烘焙西式饼干的原料选择应注意什么

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你吃过饼干吗?当被问及十个人时,这个问题的答案是肯定的。

如果你改变了问题,你吃过饼干吗?有些人会想一想,然后说他们已经吃过了,而更多的人会依次问你:什么是西方蛋糕?是饼干吗?

事实上,在市场上,对于大多数非专业消费者来说,34;西方蛋糕# 34;和# 34;饼干# 34;作为同类产品。但事实上,从专业角度来看,它们不是一种东西。

烘焙入门西饼饼干制作,材料选用注意事项有那些,掌握这些就够了

在我们谈论西方饼干之前,让我们先看看饼干。饼干按专业烘焙领域分类,可分为# 34;甜饼干# 34;和# 34;咸饼干# 34;

# 34;甜饼干# 34;根据其公式# 34;干湿材料# 34;和#34的数量;面团#34的硬度;并可分为# 34;34号硬面团饼干;和# 34;软面团饼干# 34;两个。硬面团饼干的材料成分较低,即材料中油脂的含量相对较低。搅拌面团时只能搅拌出面筋,通常会加入化学膨胀剂如发酵粉和小苏打来帮助膨胀。成型时,需要用擀面杖或其他专业设备将搅拌好的面团擀成一定厚度,然后用模具推压成型并烘烤。由这种硬面团制成的饼干具有脆而硬的口感。

软面团饼干的成分比硬面团的成分高得多,也就是说,配方中的含油量高得多。搅拌面团时,需要将配方中的所有材料混合均匀,形成一个球。面筋不能生产,化学膨胀剂可以帮助膨胀,操作也需要在饼干模具被推动成型后烘烤。这种产品的特点是口感酥松,市场上的各种夹心饼干一般都是软面团饼干。

咸饼干是市场上最常见的苏打饼干,其中大部分都是咸的。该产品使用酵母作为膨胀剂。面团搅拌后需要一定时间发酵,然后用饼干模具压制成型后烘烤。

我们上面说的都是饼干,但是今天我们要做一个小蛋糕。小Xi蛋糕和饼干实际上不是一种产品。它们的成分,即含油量,高于饼干。同时,饼干模具可以在成型过程中使用,也可以没有固定的图案、尺寸和形状,在制作时可以随意改变。最常见的是我们的黄油饼干。

制得的小西饼香、脆、脆、松。一般来说,它是一种老少皆宜的小吃。制作简单,储存时间长,更适合家庭制作。

在具体的配方和操作之前,我们必须先了解制作西式小蛋糕的理论。该共享分为三部分:

1。小西饼

2的材料选择要求。小西饼

3的分类、操作、烘烤和包装。西方小蛋糕的操作实例,以及美国黄油西方小蛋糕的具体操作和回顾。

今天,让我们先来看看西方小蛋糕的材料选择要求。

小蛋糕的制作不同于蛋糕。可以说,高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉可以用来做小蛋糕。虽然蛋糕也有高筋和中筋面粉,例如,重油水果蛋糕通常在配方中加入一些高筋面粉,以保持各种干果在一起,但通常使用低筋面粉。西方小蛋糕用什么面粉取决于我们对成品外观和脆度的要求。如果我们想烘烤出形状和图案都很好的成品,并且保持形状美观,我们可以使用高筋面粉。相反,如果我们希望成品口感松脆,最好使用低筋面粉。

在选择面粉时,我们需要考虑的另一个问题是制作小蛋糕的配料含有非常高含量的脂肪和糖。脂肪和糖都是柔性材料。剂量越高,面团越软。如果你担心成品会太松太脆,使用中筋面粉或大多数高筋面粉和少量低筋面粉的混合物。

制作小蛋糕最好的油是没有任何调料的油。因为在实际生产中,普通油的风味是原汁原味的,但在原有风味的基础上,添加不同种类的香料和调味料,改变其种类,形成不同种类和不同种类的西式小蛋糕。如果所用的油含有异味,它是不固定的。很难区分我们想要的味道。一般来说,用于小蛋糕的油应该具有以下特性。

1。石油更好。所谓的优质油意味着我们在小蛋糕中使用的油可以使产品的脆度最大化。不同种类的油有不同的特性,有些大,有些小。油性好的油只需少量即可达到最佳脆度,且成本较同口味低。在所有的油中,猪油的油质量最好,但是如果猪油没有经过特殊处理,猪油本身就有很强的味道,而且猪油的熔点很低,所以最好不要用它做小蛋糕。因此,如果使用猪油,它必须经过特殊处理,如氢化猪油或与其他脂肪结合使用。

2。润滑脂的稳定性更好。油的稳定性通常被认为是小蛋糕的成品,可以长时间储存,不会发霉、变质或变酸。

3。油脂混合得很好。良好的熔融性意味着我们的润滑脂在搅拌时可以快速搅拌到空气中膨胀,空气可以在润滑脂中储存很长时间,即没有气泡。只要是西点军校,无论是面包、蛋糕还是小蛋糕,它都会在烘焙过程中膨胀和松弛。除了发酵粉和小苏打等化学膨胀剂的作用外,它主要利用搅拌过程中混入油脂或鸡蛋的空气。一般来说,质量更好的产品需要更少的化学膨胀剂,所以无论我们今天谈论的是什么样的糕点、蛋糕、面包或西饼,我们都尽力依靠鸡蛋注入的油或空气来膨胀。

