℃左右。

5。搅拌至60%(软峰)淡奶油第3步第4步。混合均匀形成“焦糖慕思”。

集合

1。将焦糖慕思脱模,倒入焦糖面条。

2。在布列塔尼蛋糕的底部放一层核桃焦糖。

3。放上洒有面粉的焦糖慕思。

4,装饰焦糖核桃块。

5。装饰性可食用金纸(小编不卖这个,如果不卖,你可以留着它或者在淘宝上买它)。