发酵面团的面筋注意这些操作你就能做好面包

发酵面团的面筋控制不好,只要注意这些操作,一样可以做出好面包

在我们面前,我们讨论了西点发酵面团的主要成分:面包面团的混合方法。主要有三种混合方法:

1,直接混合

2,改进的直接混合

3,海绵混合法

如果你有任何问题,请检查前面的讨论。今天我们将首先讨论搅拌时间和速度对面团的影响。

既然烘焙已经完成,我们都知道搅拌的目的有三:

1。将各种材料混合均匀。

2。制作光滑的面团。

3。获得我们想要的面筋。

那么搅拌不充分和过度搅拌会影响产品的最终质量。味道和外观很难满足我们的理想要求。最重要的一点是面筋的形成,面筋由小麦粉中的蛋白质组成,并直接形成焙烤产品的结构组织。

在面筋形成之前,小麦粉中的蛋白质应该先吸收足够的水分,然后可以用搅拌机搅拌或者用手揉捏来产生弹性面筋。在酵母的作用下,面团会慢慢发酵,这些面筋的组织会充满均匀细腻的气体,然后面团会相应地膨胀。

当发酵程度达到我们的要求后,下一步是烘焙,蛋白质在高温下加热,变得致密、坚硬和凝固,最后形成我们需要的面包。

综上所述,面筋控制应注意以下几点:

1。面粉选择:我们都知道面粉的主要成分不是蛋白质,而是淀粉。然而,至于烘焙,我们不关心面粉中淀粉的含量,而是关心蛋白质的含量。

2,起酥油在这里是一个宽泛的概念,通常我们说烘焙中使用的固体油脂叫做起酥油。使用油会缩短面筋的长度并润滑面筋,所以油也可以被称为面团的“软化剂”,油的量将直接影响面筋的形成。

3,液体含量

液体含量,包括水或牛奶的量,都会影响面筋的形成。从而影响成品的硬度。

4。混合方法

这一部分之前已经讨论过,这里不再强调。

我们以前强调过面筋的形成,所以有两个因素影响面筋的形成,即搅拌的时间和速度。

现在市场上的许多商店在搅拌面团时都有一样东西。我们称之为操作说明或标准操作程序。上面有一个公式,然后是混合时间和速度等。这种做法对初学者来说当然是可以理解的,但应该强调的是,如果我们今天得到一个公式,而且上面有混合时间,那么这个时间只能作为参考,因为面筋的形成必须在很大程度上根据外观和手感来判断,这需要反复练习和经验。

适当混合的面团应该光滑有弹性。如果我们混合低脂肪面团,那么面团应该不会有粘性。

除了搅拌时间,还有另一个因素会影响面筋,即搅拌速度。就像时间一样,搅拌速度不能固定,因为搅拌器的大小和转速是不同的。使用搅拌机时,搅拌机应根据其容量、性能和制造商的说明进行操作。你不能自己索赔,否则你不会赚很多钱,也不会损坏设备。

另一个问题是对于高含油量的面团,我们需要根据产品的特性来确定面筋的程度。没有必要搅拌到100%,因为高油产品通常需要柔软度。如果面筋太强,会影响产品的柔软度。

今天讨论的问题都是面筋问题,因为面筋的质量会直接影响成品面包的质量。无论是搅拌时间还是搅拌速度,只要操作过度,面筋产生时间过长,延伸时间过长,面筋就会失去应有的强度和弹性。在严重的情况下,面筋会断裂,产品无法成型。

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