面包质量的好坏取决于它能否满足五个要求

大家好,我们最近一直在讨论的是发酵面团,即面包面团的主要内容,具有连续性。喜欢先了解理论的朋友应该注意它!

在我面前,我用了十章的篇幅来讲述面团从面包材料到操作过程。这些过程只是共享的。然后一些面包师会问,什么样的面包是好面包,如何评价面包的好坏?

面包品质好不好,先看看外观上能否满足这五点要求

今天我们将一起讨论这个问题。事实上,判断面包的质量非常重要,因为只有能够充分判断产品是否符合标准,才能改进自己的操作并取得进步。人们甚至可以对各种原材料提出改进建议,以证明原材料是否符合我们产品的标准。只有这样才能获得我们独特的产品。如果从商业角度来看,我们可以形成我们特殊产品的特点。

面包是由不同的生产商、不同的地区和不同的方法制成的。例如,一些人喜欢直接方法,一些人喜欢中国方法。一些地区和一些人喜欢质地坚硬的面包,而另一些人,如我国的大多数人,喜欢软面包,因此制作的面包质量不同,要求的质量也不同,商业客户的接受度也肯定不同。如果我们坚持设定一个标准来衡量所有面包的质量,那是不可能的。目前,无论是国内还是国外都没有机器来判断面包的质量,大部分都需要通过人工经验来判断。但是,不管怎样,我们的基本操作流程、材料要求等。在制作面包时不能跳出前面讨论的基本过程,所以对面包质量的判断也可以找到相应的共同点。

面包品质好不好,先看看外观上能否满足这五点要求

目前,我们判断一条面包是否合格。国际惯例是指美国国家烘焙协会设计的标准。分为外部和内部,外部占30%,内部占70%。主要分类如下:

从现在开始,一条面包很难得95分,但最低分不能低于85分。让我们对这些评分方法进行充分的讨论。

1。面包外部的评估

1。面包体积:作为一种发酵产品,它的体积取决于原材料的质量和生产工艺。从生面团开始到烘烤完成,然后冷却和包装,它必须有一个从小到大的过程,也就是说,体积必须有一定程度的膨胀,但不是越大越好。如果面团膨胀太多,会影响内部组织变得太软,面筋也不会断裂。另一方面,如果膨胀太小,内部组织会变得粗糙。目前,由于面包的制作,普通人可以通过面包模具来判断体积是否足够。成品面包的体积要求是其重量的4.5-6倍。我们称之为面包体积比。卷部分满分为10分,及格分数为8分。具体标准如下:

面包品质好不好,先看看外观上能否满足这五点要求

2。肤色

面包品质好不好,先看看外观上能否满足这五点要求

肤色主要由配方中适当的烘焙条件和糖的使用方法产生。一个好的面包有正常的金黄色、深的顶部和浅的外围。除了看起来漂亮,它还有一点烧焦的味道。皮肤颜色较深,这表明烘烤温度过高或糖分消耗过高,发酵不够。相反,皮肤颜色较浅,这表明烘烤温度不够,糖的消耗量太低。这部分主要是通过手工来判断的,分数是8分。

3。外观和造型

从商业角度来看,一个好的造型是吸引顾客的焦点,它也会影响内部组织。面包烘烤后的形状应该是方形的。形状的边缘是圆的,不是尖的。两端和中心应该对称。四个角不得有凹凸不平或下垂。两边的一边,由于进入炉膛后膨胀,形成一条大约一英寸宽的裂缝。这个裂缝从顶部以丝状连接到侧面,中间没有裂缝或不规则的裂缝表面。能否满足上述要求取决于面粉的质量、混合、发酵和造型。其中,面粉的质量影响很大。评估仍然是手工完成的,建模的满分是5分。

4、烘烤均匀性

当我们在第三点提到肤色时,我们已经提到了一种好面包。正常的颜色是金黄色,顶部较深,两侧较浅。除了看起来漂亮,它还有一点烧焦的味道。如果烘烤后的面包部分是黑色的,外围是白色的,那么面包一定不能完全烘烤。吃的时候,它不仅会粘牙,而且有很浓的生粉味道。另一方面,如果底部颜色太深,顶部太浅,底漆太高,所以面包不会有大的体积,厚皮和强韧性。评估仍然是手工完成的,满分为4分。

5。皮肤纹理

这更容易理解,这意味着皮肤应该是黄色、薄而柔软的。这取决于配方中油和糖的用量以及发酵时间是否得到适当控制。如果油和糖的量很少,皮肤会变得又厚又硬。如果发酵时间过长,会产生灰色和片状表皮。此外,烘烤温度也会影响表皮,低温会使表皮变暗,难以喝粥,而高温会使表皮变成褐色。评判的满分是3分。

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