只要掌握了这些材料对配方就没有做不成功的蛋糕

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众所周知,蛋糕分为面糊蛋糕、泡沫蛋糕和奇峰蛋糕。

只要掌握这些材料对配方的影响,就没有做不成功的蛋糕

面糊饼的膨胀主要取决于油和脂肪在空气中的混合以及添加剂如发酵粉的添加。一般来说,下面的糊饼操作比较简单,味道也比较好。然而,作为一个非专业的面包师,恐怕很难对配方中的主要成分对成品的影响做一些详细的测试。

所以这次我们将从专业的角度分享面糊蛋糕材料的变化对成品的影响。

面糊类蛋糕的烘烤变化过程

只要掌握这些材料对配方的影响,就没有做不成功的蛋糕

事实上,据说很多业余爱好者不知道面糊蛋糕,面糊蛋糕在我国通常被称为重油蛋糕。这种蛋糕通常烘烤30-45分钟。如果配方中的成分没有问题,当烘烤大约10分钟时,模具中的面糊应该膨胀到烤盘的边缘。此时,蛋糕表面有轻微凹陷,但没有着色。

随着时间的推移,当蛋糕烘烤大约25分钟时,蛋糕的表面已经变成金黄色,中心原来凹陷的位置将会扩大。此时,蛋糕已经成熟了8%,需要再次烘烤。30分钟后,应进行观察。如果中间膨胀的部分稍微收缩,那么可以确定蛋糕已经烤好了。当然,最好插一根竹竿看看上面有没有面糊。如果没有,则表示蛋糕已经烤好了。这时就可以发布了。

如果蛋糕进入烤箱后的变化与上述描述不符,则表面配方中的物料平衡存在问题。仔细观察蛋糕的烘焙过程,并重新调整切面。

面糊蛋糕会膨胀。一方面,油被用来杀死吸入的空气。另一方面,添加添加剂,如发酵粉和苏打粉。虽然这些添加剂的量很少,但它们对蛋糕的质量有很大的影响。

蛋糕进入烤箱后10分钟内是否会膨胀,膨胀程度会因添加剂的用量而明显不同。如果用量少,10分钟后蛋糕和烤盘边缘之间的间隙会变大,模具边缘的面糊根本不会膨胀。然而,由于烘焙过程中产生的蒸汽和吸入的空气,中间部分的面糊将开始膨胀。因此,我们可以看到蛋糕的中心部分在烤箱中慢慢向上膨胀,形成一个小山峰的形状。在烘焙的最后阶段,配方中的水分会使蛋糕体破裂,形成一个高中心低外围的蛋糕体。

这种蛋糕缺乏充气气体,面糊比例很大,蛋糕表面颜色变化缓慢,肤色浅,切面组织坚韧,中间有裂纹,底部可能凹陷,切面纹理细腻。

如果发酵粉和小苏打的量太大,情况正好相反。模具边缘的面糊快速向上膨胀,烘烤10分钟后从模具中溢出,而中间部分在略微向上膨胀后停止。得到的蛋糕具有高中心沉降和高周边的形状。面糊比重轻,烘烤时容易上色。内部组织太松,容易开裂和粗糙。由于使用了过量的添加剂,底部被烧成黄色,并且有很重的碱味,根本不可食用。

如果你系统地研究了烘焙理论,你会知道面糊蛋糕中最难确定的是配方中的水分总量,因为不同的原料,尤其是面粉,吸收不同的水分。如果水量不够,蛋糕的烘烤变化与添加剂量的变化相同,即添加剂的量先在蛋糕周围膨胀,然后在中间膨胀,最后在中间收缩。

在这种情况下,由于用水量少,糖的比例会增加,所以表皮会变得更厚更暗,底部会有完全溶解的糖产生的白斑。切割后,切割表面会有粗糙的组织、大颗粒和非常重的甜味,这可以说是难以食用的。

那么,既然当水的量很小时蛋糕烘焙的变化与添加剂的量相同,那么我们如何确定这种现象是水的量还是添加剂的量的问题呢?

1.看看肤色。如果水分含量低,皮肤光滑,有一些白色斑点,而添加剂大,皮肤粗糙,没有斑点,模具边缘周围的部分会不规则地开裂。

2。部门组织不同。虽然水分较少的内部颜色比正常颜色暗,但颜色均匀,而添加剂较多的蛋糕下部呈焦黄色,整体颜色不均匀。

3。甜味是不同的。水分少的蛋糕更甜,而添加剂多的蛋糕有明显的碱性味道。

相反,当配方中水分含量过高时,蛋糕进入烤箱后会膨胀很长时间,10分钟左右不会膨胀。烘烤到后期,中间部分会膨胀得更高。由于皮肤的中心部分靠近烤箱的加热管,颜色的中心部分将比边缘深得多。离开烤箱后,蛋糕会比正常情况下收缩得更快,体积也更小。吃饭时它会粘在牙齿上。这种蛋糕烘烤时间长,不容易烘烤。

泡打粉、苏打粉等添加剂的影响

只要掌握这些材料对配方的影响,就没有做不成功的蛋糕

饼料可分为干料、湿料、柔性料和硬质料。糖是一种柔性材料,对表皮和内部组织的颜色有很大影响。糖的消耗量很大。蛋糕太软了,容易碎。表皮颜色较暗,有一层厚厚的皮肤和粗糙的切面组织。

如果糖的量少,蛋糕会有很强的组织韧性和很差的膨胀度。中心部分将扩大四个以上的边,形成一个小山坡。由于糖含量很少,皮肤颜色会很浅,切割面会有精细的组织。用刀切割很容易去除碎屑,而且里面会有明显的洞。

根据分类,油和糖一样,也是一种柔性材料。当油含量低时,蛋糕很硬,边缘容易开裂,而且它的皮肤颜色很浅。用手触摸表面会给人一种粗糙的感觉,这还不够好。内部组织被切割后很好,有许多规则的小孔。

当石油充足时,情况正好相反。蛋糕很脆,而且它的皮肤很黑。

以上,我们简要说明了面糊重油蛋糕的主要成分对成品的影响,但许多因素会相互影响,所以在制作和分析问题时,我们应该综合考虑,尝试几次。

今天的分享已经结束,欢迎评论和私人信件如果你有任何问题,让我们一起学习!

看着我,和我一起烘烤!