除了搅拌和初始发酵我们制作面包时还应该注意什么

搅拌和发酵在面包制作过程中起着重要的作用,但做好这两项工作后,面包并不意味着一切都准备好烘烤了,但有几个操作需要注意。如果这些操作不好,不管搅拌和发酵有多好,都不能做好面包。

叹了口气,面包真的是一个需要担心的工作,所以当它出来的时候,你必须有好的品味来安慰你的辛苦工作。请往下看,导游会向你解释几个需要注意的事项。

制作面包,除了搅拌及初次发酵还要注意什么?

01

面团分割

面团在第一次搅拌和发酵后进入面团分割阶段。发酵在面团分割过程中继续进行。面团分得越久,损失就越多。面筋不太可能被手动分割而被机器损坏。

特别是对于弱面筋的面粉,用手分开更合适。用你的手将面团分得更快,这样前部的面团和后部的面团是一致的。面粉应在分割过程中均匀分布,以免面粉过于集中,使烤好的面包内部有直孔。

烘烤面包时,由于水分蒸发和重量减轻,面团被分成更多块。一般来说,一公斤烤面包需要增加1.5~2盎司。

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02

面团圆整

分开的面团,用手或特殊的圆整机把它卷成一个圆圈,不管用手或机器分开的面团是否会损失一些发酵产生的二氧化碳。

一旦面团失去二氧化碳,面团的柔软度就会降低,不能被分开的面团直接成型。因此,分开的面团必须再次发酵以获得二氧化碳,从而恢复面团的柔软度并促进成型。

假设分开的面团没有变圆,再发酵产生的二氧化碳仍然会损失(从切割面),所以变圆会使分开的面团覆盖另一层表皮,以防止新气体的损失,同时使面团膨胀。

圆整的另一个好处是分割后的面团表面光滑,不会粘在后续的操作过程中。烘烤后的面包皮光滑美观,面团中的组织颗粒分布均匀,烘烤后的面包内部结构均匀。

制作面包,除了搅拌及初次发酵还要注意什么?

此外,你必须注意在圆整过程中撒面粉。如果面粉没有均匀地撒在圆整机里,成品面包上会有直孔。如果撒了太多面粉,面团在变圆时就不容易粘在一起。在最后的发酵过程中很容易分离,这将使面包的外壳变得很差,所以你撒的面粉越少越好。

03

中间发酵

圆形面团需要8-15分钟的发酵,通常称为中间发酵。事实上,上面的面团搅拌后不断发酵。然而,由于切圆后部分二氧化碳气体的损失,面团失去了应有的柔软度。

如果没有中间发酵,圆形面团缺乏柔软性,并且在整形过程中会受到压力。面团表面容易撕裂,表皮内部的面团暴露且粘粘的。同时,麸质被严重破坏。

因此,虽然中间发酵时间很短,但它能使面团再生新气体,软化面团,使成型顺利进行。

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04

面团成型

面团在中间发酵后,将面团成型为一定的形状,放入烤盘。成型前,用手按压以均匀地排出面团中的空气。重塑的目的:

1。形成形状正确的面包坯;

2。制作一个面团分割结构,使面包产品的内包芯和外皮产生最佳的质地。用“05”烤盘做成的面团应立即放入烤盘。当面团被放入烤盘时,面团的接缝应该向下,以防止面团在最终发酵或烘烤过程中破裂,导致外皮不光滑。

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同时,在烤盘装满面团之前,必须调整烤盘的温度,使烤盘的温度与室温相同,太热或太冷会导致最终发酵不良。

烤盘的大小和面团的体积是决定面包质量的重要因素。烤盘过大或过小,烤出的面包颗粒粗,组织不均匀或体积小,顶部严重开裂。

Last发酵

面团经历整形操作:滚压、展平、滚压、挤压

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最后,发酵的适当性会有很大的影响。最后,发酵不良造成的缺点是硬皮、体积小、颗粒结构不均匀、粗糙、面包缺乏适当的风味以及顶皮颜色差。

制作面包,除了搅拌及初次发酵还要注意什么? 制作面包,除了搅拌及初次发酵还要注意什么?

发酵温度保持在35~38℃,相对湿度为80~85%。在这种情况下,发酵速度最快,使其膨胀到原始体积的两倍左右。保持在这个温度可以防止面团在发酵过程中结皮。

三次发酵的作用:

初级发酵位于搅拌和分割面团之间,以使发酵因子更加活跃;

二次发酵是分裂后的松弛阶段,有利于面团面筋缺乏状态的形成和调节。

第三次发酵是在成型后和放入烘箱前。这个阶段是淀粉分解的过程。酵母酶分解成二氧化碳和糖,这决定了面包的大小和形状。

制作面包,除了搅拌及初次发酵还要注意什么?

内容来源 |《实用面包制作技术》,网络