学习烘焙的基本理论面包面团的类型和操作步骤

前一段时间,我只是写奇峰,海绵和天使蛋糕。事实上,如果蛋糕被进一步细分,就可以被细分。然而,作为面包师,既然我们想“玩”烘焙,许多事情需要我们自己去探索。如果我们只是用一个公式来操作,它将失去游戏的意义。事实上,在烘焙行业,我们可以分为三类人:

1。面包师,他们以此为职业,包括烘焙行业的所有者,以及实际上在商店经营的雇员,如中层工人和装修工人。我不知道你是否注意到了,这些工作的准入门槛相对较低。恐怕除了老板,基本上不可能挣很多钱。原因其实很简单。这些操作员和工厂里的员工实际上是一回事。他们通常没有自己的想法。他们都在用一本标准的书进行操作。即使他们有想法,也很难实现,更不用说谈论新产品了。目前,可以说我国十个新产品中有九个是抄袭他人的。

2。事实上,面包师主要是家庭主妇,尤其是许多全职太太。这种人最大的特点是她喜欢提问并成为专家。例如,她曾经操作过一种不含发酵粉或塔粉的配方。如果你今天给一个含有发酵粉和塔粉的配方,她会立即质疑你的配方是否错了。她总是谈论健康,说添加添加剂等是不健康的。事实上,我从来没有认真考虑过一件事,并问了几个理由。我对学习的态度从来没有空杯子的心态,所以我不能取得很大的进步。我只能做公式的“搬运工”。当然,卖烤书的人最喜欢这种人。

3。面包师,这种人怎么说?烘焙只是一种爱好(可能包括第一种爱好)。大多数人的主要业务不是烘焙。许多人受过高等教育,有时间和稳定的收入来“玩”(烘焙是一种烧钱的爱好,就像许多人喜欢旅游一样)。然而,他们因爱而走的道路不同于上述两种人。他们的总路线是先学习理论,然后学习操作,并制定自己的食谱。最大的特点是相当多的人都是高人一等,而且说得很好。他们制造的许多东西在市场上是买不到的,或者根本不能在市场上使用,比如高成本、特殊口味等等。

总结这么多,你属于哪种烘焙?“蛋糕”理论的一部分已经被分享。当然,它不可能像学校的课一样好。如果你想了解更多,你必须自己花钱购买相应的材料。

从今天开始,我们将谈论发酵面团,它只是面包面团。

面包是我喜欢和我们中国的馒头和馒头比较的东西。当我在台湾学习的时候,我的老师也说过我们不应该把面包复杂化,也就是外国人的馒头和馒头。让简单的问题复杂化是大学教授和专家必须做的。我想说的是,只做馒头和馒头。

然而,外来的东西总是有它们自己的特点。作为一个面包师,一个人应该永远知道它的起源以及为什么会这样。因此,今天我想和大家分享我对发酵面团的理解。喜欢它的朋友应该转身注意它。

1。面包是什么?

什么是面包?一般来说,我认为面包只是由面粉和水经过酵母发酵和膨胀而成的面团。直到今天,我们中的许多人都强调,正宗的法国产品只是由上述原材料,盐,如俗语棒。而其他种类的面包添加了其他材料,如糖、油脂、牛奶、鸡蛋和调味品。但总的来说,面粉、水和酵母是面包不可缺少的材料。只要有这三种材料,面包就能制成。

制作面包的过程看起来很简单,但实际上并不简单。这和在中国做馒头和馒头是一样的。看起来很简单,但很难知道为什么会这样。事实上,在整个烘焙行业中,如果我算上那些小糕点(甜点)和装饰性的,我认为很难做好面包,而那些做得好的,比如装饰性的,只有通过实践才能做得完美。

总结我自己的理解,做好面包的关键不是配方,配方只是一个基础,事实上关键在于:

1。面筋的形成和控制。

2、面团发酵及控制。

3。烘焙控制。

今天我们将首先讨论发酵面团的基本操作过程,重点是混合方法和发酵控制,然后我们将讨论如何将这些要求应用到实际配方中。

2。发酵面团的类型和认知

在面团操作的过程中,虽然面团操作的过程大部分是相同的,为了区分我们烘焙的面团,我们可以把它分成以下几种类型(面包叫面团,蛋糕一般叫面糊,这是一种习惯,不要被打扰)

1。低脂面团:低脂面团,即面团配方中脂肪和糖含量低或不含脂肪和糖的产品。一般来说,它可以分为如下几类:硬面包,其中最有代表性的是法国和意大利面包,罗马面包等。这些产品最大的特点是含油量很低,是当地的主食面包,就像我们北方的主食面条和北方的主食大米一样。

B、白面包、全麦面包和套餐,与硬皮面包相比,含有一定的油和糖,有时还添加鸡蛋和奶酪等。由于含油量高,地壳变软了。

C,由其他谷物制成的面包,我们看到的黑麦面包更常见。

这里还有一个词,如果你不想增重,就吃低脂面团产品.

2。“高脂肪生面团”实际上将高脂肪生面团分为低脂肪生面团,这有时很难区分,但总的来说,我们称含脂肪、糖和鸡蛋的生面团为高脂肪生面团。它还可以进一步分为无糖面包和其他套餐,如奶油(黄油)和鸡蛋面包。这些产品含油量很高,但是不加糖,也可以作为食物。

B、甜面包,这种面团实际上是最普通的面团,脂肪和糖分都很高,会有鸡蛋,还有带馅的或带皮的。

3。千层千层面点面团或面团制作产品,例如丹麦面点面包和小牛角,通常是由多层面团形成的产品,这些面团是通过将油脂包裹在面团中,然后滚动和折叠而成的。这种产品的特点是酥脆。可分为以下两类:

A、非甜面团,如新月形面包。

B、甜面团,如上面提到的丹麦糕点。

3。发酵面团的制作步骤:一般来说,我们的面包制作过程包括以下12个步骤。这些步骤可以说适用于所有产品。偶尔,特殊产品的步骤会有一些不同。

1,材料称量

2,面团混合

3,发酵

4,面团翻转

5,面团分割

6,圆整

7,静置

8,造型或成型

9,二次发酵

10,烘烤

11,冷却

12,包装和储存

已经看到了上述许多步骤。事实上,我们通常只用一步就把原料混合成面团。今天我们将首先讨论它们,然后我们将逐一解释这12个步骤,包括一些常见的预防措施。特殊操作将在稍后共享。

最后,对于那些喜欢“玩”烘焙的人,请注意我!