面包很难做也很难做|天然酵母潘尼通

面包这样做、想失败都难|天然酵母·潘妮托妮!

潘妮托妮面包

产品设计灵感

创造者覃庆勋表示

潘纳通面包是一种源自意大利的

节日面包。

丰富的水果原料和香甜浓郁的口感是它的特点。

本配方结合了天然酵母的运用,

选用更为温和的无花果干进行起种,

花了9天的培育和生产时间。

小心调整原料比例。

让面包的口感和风味更加独特。

配方分享导师:覃庆勋

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覃庆勋

baker from engineering students,

80后创意baker,

cross interface package讲师,

全球烘焙指南荣耀导师之一。

曾分别在裘德华天西点军校(后更名为宾德烘焙学院)和北京三士利烘焙学院担任面包师和咖啡师。现在他是米兔咖啡店的面包师和咖啡师。

擅长:调理面包、软欧包。

无花果种液配方

干无花果:150g

砂糖:30g

蜂蜜:30g

水:1000g

中种面团配方

高麸质粉:950g

无花果种子溶液:600g

干酵母:6g

主面团配方

高麸质粉:300g

砂糖:250g

干酵母:3g

鸡蛋:150g

盐:12g 量

表面装饰

火190℃,火170℃,蒸2秒

烘烤温度

25分

烘烤时间

△制作流程△

1。 制作无花果种子液。将无花果干、砂糖、蜂蜜和水放入密封的罐子中摇匀,置于室温下,大约需要5-7天。打开盖子通风,每天摇动一次。

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△3。干果辅料的制备。将葡萄干、桔皮和柠檬皮浸泡在朗姆酒或白兰地中(至少提前一天),冷藏备用。杏仁片放入烤箱(180℃烘烤8~10分钟)中烘烤,散发香味,冷却备用。

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△加入盐和黄油,搅拌至95%。

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△面团最终搅拌的温度应在24~26℃左右。

△5。将面团放入4~7℃的冰箱中冷藏发酵16~18小时。因为每台冰箱的制冷效果不同,通常冷藏一夜就足够了,面团发酵至原始体积的1.5倍左右。

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△6。面团从冰箱中取出后,温度应回到室温1~2小时,然后分成330克/片,整圆并放松约半小时。

△7。面团的形成。轻拍面团并通风,使其呈圆形,嘴向下闭合,并将其放入面包纸盘(此图中使用的面包纸盘大小为6英寸,底部直径约为14厘米,高度约为6厘米)。

△8。将面团放入醒发箱中进行二次发酵,直至面团70-80%饱满。

△9。表面装饰。将黄油放入滚筒袋中,用刀片在面团顶部标记“10”,从切好的面团皮上切下,挤压适量黄油,然后盖上皮。

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△10。在烤箱里烘烤。对于具有蒸汽功能的烤箱,最好在进入烤箱后加入蒸汽2秒钟。

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△11。出炉后,从底部插入竹签,倒置悬挂,室温冷却。(面包倒置挂在烤箱上的原理与奇峰蛋糕相似,就是防止热胀冷缩。因为这种面包含有大量的干果和辅料以及相对较大的面团负荷,所以当单个面团较重且用过的纸托容器较高时,从烤箱上下颠倒悬挂可以避免因收缩而造成的组织压实,从而保持面包的柔软口感)。

成品图表

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来源:全球烘焙指南

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