掌握这些技巧和理论在家烘焙雪纺蛋糕

1.为什么奇峰蛋糕叫奇峰

奇峰蛋糕是雪纺蛋糕的音译?根据我们的流行说法,它的意思是像丝绸一样光滑柔软。这实际上是对这块蛋糕的赞美。

在过去的100年里,她的起源是一种真正意义上的新型蛋糕,因为她结束了传统的起酥油和黄油,代之以用植物油做蛋糕。

据说1927年,一个名叫亨利·贝克的保险经纪人在洛杉矶发明了这个蛋糕(有些人还说它来自加利福尼亚)。在过去的20年里,他周围的人不断地向他询问配方,但是配方并没有公开,配方一直在不断地改进和保密。这种蛋糕最初只为好莱坞明星制作,然后卖给了当时著名的布朗·伯比餐厅。

1947年是奇峰蛋糕历史上划时代的转折点。通用磨坊公司从亨利·贝克那里买的。从那时起,一个名叫贝蒂·克罗克特的人,也就是我们在超市看到的“贝蒂·旺德厨房”蛋糕混合粉,成了一个虚拟角色。我想最初的意图是贝克,并把配方公之于众给全美国的女性。

1948年,在通用磨坊公司购买蛋糕配方的一年后,为了推广蛋糕,它在杂志《美好家园与花园》上公布了这个秘密配方,引起了全美国的轰动,称这个蛋糕配方在过去的100年里是一个真正的新蛋糕品种。1950年,通用磨坊赞助了奇峰蛋糕大赛。在接下来的时间里,人们创造了各种口味的奇峰蛋糕。如巧克力味、抹茶味等。

2、奇峰蛋糕制作工艺

配方;

色拉油175克牛奶150克3。发酵粉2g 4。低筋面粉200克5。玉米淀粉30g 6。蛋黄2 32g

B 1 .蛋白质412g 2。塔粉4g 3。糖262克

生产工艺:

A 1 2打均匀过筛345打至无干粉,加入6打至无颗粒

b1至大泡期,加入23打至干泡

C三次,混合三分之一的b和A,然后与剩余的三分之二的b混合,混合均匀并在模具中烘烤。

3。制作奇峰蛋糕的准备阶段。准备相应的工具和设备,包括手持式打蛋器、橡胶刮刀、面粉筛、厨房烹饪机(可由电动手持式打蛋器代替)、烘焙模具、烤箱等。

B、按配方称取原料,包括色拉油、牛奶、发酵粉、低筋面粉、玉米淀粉、鸡蛋、塔粉、糖等。

让我们在下面详细说明我们的原材料:

A、将干粉料包括低粉、发酵粉和玉米淀粉混合在一起,过筛,过筛到干净、无水、无油的容器中,过筛后不要用力压粉。有些朋友会问为什么需要筛分,筛分的原因是这样的:

a,可以将各种粉状物料充分混合均匀。

b、低粉在放置过程中容易吸潮结块。我们可以用筛子筛出结块的部分,这样可以在后续操作中更有效地吸收空气。

c,如果粉末中有杂质,也可以筛掉。

d、奇峰蛋糕做得更精致、更柔软。

B,鸡蛋应该把蛋黄和蛋白分开。在分离过程中,容器必须是干净的,这样就不会有水或油。此外,蛋清可以含有少量的蛋黄,因为蛋黄含有大约33%的油和50-55%的水。如果蛋清中有油,表面张力会相对较强,当蛋清混合时,气泡很容易破裂。也就是说,蛋白质不能被送走。此外,蛋清的最佳温度是17-22度,所以使用前最好在冰箱里冷藏鸡蛋3小时以上,这样蛋黄和蛋清就可以很容易地分离和混合。

C,称取糖和塔粉,糖加入面糊和蛋糕中,所以分成两份,尽可能用细砂糖。酒石粉用于中和蛋白质的碱性,增强蛋白质的韧性。一般来说,在制作普通的奇峰蛋糕时会尽可能多地使用它。如果没有柠檬汁或白醋,在制作巧克力奇峰蛋糕时应该少用或不用。

D,如果你想做巧克力雪纺蛋糕,可以用可可粉。因为可可粉含有油脂,可可粉是颗粒状的,所以在使用前,可可粉应该溶解在配方中的部分水中并加热使其完全溶解,然后加入面糊中并搅拌均匀。

