为什么海绵蛋糕做得不好关键在哪里

海绵蛋糕为什么做不好?关键在于蛋白和蛋黄的含量没有用对

海绵蛋糕就是将鸡蛋、糖和面粉混合在一起制成的蛋糕。通常情况下,它是一种蛋糕,通过将鸡蛋与空气混合并膨胀,加入糖和面粉,搅拌,烘烤或蒸制而成。因为成品肿胀柔软,切割后的内部组织像海绵,所以被称为海绵蛋糕。

海绵蛋糕为什么做不好?关键在于蛋白和蛋黄的含量没有用对

我们平时看到的大多数海绵蛋糕都是用在生日蛋糕的胚胎上,或者切成小方块出售。今天我们将改变方法,把它们层压成多层海绵蛋糕。

海绵蛋糕配方

207克鸡蛋

189克砂糖

3.4克盐

172克低筋面粉

13.7克蛋糕油

197克牛奶

52克黄油

52克色拉油

海绵蛋糕为什么做不好?关键在于蛋白和蛋黄的含量没有用对
海绵蛋糕材料描述

1,面粉

海绵蛋糕为什么做不好?关键在于蛋白和蛋黄的含量没有用对

面粉我们通常使用低筋面粉,不管我们做什么样的蛋糕。低筋面粉的特征在于蛋白质含量约为7-9%,面粉的酸碱度约为5.2。如果我们制作的成品海绵蛋糕质地粗糙,表面酸度太高,那么我们可以在下次制作时添加10-20%的玉米淀粉来代替低筋面粉。

2。鸡蛋是海绵蛋糕膨胀的主要材料。鸡蛋可以分为蛋黄和蛋清。蛋清具有粘性和膨胀的功能。搅拌时,它能熔化空气形成微小气泡,加热时会膨胀。蛋黄是由脂肪、卵磷脂和胆固醇组成的,单独搅拌时不能被去除。

如果我们做海绵蛋糕时,蛋白:蛋黄超过2:1(平均蛋白是66%,蛋黄是34%),也就是说,如果蛋黄含量高,蛋白含量低,那么鸡蛋就不能用整个鸡蛋打。因为蛋黄中的油脂会影响蛋白质的粘附性。一般来说,蛋黄的量优选为整个鸡蛋量的20-30%。

为了防止整个鸡蛋打不开,首先使用新鲜鸡蛋,然后在水中将整个鸡蛋加热到大约40度,但是小心不要烫伤它。

3,细粒糖

我们这里使用细粒糖是因为它容易操作,但事实上,只要它是二糖,粗粒糖或糖粉都可以使用。如果我们想做蛋糕卷,我们可以按总量用20-25%的糖浆代替细砂糖,这样可以防止蛋糕表面在卷制过程中开裂。这里的糖浆可以用葡萄糖浆、玉米糖浆和蜂蜜中的任何一种代替。

4。盐

加盐的目的是因为海绵蛋糕含糖量高。加盐能有效降低成品蛋糕的甜度,增加蛋糕的香味。一般来说,配方中需要添加2-3%的盐。

5,Oil

润滑脂实际上是为了降低海绵蛋糕的韧性。添加油会使蛋糕变软。值得注意的是,在鸡蛋处理过程中不应该添加油。直到最后一步才应该添加油。如果你想使用固体油脂,比如黄油,你必须先把黄油融化成液态。

添加牛奶实际上是为了增加味道和营养,最重要的功能是调节面粉的浓度。

添加牛奶实际上是为了增加味道和营养,最重要的功能是调节面粉的浓度。

海绵蛋糕为什么做不好?关键在于蛋白和蛋黄的含量没有用对

7。蛋糕油又称乳化油。添加的目的是使水和油混合均匀,在做蛋糕时不会分离。

1。让我们清洗打蛋桶,把水弄干。然后将鸡蛋和糖加入打蛋桶中,低速搅拌。

美乐家蛋糕操作

2。当糖完全融化,看不到糖颗粒时,我们加入饼油,继续中速搅拌。

海绵蛋糕为什么做不好?关键在于蛋白和蛋黄的含量没有用对

3。鸡蛋和蛋糕油完全混合后,我们加入面粉,低速搅拌。停止机器,用刮刀将桶壁上的面粉刮到桶的中间。然后加入牛奶几次,中速和低速搅拌均匀,然后快速搅拌成泡沫。

海绵蛋糕为什么做不好?关键在于蛋白和蛋黄的含量没有用对

4。分批加入融化的黄油和色拉油,中速和低速搅拌,每次加入后加入。

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5。准备一个烤盘,在底部垫上烤纸,倒入200克面糊,在200摄氏度烘烤10-15分钟,直到表面呈金黄色,然后取出烤盘,加入200克面糊,再烘烤10-15分钟,重复此步骤四次。

6。取出烤好的蛋糕后,冷却,翻过来,从中间切成两半。

7。在表层的一侧刷上你最喜欢的糖浆或果酱,将两块蛋糕重叠,切成小块。

操作注意事项:

1。如果你想加入10-20%的玉米淀粉,你需要和其他面粉一起筛两次以上。你必须保证混合均匀,因为面粉和玉米淀粉的比例不同,玉米淀粉很容易下沉到下面。

2、蛋黄的总量必须控制,鸡蛋的总量为20-30%,不要太多,否则鸡蛋打不开。

3。先融化黄油,保持温度在40度。不要冷,否则它会结块。