掌握这些理论和操作要点可以制作美味的海绵蛋糕

首先,海绵蛋糕的特点可以说是迄今为止,因为人类知道如何使用鸡蛋,面粉和糖混合在一起,准备最早的蛋糕;因为鸡蛋具有混合空气和膨胀的双重功能,所以通过发泡鸡蛋、添加糖和面粉制备的面糊可以被蒸或烘焙以制作松软的蛋糕。因为成品又软又软,所以叫做海绵蛋糕。下图。

2。商品海绵蛋糕的原料配比及工具

烘焙新手掌握这些理论与操作重点,就可以做出美味可口的海棉蛋糕

1,鸡蛋2000克白砂糖1000克食盐20克

2,低粉1000克奶粉20克

3,蛋糕油108克

4,牛奶或水208克

5,色拉油280克

3,海绵蛋糕的生产工艺

目前,商品海绵蛋糕有两种工艺。详细信息如下:

1。首先,将鸡蛋和糖混合均匀,然后加入过筛的面粉和其他干粉搅拌,直到没有颗粒,加入蛋糕油快速搅拌,直到有明显的线条,然后换成低速,慢慢地交替加入水或牛奶和油,最后在锅里烘烤。

2。先将鸡蛋和糖低速混合,然后加入蛋糕油,搅拌均匀,快速搅拌成泡沫。低速加入筛过的面粉和其他干粉,最后缓慢地交替加入水或牛奶和油,最后在锅中烘烤。

4。海绵蛋糕

1的烘焙条件。以一个40*60的商业烤盘为例。如果我们做海绵蛋糕卷,面糊的总重量应该在1100克以内,并且通常在200/170度烘烤15分钟。

2。如果我们在做蛋糕坯,以一个8英寸的蛋糕坯为例,烘烤35分钟通常是170/160,面糊是7分钟。

这取决于不同的烤箱,需要更多的测试。

5。海绵蛋糕填充过程的详细说明

1。如果我们在灌装过程中使用上述第一种灌装方法,我们应该在添加糖之前将鸡蛋打碎。否则,由于精细的砂糖很容易粘在蛋黄上,烘烤后会出现点状斑点。

2。加入饼油后,必须将其快速搅拌成泡沫,然后必须将其降低到低速以加入过筛的粉末材料。加入饼油搅拌,直到没有颗粒,并快速搅拌,直到颗粒澄清。

3。面糊搅拌后,缓慢加入水、牛奶和果汁等湿料,低速搅拌,最后加入油。如果你不太擅长添加这些材料,可以在粘贴好袋子后添加,这样便于控制。

两种混合方式的区别在于,一种在加入面粉前不需要搅拌成泡沫,另一种在加入面粉前需要搅拌成泡沫。

6。SP(蛋糕油)表明

蛋糕油实际上是一种发泡剂。它可以与蛋糕中的水和油充分乳化,或者可以说是一种乳化剂。它的使用可以快速杀死整个鸡蛋。其用量与配方中鸡蛋的含量有关。根据烘烤百分比,当鸡蛋量大于200%时,一般用量为面粉的2-4%,而当鸡蛋量为140-200%时,一般用量为5%。

另一个问题是许多烘焙爱好者没有系统地学习烘焙的理论知识。说到添加剂,第一反应是不健康和不安全的。事实上,这种观点非常片面。任何脱离数量要求的添加剂都是流氓。原因很简单,太多的米饭会让你浮肿。

当然,家庭烘焙不需要添加蛋糕油和奶粉。蛋黄油可以通过添加更多的蛋黄来制作,因为蛋黄含有卵磷脂,蛋黄油的主要成分是卵磷脂,但是蛋黄越多越好。太多的蛋糕在烘烤后会有强烈的鱼腥味,粘牙并影响味道。

7。海绵蛋糕的平衡配方

海绵蛋糕可以做成多种,如大型庆典蛋糕,如开业蛋糕和结婚蛋糕;它也可以做成蛋糕和用奶油装饰的蛋糕卷。不同的蛋糕有不同的口味和对蛋糕组织和紧密度的不同要求。调整成品薄纸的柔软度和厚度并不仅仅是增加或减少鸡蛋的比例。当然,你用的鸡蛋越多,理论上蛋糕越软,但是越粗糙。

另一个问题是不同地区的观众口味不同,有些需要更甜,有些需要更淡。因此,当我们谈论配方平衡时,我们通常根据烘焙百分比来调整糖和鸡蛋的消耗量,即面粉是100%。以传统的海绵蛋糕配方为例,细节如下:

低面粉100%

糖166%

鸡蛋166%

盐3%

。根据上述传统公式,我们可以做如下调整:

1。如果

2.如果鸡蛋的量少于标准量的166%,每减少1%,糖应减少1%,盐应减少3%,发酵粉应减少0.03%。此外,由于鸡蛋消耗量和含水量的减少,应该添加额外的水或牛奶。

3。当配方中鸡蛋的用量比一天少120%时,发酵粉需要增加到1.4%,并补充相应的牛奶或水。

4。此外,因为海绵蛋糕的成分更灵活,我们需要在混合结束时加入40%的色拉油或融化的黄油。油的量与鸡蛋的量有关。一般来说,当鸡蛋的量只有110-140%时,油的量不能超过20%。

8。制作海绵蛋糕的要点总结

1。如果你想成品蛋糕有更细腻的质地,你可以用10-20%的玉米淀粉代替低筋面粉。

2。在配方中添加蛋黄时,蛋黄的总重量不能超过鸡蛋总质量的50%。

3。色拉油必须和面粉混合,发泡后慢慢加入。如果使用黄油,首先融化,保持温度在38到45度之间。

4。为了缩短杀菌时间,砂糖可以先预热到40度左右。

5。最佳海绵蛋糕的比例约为0.46。

6。尽可能在高温下烘烤海绵蛋糕,这样可以保持更多的水分和良好的质地。

最后,我希望每个人都能做出合格的海绵蛋糕。