做好这些混合和烘焙的要求,蛋糕才能做得更完美

在前两节中,我们讨论了天使蛋糕的材料组成,选择和平衡天使蛋糕配方时的注意事项。这些要求不仅适用于天使蛋糕,也适用于大多数奇峰蛋糕和海绵蛋糕。详情请参考以前的出版物。

在之前的讨论中,我们对混合没有任何特殊要求,不管是冯祺的章节还是海绵蛋糕的章节。重点讨论了面糊温度和烘烤温度的控制。这次我将分享这部分内容。如果有任何错误,请提出来。我希望我们能一起学习,一起进步。

无论是之前讨论的海绵蛋糕或奇峰蛋糕,还是今天要讨论的天使蛋糕,搅拌对成品蛋糕的质量有很大的影响。可以说“不搅拌,就没有蛋糕”。因此,在混合过程中我们应该特别小心。一般来说,天使蛋糕的混合可以分为以下操作,这也适用于奇峰蛋糕。具体要求如下:

1。蛋白质混合操作

1。按配方要求制备相应的蛋白质,倒入无油无水的搅拌筒或容器中,用球形钢丝搅拌器中速搅拌成气泡。一般来说,蛋白质在搅拌过程中可分为四个阶段。第一阶段是在中速搅拌后,蛋白质表面会出现不规则的气泡,蛋白质会慢慢变白。第二阶段的蛋白质在搅拌后慢慢凝固。表面的不规则气泡随着搅拌慢慢消失,变成许多均匀的小孔。蛋白质的表面是白色和有光泽的。这时,我们用手指蘸一点蛋白质,或者用蛋蛋搅拌蛋白质,然后颠倒过来。我们会找到一个细长的小钩子。在这种情况下,它是湿发泡。通常我们称之为4-50%。在第三阶段,如果我们继续搅拌,我们会发现在倒立时有一个小的尖角,钩子消失了。这时,我们一般认为营业额是80%。在正常情况下,如果没有关于我们蛋白质处理的特别说明,它通常指的是80%的处理。在第四阶段,如果继续搅拌,蛋白质将变成一个球形棉花形状。这时,蛋白质表明它已经被打败了。我们通常称之为100%,这种蛋白质一般不能使用。

2。向已起泡的蛋白质中加入配方中蛋白质的2/3、糖和盐以及塔粉,并继续起泡成湿泡沫,即50%至60%。

3。慢慢加入面粉和配方中剩余的糖,慢慢倒入前面的蛋白质中,搅拌均匀。不要搅拌太久。如果这是奇峰蛋糕蛋白的搅打,加入糖,很快达到80%。

应该强调的是,如果家用烘焙被白醋或柠檬汁代替了塔粉,那么在第二步后加入糖并充分混合。

在这里,让我们再次总结一下天使蛋糕中蛋白混合的注意事项:

1。首先,只能使用中速和低速,不能使用高速。否则,直接高速将导致蛋白质不进入空气,空气将从混合物中喷出。同时,蛋白质中的球蛋白和粘液蛋白会因快速的机械作用而提前凝固,失去弹性,影响面糊在烘焙过程中的膨胀。

2。添加糖的量和时间。一般来说,第一次加入糖时,蛋白质需要搅拌直至起泡。此外,添加量可分为两次或三次。如果一次加入太多,蛋白质会变得很稠,形成粘性。在第三步中加入面粉后,蛋糕变得非常干燥,不能与足够的空气混合,导致膨胀不足和体积变小。另一方面,如果加入的糖太少,蛋白质的体积就会太小,韧性也不够。如果在第三步中加入太多的面粉,负荷将不够,混合的泡沫将破裂,这也将导致蛋糕不膨胀。

3。在最后一步,速度一定要慢。它的功能是将所有的原料混合均匀。关键是混合要慢,不能太长。

2。面糊温度的影响

我们之前谈到过混合。现在让我们来看看面糊的温度。面糊的温度是指混合后要烘烤的面糊的温度。作为烘焙专业人士和业余爱好者的区别,除了操作、研究和开发,我们还需要了解原理。专业面包师(不是面包师

一般来说,当使用低温材料时,浓度将变得更高,并且将获得具有更高粘度的面糊。另一方面,如果我们使用高温材料,蛋白质会变稀变粘,特别是我们这些天谈到的天使蛋糕会有更大的影响,所以天使蛋糕蛋白质的操作温度应该控制在17-22度。下图显示了蛋白质温度随混合时间和蛋糕体积的变化。供你参考,数据来自台湾食品工业技术研究所。实验数据是在环境温度为24度的房间中获得的。

只有做好这些搅拌与烘烤要求,您的天使蛋糕才能做得更加完美

除了空气,面糊中的水分也是蛋糕膨胀的另一个重要因素,因为水分在烘焙过程中受热时会达到水的沸点,产生许多由水蒸气引起的小气泡。小气泡膨胀产生的张力也会使蛋糕膨胀。如果我们面前的面糊温度太低,水分到达临界点的时间太长,烘烤时间太长,所以蛋糕还没有膨胀,表面已经形成一层厚厚的皮,这也是蛋糕皮太厚的主要原因,这是许多家庭烘烤不可避免的。

综上所述,国际烘焙行业反复测试获得的蛋白质的最佳操作温度为17-22度,而混合面糊的温度为22-24度。作为一名专业的面包师,你必须牢记在心,然后结合自己的环境来操作它。

3。天使蛋糕烘焙

天使蛋糕中面糊的理想比例应该是0.38。如果我们在操作过程中过多地搅拌蛋白质,相同体积的面糊比例将会降低。由于面糊被泵入空气太多且不均匀,烘烤的成品蛋糕质地较粗糙,孔隙率较高,味道较差。如果在搅拌过程中蛋白质总是保持湿发泡状态,混合面糊的比重理论上是0.38 /-0.1,正常的模具填充应该是2/3满。这种面糊是理想的面糊,弹性好,组织均匀,水分充足。

天使蛋糕最好使用空心烤盘或模具。不管你用什么,你都不能在它周围涂油。烤好的蛋糕冷却后,用手指从烤盘边缘轻轻向内推,然后把它翻过来,蛋糕就会从烤盘或模子上掉下来。因为天使蛋糕有很好的韧性,我们不需要担心它掉下来时会碎。

下面是一张表格供你参考。来源同上。这是一个蛋糕测试,将730克面糊放在一个直径为25.5厘米、深度为9厘米、中间为8厘米的中空管中进行测试:

只有做好这些搅拌与烘烤要求,您的天使蛋糕才能做得更加完美

从上表可以看出,天使蛋糕的最佳烘烤温度为205-218度。这种蛋糕体积大,质地好,湿度适宜。然而,不同的烤箱是不同的,我们希望你能做更多的测试。

-今天,我已经分享完奇峰、海棉和天使。然而,由于个人经历和工作原因,难免会有许多错误。也请邀请朋友一起交流和学习!