4。奇峰蛋糕的鸡蛋配送要点。从市场上购买一个鸡蛋经销商并使用它。该方法适用于少量家庭生产和少量烘烤材料。

B.双手轮流分鸡蛋。将鸡蛋轻轻打碎后,用手从中间将鸡蛋分成两部分。将蛋白倒入容器中。分别用左手和右手来回倒半个蛋壳。蛋清直接流动后,将蛋黄放入另一个容器中。

C、将鸡蛋打碎并倒入容器中,然后用手取出蛋黄,用一只手舀起,另一只手交替放入,让蛋清从你的手指间流入盆中。如果蛋黄不小心流进了盆里,那么我们可以轻轻地把它沿着有蛋壳的蛋黄边缘放入蛋黄中。此方法是商店中常见的方法。注意不要太用力打碎鸡蛋,不要打碎蛋黄,也要用轻力将鸡蛋倒入盆中,否则蛋黄会在服用之前被取走

5。蛋白打蛋过程中的几个状态,即起泡阶段,即在蛋白加入打蛋器(以家用厨房机器为例)后,以低速打蛋蛋,直到蛋白稍微不规则起泡阶段。

b,发泡阶段

加入白砂糖和塔粉,低速搅拌均匀,快速搅拌。然后蛋白质的气泡逐渐变得更小、更均匀,带有一点光泽。如果我们停止机器,当我们倒立时,我们会看到蛋白质粘在蛋蛋上,但是蛋白质比较软,不能站起来,有一个小钩子。鸡蛋桶里的蛋白质有轻微的波纹。

C,50%到60%发泡

打蛋桶里的蛋白质线条越来越清晰。翻转打蛋球可以形成一个相对稳定的小钩子,钩子不会左右晃动。

D,80%发泡阶段

一般情况下,我们制作的奇峰蛋糕有80%发泡。蛋蛋倒置后,我们可以明显地看到稳定的小尖角,没有钩子,坚硬的蛋白质和非常清晰的线条。

E,100%发泡

通常我们可以说我们在这个阶段已经打败了,蛋白质基本上是不可用的。此时,蛋白质已经变得像棉花一样,表面没有光泽。鸡蛋桶里的蛋白质看起来有点球形。

6,蛋清送概要

a,蛋清应放在没有水或油的容器中,蛋清中不能发现蛋黄。

b,蛋白质要送到80%。

c、鸡蛋应该是新鲜的,在使用前放入冰箱3-4小时。

d,最好的操作环境是17-22度,而且杀灭效果最好。

7、面糊操作

a、混合液体材料如牛奶、水、油等。

b、加入过筛后的粉料,如低粉、发酵粉等。

c、混合并搅拌上述材料,搅拌时注意一个方向,只要搅拌到没有颗粒,不要搅拌太久产生面筋。

d,加入蛋黄,搅拌均匀。如果家庭操作建议分批加入蛋黄,因为加入蛋黄需要很大的努力,搅拌可能会不均匀。

e、当将搅打好的蛋白质和面糊混合均匀时,首先将三分之一的蛋白质加入面糊中,并在一个方向上混合均匀,然后将面糊沿着打蛋器的边缘加入蛋白质中,并在相同的方向上快速混合。时间一定很短。我们将三分之一的蛋白质加入面糊并先搅拌的原因是,这种操作可以有效地降低面糊的粘度和稠度,并在与蛋白质混合时更快地混合。

8。防止面糊进入模具

A。不能在模具边缘刷油。

b,面糊只需7到8分钟就可以加入模具。

c、烘烤前摇动模具,即将装满面糊的模具提起,放在桌上,一般摇动一两次以消除气泡。不要太高,只要下降5到10厘米。

9。烘烤注意事项。烤箱应该提前加热到要求的温度。面糊一放入模具,就应该在烤箱里烘烤。

b、在给蛋糕表面上色之前,也就是烘烤之前,不要打开烤箱门。否则蛋糕会缩水。

c,如果无法确定烤箱温度的均匀性,当烘烤到所需时间的2/3时,取出蛋糕并改变方向,通常称为转盘。

10。如果确定蛋糕是否烘烤过。

a,用指尖轻轻触摸蛋糕表面。如果你的手指压下并慢慢反弹,这意味着烘烤完成了。如果上面有很大的指纹,这意味着蛋糕还没有熟,或者如果蛋糕没有反弹,这意味着蛋糕还没有熟。

b,将一根竹签插入蛋糕中,取出并烘烤表面没有任何材料的蛋糕,否则c

面糊和蛋白质混合不均匀

c,体积太小

蛋白质没有混合到80%,含水量太高,包括牛奶

没有从烤箱中摇出来,或者摇的次数太高。

d,成品底部有大坑

烘烤前没有震动板。

e,顶部的大袋子

e,顶部的大袋子

底漆温度过高