学习这些方法像雪一样白的天使蛋糕100%成功

如果任何关心烘焙理论的人都应该知道,我们通常谈论的蛋糕可以分为几类:面糊蛋糕,这种蛋糕主要指我们通常谈论的重油蛋糕或磅蛋糕。主要成分为油、鸡蛋、面粉、糖、牛奶或水,其中含油量在60%以上,膨胀是在搅拌过程中利用与油混合的空气完成的。如果含油量低于60%,需要添加发酵粉或小苏打。在我国,包括香港、澳门和台湾,黄色蛋糕、白色蛋糕和大理石蛋糕一般被称为面糊蛋糕。

B、泡沫蛋糕和奇峰蛋糕。这种蛋糕的常用材料是面粉、糖、少量牛奶或水,主要原料是鸡蛋。它的膨胀利用搅拌时鸡蛋中混合的空气,一般不需要发酵粉或小苏打。面饼最大的不同在于它不含固体油脂,如黄油。由于鸡蛋含量高,成品饼韧性大,制作过程中需要加入少量液体油脂。根据鸡蛋的成分,这种蛋糕可分为以下两类:

1、海绵蛋糕和奇峰蛋糕。我们之前已经单独讨论过这种蛋糕,这里就不再重复了……

2,天使蛋糕。这种蛋糕使用蛋白质作为蛋糕的基本组织和膨胀材料。今天我们将重点讲解这种蛋糕的组成和操作方法。

1。天使蛋糕的基本配方

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蛋白质3(按每只鸡蛋60克计算)

细砂糖50克

低筋面粉40克

塔粉0.5-1克

塔粉0.5-1克

2。操作过程

1。在蛋白质中加入盐和塔粉,分三次加入砂糖,搅拌至60%,筛入低筋面粉和淀粉,慢慢搅拌。

2。在模具中烘烤。模具应该涂上油。一般来说,应该上下加热180/140度。20分钟后,应该摇动它。将模具倒置,让其冷却后脱模。

3。天使蛋糕材料详情

1。面粉是蛋糕的主要成分之一。由于安琪蛋糕的性质强调韧性,所以最好使用低筋面粉加面粉芯或在低筋面粉中加入一些玉米淀粉来降低面粉的面筋含量,但面粉中玉米淀粉的含量不应超过20%。

2。鞑靼粉。我们之前在谈奇峰蛋糕的时候也用了鞑靼粉,但是我们没有具体谈理论部分。酒石粉实际上是一种盐,它的化学名称是酸性酒石酸钾,它的主要功能是降低蛋白质的碱性,使成品蛋糕更白。我们制作天使蛋糕的主要原料是蛋白质,而蛋白质是一种碱性很强的物质。在正常情况下,新生蛋中蛋白质的酸碱度约为7.6,随着储存时间的变化,酸碱度有可能上升至9.5或以上。在这种情况下,我们烤的蛋糕呈乳黄色,有很强的碱性味道,这是很难接受的。为了降低这种碱度,我们通常在天使饼或奇峰饼中加入塔粉,这是塔粉的第一个作用。此外,塔粉还有另一个作用,那就是因为酸碱度太高,蛋白质在打浆过程中很难被杀死。事实上,蛋白质的粘度降低了,并且在搅拌过程中空气的保留很差。加入塔粉后,蛋白质的碱度降低,韧性增加,搅拌时能保留更多的空气,便于杀死蛋白质。这就是为什么我们许多烘焙爱好者,尤其是家庭烘焙爱好者,不能去除蛋白质的主要原因。由于家庭烘焙很难像商店一样控制鸡蛋的新鲜度,许多朋友在这样做的时候无法摆脱它,他们也不知道原因是什么。他们认为这是食谱。我想如果我今天看到它,我会理解的。塔塔粉的第三个作用是使蛋糕组织更白、更亮,蛋糕组织更细腻、更灵活。

3.鸡蛋和天使蛋糕主要使用蛋白质,这并不像我们想象的那么简单。在生物学中,蛋白质分为两部分,一部分叫做球蛋白,专业名称是球蛋白。它的主要功能是降低表面张力和增加蛋白质的粘度。混合时,可以加入大量的空气来形成我们的天使蛋糕所需的泡沫。泡沫形成后,气泡变小,表面积增加。但是,我们应该注意不要和医学上提到的球蛋白混合。在第二部分,我们可以称之为粘蛋白,它在凝血中起主要作用。蛋糕的韧性主要取决于粘蛋白。当我们的蛋白质被搅拌时,一方面,球蛋白不断被搅拌到空气中膨胀,另一方面,粘蛋白紧紧地包围和固化由注入的空气形成的气泡,在气泡的外层形成一层坚固的薄膜,这样气泡中的空气就不会泄漏出来,这样当它与其他配方材料混合并在烤箱中烘烤时,它就会膨胀。因此,我们应该特别注意蛋白质的选择。

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在蛋糕这个词中,我们需要看到鸡蛋的重要性,所以因为它被称为蛋糕,鸡蛋的操作和质量与我们的成品质量密切相关。无论是前面提到的奇峰蛋糕还是今天使用的蛋糕,鸡蛋的重要性不言而喻,操作要点如下:

A .蛋白容器必须干净,无油脂和水,操作前双手必须清洗干净。

B、鸡蛋的新鲜度,鸡蛋放的时间太长会有不良的粘附性,这使得鸡蛋很难打在空气中,影响蛋糕的膨胀。

C,蛋白质温度,一般来说,蛋白质处于17到22度之间的最佳状态。如果温度太高,蛋白质会变得非常稀薄,无法保留大量注入的空气。否则,如果温度太低,搅拌时很难注入空气,所以鸡蛋应该先在冰箱里冷却,如果天气太冷,应该再加热。让它尽可能高到17-22度。

D,最后一个是老问题,就是在分鸡蛋的时候不要把蛋黄打碎成蛋白,尤其是在夏天天气热,蛋黄又软的时候,所以在冰箱里冷冻也有利于分鸡蛋的操作。

4、盐、盐无论是奇峰蛋糕还是天使蛋糕,其功能都是增加蛋白质的韧性,增加蛋糕的白度,降低蛋糕的甜度,增加香味。一般来说,盐只需要选择精盐而不是粗盐。

5、糖,最好用细砂糖或糖粉制作天使蛋糕,太粗的砂糖或糖粉会影响蛋糕的颜色和质地,而其他东西如葡萄糖和蜂蜜会加速蛋糕的焦化,不应该用在天使蛋糕上。

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6。可可粉。如果我们需要制作可可风味的天使蛋糕,在选择可可粉时应该选择脂肪含量较低的可可粉,因为可可粉中的脂肪会破坏蛋糕组织,影响膨胀效果。可可粉的消耗量通常为3-5%(按烘焙百分比计算)。

7。水果和干果。如果我们需要在面糊中加入蜜饯或干果,用量一般与面粉相同,加入前应与面粉混合均匀,以免水果在混合过程中下沉。

今天,暂时来说,一次打一个字还是很累的。明天,我将谈论天使蛋糕配方的平衡和混合。如果你需要关注我,让我们一起学习,一起交换产品,一起进步。