目前,最理想的油是天然黄油,无论是做小蛋糕、蛋糕还是面包,都富含风味和营养。然而,黄油有一些明显的缺点:价格相对较高,融合度相对较差。此外,吃太多由大量天然黄油制成的小蛋糕很容易生气。因此,如果你在商业上制作小蛋糕,你不能使用大量的黄油,你需要使用其他脂肪,如起酥油和黄油,或者添加少量化学膨胀剂而不影响口味。

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糖通常被归类为西点材料分类中的柔性材料。无论是小蛋糕、蛋糕还是面包,它的主要功能是调味、着色和调节产品的硬度,即柔软度。糖根据其厚度可分为以下几类:

A,粗糖。通常不直接用于配方中,通常用于洒糖操作来装饰烘焙产品。

B,细砂糖。可用于配方中,也可用于成品表面洒糖装饰,但在配方中使用时需要特别注意,如果配方成分高,即油量高,水或奶量少,就不能溶解结晶糖,所以细砂糖不适合高成分,即高油小西饼。此时,必须使用糖粉,否则生产的产品不是我们想要的。

C,糖粉。如前所述,细粒糖不适合高成分配方,所以高成分配方或水分含量较少的配方中的糖必须是糖粉。使用前应注意尽量筛选糖粉,否则糖粉不会直接溶解在混合罐中,影响产品的质量和形式。

D,糖浆。无论是转化糖浆、蜂蜜还是葡萄糖浆,产品的风味通常都是通过使用更少的量来增加的,该量仅为面粉量的5-10%。不要贪得无厌,否则大部分蛋糕会变得又小又干。

一般来说,糖颗粒的大小对西式糕点的外观有很大影响。糖颗粒粗糙,容易着色和烧焦。不同的西饼对糖有不同的要求,所以要特别注意选择。

无论是饼干还是西饼,添加化学添加剂的目的是增加产品的体积和脆度。

一般来说,对于低成分、低含油量的配方来说,如果它的膨胀和脆度仅仅取决于

化学添加剂

小苏打在国外或港台的书中通常被称为小苏打。此外,我们社区的一些人也称之为“曹冲”。它的化学名称是碳酸氢钠(NaHCO3),自由基膨胀的原理是碳酸氢钠(碳酸盐CO3)在烘烤过程中由于高温而释放出大量的二氧化碳和CO2气体。

释放二氧化碳气体时,碳酸氢钠也会分解一些东西,即碳酸钠,俗称纯碱,即氯化钠。如果我们在配方中使用过多的碳酸氢钠,由于碳酸钠的作用,产品的质量会变差,成品内部会有粗糙的切组织、深色、重碱味和咸味。

但是碳酸钠的这种性质的优点是,它溶解在面筋中后,可以有效地降低面筋强度,并帮助产品在表面膨胀和开裂。因此,有些产品只是利用这一特性来控制产品的裂纹。我们中式的核桃酥是最有代表性的。

2,发酵粉

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发酵粉也叫发酵粉。严格来说,发酵粉含有如上所述的小苏打或小苏打,外加一些酸性膨胀剂和填充产品。发酵粉和小苏打的区别在于小苏打在发酵粉温度下必须达到一定程度才能释放二氧化碳气体,然后才能膨胀。然而,发酵粉是不同的。虽然它也是碱性物质,但它的成分中加入了一些酸性物质。因此,即使在室温下,酸碱中和反应也会在遇到水时发生,释放出二氧化碳气体。

另一个优点是发酵粉反应后,由于酸碱中和,残留物质只有很弱的碱性,不会产生小苏打的使用风险。因此,当没有特殊要求时,发酵粉通常使用较多,而小苏打使用较少。

3,碳酸氢氨

碳酸氢氨有一个共同的名字,叫做臭粉。虽然这个名字很常见,但在西饼中使用时效果最好。加热时,它通常分为氨、二氧化碳和水。

为什么它的膨胀程度更好其实很简单,因为当它分解时,会产生两种气体,即氨和二氧化碳。碳酸氢氨最大的问题是氨溶于水,所以如果配方中含有水,氨的气味会残留,所以碳酸氢氨很少在配方中与水一起使用。

可可粉、抹茶粉和香料都是用来改变小七蛋糕的风味或产品类型的。一般来说,抹茶粉和可可粉的用量不超过配方中面粉的12%,通常在8%-10%之间。应该注意的是,如果使用可可粉,由于其苦味,配方中糖的用量应该增加。

除了上述原因,香料的使用还有一些更重要的功能,例如衬托产品的特性。香料可分为天然香料、合成香料和合成香料。一般家庭制作时,我们通常不建议添加香料。目前,最常见的调味品是奶粉。

盐在西方蛋糕中使用较少。其主要功能是提高新鲜度,使配方中各种原料的原味更加突出。

我们已经完成了制作西式蛋糕所需的大部分材料。以上是制作西式糕点的常用材料和选择要求。作为一个烘焙爱好者,我个人的方法是首先了解它的基本理论,例如对材料的要求,配方的来源和平衡,以及操作方法。