优质面粉和制作优质面包~ ~法国面粉和国产面粉有什么区别

选择合适的面粉对甜点或面包至关重要。

面粉直接影响成品的味道、质地和形状。

作为欧洲最大的农业生产者,法国自然有自己的面粉系统。超市里的面粉种类更加令人眼花缭乱。今天切尔西主要介绍最普通的面粉——小麦粉。

优质面粉和制作优质面包~~法国面粉与国产面粉有什么不同?

研磨小麦产生的面粉会有不同的特性。但是主要成分只不过是淀粉和蛋白质。

根据小麦粉中的“灰分含量”,法国对小麦粉的分类大致分为6类。

众所周知,面粉是制作面包最基本的材料,也是甜点不可缺少的材料。那么你对你每天在胃里吃的面粉了解多少呢?

如果你对面粉的了解只停留在低、中、高面筋水平,那么你有必要继续阅读下去!

T45 T55 T65或低、中、高?

在国内,我们习惯用“面筋”来表达不同种类的面粉,实际上是根据蛋白质含量来区分的,可以分为超高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉。这五种面粉的粘度不同。

而在法国,他们喜欢用字母“T”来命名,主要是以面粉的灰分含量来区分。我们大多数人对面粉都有一些先入为主的想法。我们必须弄清楚法国面粉是高筋面粉还是低筋面粉。事实上,法国人自己并不太关心这些事情。

法国面粉按灰分可分为三类:

一、白面粉

这种面粉几乎不含麸皮,灰分分为T45从低到高;T55。T65

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二、全麦粉

这种面粉分为T150根据麸皮的含量从多到少,从粗到细。T110T80

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三、黑(裸)麦粉

这种面粉的特殊之处在于所用的小麦原料不同于上述两种面粉。它是通过研磨黑黑麦(英语“黑麦”,法语“赛格尔”)制成的;类似地,T170根据麸皮的含量从多到少和从粗到细进行细分。T130T85 .

所以当你问一个法国人T45、T55、T65面粉的蛋白质含量是多少,或者是不是高筋面粉时,他会带着困惑的表情回答你。每批面粉的蛋白质含量因小麦的产地和季节而异。没有高筋面粉或低筋面粉。与国产面粉相比,用法国T55和T65面粉烘焙的面包是皮较厚,口感较硬麦香也更浓郁

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那么灰分(ash content)是什么意思?

ash是一种化学分析方法,是小麦粉完全燃烧后的灰渣。灰分含量越高,面粉颜色越深,矿物质含量越多。灰分是小麦中含有的矿物质,也决定了小麦风味的丰富度,灰分比例是法国小麦分类方法依据,这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺,也就是麦粒研磨比率

例如,如果燃烧100克小麦粉后残余灰分的重量在0.50至0.6克之间,法国人将此面粉命名为T55;如果灰分含量在0.4和0.5之间,则为T45;用类推的方法.

T55中的“T”又是什么呢?

“t”是法语“类型”的首字母“t”的缩写,意思是“类型”。然后,“T55”自然被翻译成“灰分含量为0.50-0.60的小麦粉”。原来它一点也不高!在法国,所有灰分含量在0.50到0.6之间的小麦粉都可以称为T55。

法国面粉的分类后的产品用途

T45主要用于制作甜面包和西点,以低吸水性的重油和高糖产品为特色

例如:奶油蛋卷、羊角面包宋克、烤面包等。

T55基础粉,,主要用于法国硬面包和混合脆丹麦产品。其特点是:适用于直接法、低温发酵法、机械操作简单、吸水率高、稳定性强、发酵持久性充分、产品内部组织呈黄色。

例如:面包、羊角面包等。

T65也用于法国硬面包和传统的法国硬面包以及西点产品,具有小麦风味浓郁、外皮酥脆、内部柔软有弹性、吸水率正常的特点,适合传统手工生产。

T80用于农民面包和有机面包。它的特点是细粉、石磨、矿物质含量高、面筋比例大、富含微量元素和纤维素。该产品皮厚而脆,粉末香气浓郁,吸水率高。

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T85制作黑麦面包和一些杂谷类面包(黑麦面粉首先被加工并与小麦面粉混合,这突出了黑麦的特点:酸、灰分、低面筋,常用于组合,吸水率高,风味显著)。例如,农村面包和具有地域特色的面包。Art bread

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T110用于制作粗粮面包,plain character bread

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T130用于制作纯黑麦面包和乡村面包以及pain d\'epice(黑麦面粉加工,掺入微量小麦面粉,突出黑小麦的特点:酸、灰分、低面筋、湿组织、高水分含量、长保质期、高吸水性、易于烘烤和着色。乳酸菌味道浓郁)例如,传统黑麦面包

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T150用于制作全麦面包,谷蛋白面包(高吸水性、高纤维素、富含矿物质、维生素、谷蛋白风味)

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T170用于制作纯黑麦面包,并与其他类型的面粉(比T130更明显)

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其他面粉:谷物面粉、荞麦面粉、燕麦粉、栗子面粉、玉米粉、杜伦小麦面粉.

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法国面粉有哪些优势?

1,具有针对性-根据要生产的产品的需要,可以找到最匹配的面粉

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2,没有生物化学漂白剂的使用-例如,法国面粉使用蚕豆粉和大豆粉漂白面粉并增加面筋含量

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3,利用不同谷物的特性改善面粉性能和风味-例如,添加从谷物中提取的麦芽粉以提高面筋质量,发芽小麦、发芽大麦等。用于改善发酵产品的风味和颜色。

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4,加入有益淀粉酶,(温和温度下有益微生物的形成)

0639522

5,改善面筋,面筋韧性及保质期-例如,添加从谷物中提取的合成抗坏血酸和谷蛋白

063-9522

6,风味面粉--通常添加天然levan de poudre。

法国面粉之所以有如此高的品质,是因为法国将如此高的品质带入了整个生产过程,包括使用优质小麦,即优质面粉和制作优质面包的源头。~这本身就是一个良性循环~