想让面包体积大外观美关键是要做好这些操作

关于发酵面团的制作步骤,我们上次讨论了发酵,并分享了影响发酵的三个主要因素:时间、温度和酵母数量。今天我们将继续讨论以下操作步骤。

一,翻转

要想面包体积大,外观漂亮,关键是这些操作要做得到位

turn over,这是我们中国人的称呼方法,南方的称呼不一致,有些地方也叫压粉,我们要注意翻转或压粉,不要用拳头反复拍打面团,也不要用手掌根搓面团,我们翻转的目的是去除发酵面团中9/10的二氧化碳气体,留下1/10,继续二次发酵,还要均匀地将酵母再次分散到面团中,这个操作会使我们的面包变软。

目前,在市场的商业运作中,除了欧洲包(包括欧洲软袋),为了节省时间和成本,很多商家都省略了这一步。如果是家庭烘焙和爱好,你可以试试。用这种方法制作的面包的味道比其他的要好得多。

2。面团分割:简单地说,面团分割就是用电子秤或其他工具,根据我们想要的大小,将我们面前的面团分成几小块。一般来说,面团烘烤后会失去10-13%的重量。这种损失与配方中的水分、烘焙参数和烘焙模具类型等有关。这需要更多的测试。

3。圆化:面团被分割后,面团就被圆化了。这样做的目的是在切成光滑的面团球后揉搓每一块不规则的面团。要求是在修圆后有一个光滑的外皮,以便以后造型。

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没有太多关于舍入步骤的理论。难点在于掌握速度和方法,这需要更多的练习。

4。造型

一般来说,面团在造型前应该放置5-10分钟,这更有利于面筋变松后的造型。

建模的模式需要更多的个人实践,因为操作过程中的任何停留都会导致面包发酵,所以实践和速度提高是建模的唯一要求,没有太多的理论可讲。

另一方面,必须注意一些霉菌面包必须清楚霉菌的体积。要填充的面团应符合模具规格,不能混合。

V .最终发酵

这种发酵可以说是前一种发酵的延续。最终的发酵效果直接影响面包的体积。这种发酵的温度要求高于前一种发酵。如果发酵不到位,产品体积将不够大,面包将有一个紧密的组织,味道将很难。另一方面,如果发酵过度,组织会变得粗糙,影响成品面包的味道。

一般来说,商业操作是将成型的面团装入带有烤盘的发酵盒中,在大约30度的温度和大约80%的湿度下操作,并且通常通过发酵至2-2.5倍大小来确认面团是否发酵良好。

如果是家庭作业,没有发酵罐,唯一的方法是用一块湿的干柠檬布覆盖面团,放在室内一个温暖的地方。

除了通过视觉改变体积来判断发酵是否完成之外,还必须通过触摸来测试。用手指轻轻挤压面团。如果它不立即反弹,发酵就完成了。如果它立即反弹,发酵就不完全。然而,我们必须注意面团不能回弹,而且表面面团发酵过度。

6。装饰和烘焙

烘焙温度不是固定的。首先,不同的产品是不同的,不同的烤箱是不同的。只有正确的温度才能保证面团烤得好,外观也符合我们的期望。一般来说,烘烤时应注意以下事项:

1。体积越大,温度越低,时间越长。

2。油脂越高,温度越低。

3。糖含量越低,发酵时间越长,温度越高。

一般来说,低脂面包的温度一般为200-220度,而法式面包的温度一般为220-240度,但高脂面包的温度要低得多,一般为175-210度。需要更多的测试。

如果面包是烤的,你应该先用眼睛看。如果面团是金棕色的,烘焙表面基本上完成了,那么用你的手搅拌面包产品。如果有回声,那么烘烤结束。

烘焙是一大进步。通常

这种动作通常用于条状面包,也是一种装饰步骤。除了美化外观使其与众不同,它还有一个更重要的作用,就是使面团在烘焙过程中继续膨胀,使面团变得更大。

3。烘焙:注意温度和时间,在中间多观察。我们将在以下不同产品的产品介绍中给予特别说明。

应该注意硬皮面包。在烘焙的早期阶段,蒸汽被注入烤箱,这可以保持面团的表皮柔软,并使面团快速均匀地膨胀。

7。冷却和包装

烘烤后,面包必须从烤盘中取出,放在架子上冷却,以便发酵过程中产生的过量水分和酒精尽快挥发。

如果是软皮面包,你可以在上面涂一层油来防止皮肤变硬。请注意,无论使用哪种产品,都不能直接放在冷藏室中冷却。这种高低温差会导致面包皮开裂。

如果不在8小时内食用,面包可以在室温下直接储存。如果长时间储存,在充分冷却后会放入真空袋中,然后长时间冷冻。然而,面包不能冷藏,否则会直接加速其老化程度。

另一方面,不推荐硬皮面包。最好现在就烘烤,不要长时间存放,因为如果放在真空袋中,会软化皮肤,降低味道。

-然而,这些过程都是常见的,主要是针对一些想知道基本理论的朋友。稍后,他们将详细分享不同的面团。喜欢他们的朋友会记得去赞美他们,并给予更多!多加注意!