请不要再怪“鸡蛋”了这不是蛋糕不膨胀的唯一原因

评价蛋糕质量有很多指标,其中提到最多的两个,即蛋糕是否膨胀,切面是否柔软细腻。

许多烘焙爱好者相信他们会遇到同样的问题,也就是说,当蛋糕不够膨胀、不够细腻和柔软时,他们总是会寻找#34。34号鸡蛋;原因是,例如,配方中的鸡蛋不够新鲜。

请不要再冤枉“鸡蛋”了,蛋糕膨胀不起来的原因不仅仅是它

事实上,我们真的责怪# 34;34号鸡蛋;然而,还有另一个非常重要的因素是蛋糕不够膨胀和柔软,也就是说,混合完成时面糊的温度!

面糊的温度将直接影响烘焙后蛋糕的体积和细度。如果烘烤过程中温度过高或时间过长,面糊会变薄,体积会随着温度的升高而缩小。内部组织的颗粒会很大,粗糙,不够精细,皮肤颜色会太深。相反,如果温度太低,它会影响蛋糕的体积以及切割面的细度。

请不要再冤枉“鸡蛋”了,蛋糕膨胀不起来的原因不仅仅是它

目前,从焙烤行业的实验数据来看,当面糊混合后的温度为22度时,焙烤后的蛋糕质量最好,在体积和口感上都可以达到较好的水平。因此,许多烘焙室都装有空调,将室内温度控制在22度。然而,混合到22度后,我们如何控制面糊的温度?

首先,我们必须在搅拌面糊后控制温度,然后我们必须首先知道影响面糊温度的因素。目前,影响面糊温度的因素统计基本如下:

1、环境温度,这个环境温度包括室内、外的气温。一般都是安装空调来解决。

2、面粉温度,作为专业的烘焙室,配有感温枪或插入式温度计可以检测。

3、糖温度,和面粉一样,也可以测得到。

4、油温与蛋的温度、其它液体如牛奶的温度,同样用温度计测量得到。

5、搅拌机摩擦产生的热,这个目前就是个不确定的因素,不同的搅拌机,搅拌时间长短,快慢所产生的摩擦热都不一样,暂时我们按照一个常数来定义,定义为6度。

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在上述所有因素都已知的情况下,我们可以看出,因此大多数因素的温度都不可调节或不容易调节,唯一方便的因素就是改变液体的温度

也就是说,我们需要将面糊的温度控制在22度,那么搅拌时面糊的合适温度是多少?

水温=(6X理想的面糊温度)-(室内温度+面粉的温度+糖的温度+油的温度+摩擦力温度)

摩擦力温度=(6X搅拌后面糊的温度)-(室内温度+面粉的温度+糖的温度+油的温度+水温度)

备注:摩擦温度一般先定义为6度。

冰的需求量=配方内水的总量X(实际水温-理想水温)/(实际水温+80)

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以今天广州的气温为例,我开了空调,设定24度,假如我们需求面糊的温度22度,目前面粉的温度为24度,室内温度是26度,糖的温度25度,油的温度是24度,蛋的温度的22度,摩擦力温度是6度(前面已经说过,这是个常数),那么需要液体的温度是多少度?

根据上面的公式:水温=(6X22)-(24+26+25+24+22+6)=5度

如果我们配方中的牛奶、水或者其它液体的总量为300克,目前实际的水温是24度,而上面已经计算出我们需求的水温是5度,那么需要加冰。按上面的计算公式,冰的需要量如下:

备注:80是一个常数,即每单位热量的卡路里数,即冰溶解到水中所需的热量。

所以总水量要减去冰的用量,即配方中的总水量=300-57,只要243克。

综上,面糊温度的控制比较复杂,一般情况下在专业的烘焙店的做法首先要确认好室内环境的温度,这个环境的温度一般是恒温的,而物料放在恒温的环境中,比如面粉、蛋等等其温度变化不会太大。

然后在此基础上先用秒表定时,按一定的速度搅拌出面糊,测量搅好面糊的温度,按公式2算出摩擦热的温度,进一步计算水温,最后再算冰的用量。

300 x(24-5)/(2080)=57g

蛋糕搅拌面糊温度的控制分享到此结束,如果有什么问题,欢迎大家评论,私信!关注我,和我一起做烘焙!

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