面包的不够大是因为这些影响面团发酵的因素

做的面包个头不够大,是不是这些影响面团发酵的因素没控制好

在前三节中,我们讨论了发酵面团的类型。面筋控制;混合要求。

今天我们主要分享面团发酵的问题。既然我们想谈论面团发酵,首先,什么是发酵?

如果必须用一句话来概括什么是发酵,那么我们可以说发酵是配方中的酵母在一定的温度和湿度下与面团中的糖和淀粉反应生成二氧化碳和乙醇的整个过程。

做的面包个头不够大,是不是这些影响面团发酵的因素没控制好

这样的答案太难写了,不适合我们的烘焙学习者。我一再强调烘焙是一门需要实践技能的知识。如果我们盲目地追求这些理论解释,最终的结果将是另一个纸上谈兵的大师。

事实上,在发酵过程中,最重要的不是理论上我们怎么想,而是我们的眼睛怎么想。发酵的面团看起来很光滑,因为面筋会因为发酵而变得更光滑、更有弹性,同时面团的延展性会大大提高,从而可以包裹更多的气体。结果,面团会在视觉上膨胀和扩大。

对于发酵不够的面团,我们可以从外观上看出面团非常粗糙,除了它没有膨胀,视觉上不够大。另一方面,如果发酵太多,面团看起来很粘。我们很难跟进,成品的味道会有点酸。通常,老面包师称之为面团和旧面团。面团是发酵不够的面团,而老面团是发酵过度的面团。

面团的发酵程度没有固定的要求,但这取决于产品的味道和当地的人。例如,黑麦面包和高脂肪面团是常用的。前者是由于添加了黑麦粉,蛋白质含量不足。后者是由于高含油量,通常需要送到面团。

那么发酵能走多远才能合格?

一般来说,我们取出在搅拌机里搅拌过的面团,把它揉成一团,放在烤盘或另一个大容器里,用一个容器盖住它,把面团的温度提高到27度左右。注意发酵温度必须与起始温度相同或略高于起始温度,但不得低于起始温度,否则面团不会上升。上述操作是常温发酵。

另一种发酵方法是先烧开水,把开水倒在烤盘上,然后把烤箱温度调到30-35度,把有开水的烤盘放在底部,然后把有面团的容器放在顶部,用烤箱发酵。应该注意的是,这种方法可以很容易地使面团表面风化成坚硬的外壳。一般来说,我们可以用喷壶喷一点水或者涂一点油来解决这个问题。这种方法是家庭的操作方法。

至于商业运作,我们通常有特殊的发酵罐,所以我们不再强调。

不管用什么方法,当面团膨胀到原始体积的2倍时,面团的发酵就完成了。检验面团是否发酵的标准是用手指轻轻挤压面团。如果凹陷的坑慢慢恢复到原来的状态,表面发酵就完成了。如果面团很快反弹,面团还没有发酵!

上面提到的哪种面团是发酵面团,那么另一个问题是,在实际操作过程中,由于人工或其他原因,我们有时不要求面团发酵得这么快或需要快速发酵。我们应该如何操作?也就是说,如果面团的发酵时间得到控制!

一般来说,面团发酵的速度与三个因素有关,即时间、温度和酵母数量。因此,如果你想调整面团的发酵时间,你应该尝试调整发酵的三个关键因素之间的平衡。

1,Time

这个时间不是我们所说的分钟数,因为面团是发酵产品,不同的发酵时间会因产品而异。当发酵完成,面团翻转时,下一步操作不会随着时间的变化而改变。然而,如前所述,面团的外观应该通过更多的观察和练习来观察和掌握。理论上,发酵时间是通过面团制备的温度和配方中酵母的量来完成的,没有恒定的发酵时间控制。

2。温度

如果你想获得最好的味道和风味,最理想的发酵温度是温度

在上述四个因素中,说起来复杂,做起来简单,因为面粉通常放在常温下,而且工作环境温度目前装有空调,所以没有必要特别注意。我们很难先掌握机器摩擦的温度,然后再忽略它。所以最后,只要控制水温。

所以当我们操作面团时,我们必须记得习惯性地测量面团的温度。操作过程中加入的水必须是冰水,所以只要面团温度控制在27度以下,就可以认为是合格的。

-到目前为止,我们已经讨论了四个部分的内容。这些理论上的东西很无聊,当我失败的时候我几乎失败了。观察这些事情的目的是为了解决我们运作中的许多原因。我们普通的烘焙爱好者遵循一个公式,这不是真正的烘焙。我喜欢一件事,找出前后的因果关系。当然,由于我自己的原因,对这个理论的一些理解可能会有偏差,我希望大家能一起交流!