潘妮托妮面包
产品设计灵感
创造者覃庆勋表示
潘纳通面包是一种源自意大利的
节日面包。
丰富的水果原料和香甜浓郁的口感是它的特点。
本配方结合了天然酵母的运用，
选用更为温和的无花果干进行起种，
花了9天的培育和生产时间。
小心调整原料比例。
让面包的口感和风味更加独特。
配方分享导师：覃庆勋
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覃庆勋
baker from engineering students，
80后创意baker，
cross interface package讲师，
全球烘焙指南荣耀导师之一。
曾分别在裘德华天西点军校(后更名为宾德烘焙学院)和北京三士利烘焙学院担任面包师和咖啡师。现在他是米兔咖啡店的面包师和咖啡师。
擅长：调理面包、软欧包。
无花果种液配方
干无花果:150g
砂糖:30g
蜂蜜:30g
水:1000g
中种面团配方
高麸质粉:950g
无花果种子溶液:600g
干酵母:6g
主面团配方
高麸质粉:300g
砂糖:250g
干酵母:3g
鸡蛋:150g
盐:12g 量
表面装饰
火190℃，火170℃，蒸2秒
烘烤温度
25分
烘烤时间
△制作流程△
1。 制作无花果种子液。将无花果干、砂糖、蜂蜜和水放入密封的罐子中摇匀，置于室温下，大约需要5-7天。打开盖子通风，每天摇动一次。
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△3。干果辅料的制备。将葡萄干、桔皮和柠檬皮浸泡在朗姆酒或白兰地中(至少提前一天)，冷藏备用。杏仁片放入烤箱(180℃烘烤8~10分钟)中烘烤，散发香味，冷却备用。
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△加入盐和黄油，搅拌至95%。
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△面团最终搅拌的温度应在24~26℃左右。
△5。将面团放入4~7℃的冰箱中冷藏发酵16~18小时。因为每台冰箱的制冷效果不同，通常冷藏一夜就足够了，面团发酵至原始体积的1.5倍左右。
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△6。面团从冰箱中取出后，温度应回到室温1~2小时，然后分成330克/片，整圆并放松约半小时。
△7。面团的形成。轻拍面团并通风，使其呈圆形，嘴向下闭合，并将其放入面包纸盘(此图中使用的面包纸盘大小为6英寸，底部直径约为14厘米，高度约为6厘米)。
△8。将面团放入醒发箱中进行二次发酵，直至面团70-80%饱满。
△9。表面装饰。将黄油放入滚筒袋中，用刀片在面团顶部标记“10”，从切好的面团皮上切下，挤压适量黄油，然后盖上皮。
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△10。在烤箱里烘烤。对于具有蒸汽功能的烤箱，最好在进入烤箱后加入蒸汽2秒钟。
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△11。出炉后，从底部插入竹签，倒置悬挂，室温冷却。(面包倒置挂在烤箱上的原理与奇峰蛋糕相似，就是防止热胀冷缩。因为这种面包含有大量的干果和辅料以及相对较大的面团负荷，所以当单个面团较重且用过的纸托容器较高时，从烤箱上下颠倒悬挂可以避免因收缩而造成的组织压实，从而保持面包的柔软口感)。
成品图表
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来源:全球烘焙指南
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