饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸了解油脂的情况对烘焙有很大帮助

油脂是烘焙不可缺少的原料。它们在烘焙中起着重要的作用,有形的和无形的:不管面包中的面筋有多软,或者蛋糕中是否混入空气使其膨胀.它们在烘焙方面的好处可以自由表达。导游君今天将向你展示烘烤过程中的油脂。

饱和脂肪酸or不饱和脂肪酸?了解油脂情况,对烘焙的帮助很大 饱和脂肪酸or不饱和脂肪酸?了解油脂情况,对烘焙的帮助很大

油及油脂用于烘焙制作的功能:

1。糖和油的混合过程中可以保持空气,这可以使面糊得到适当的空气,使蛋糕膨胀。

2。乳化可以同时节省适量的液体,增加油脂膜的面积,从而增加焙烤产品的储存性和柔软性。

3。油脂的稳定功能:油脂混入空气后,具有稳定面糊、防止面糊在烘烤过程中塌陷的作用。

4。向面包面团中加入油脂,与面筋紧密结合,软化面筋,抑制面包老化,延长面包保质期,增加面包体积,改善面包质地和光泽。然而,如果添加太多油脂,面包会产生负面影响,如体积变小和粗糙。

饱和脂肪酸or不饱和脂肪酸?了解油脂情况,对烘焙的帮助很大

动植物油的使用

油是从动物脂肪和植物油中提取的。天然油不与任何其他化学物质混合,但是为了适应温度的变化并易于与配方中的其他原料混合,在精炼过程中混合乳化剂或具有不同氢化程度的油。

油脂根据其不同来源一般可分为三种:蔬菜、动物和动植物混合。

动物性油脂

常用的包括黄油、猪油、黄油和鱼油。其中,黄油是最好的发酵油。因为黄油含有天然和纯芳香的味道,在蛋糕或糕点中加入黄油自然会提高产品的质量。

黄油可以分为含水黄油和不含水黄油。含水黄油主要用于涂抹面包,其含油量约为80 ~ 85%。纯黄油的熔点很低,所以夏季使用时最好与一半可塑性好的氢化油或乳化油混合,这样便于搅拌时混合空气,使蛋糕进入烤箱后容易膨胀。

猪油可用于面包和精炼脱臭脱色后的中点,或添加到馅饼的糕点中。由于猪油具有较好的油性,产品具有酥松的特性,但不适用于蛋糕或糕点。

黄油和鱼油的熔点非常高。炼油厂使用熔点较低的部分进行精炼,其中大部分与熔点较低的其他植物油混合进行精炼。这两种油适合做蛋糕和西点军校。

植物油

植物油包括棉籽油、玉米油、菜籽油、花生油、大豆油、棕榈油、椰子油等。因为植物油大多是液体,除了液体油可以用于一些蛋糕如奇峰蛋糕或一些西饼(如奶油空心蛋糕、小西饼等)。),固体油脂用于大多数蛋糕和西饼。

饱和脂肪酸or不饱和脂肪酸?了解油脂情况,对烘焙的帮助很大

动、植物混合油脂

由于不同的原料来源和不同的成本,油脂工厂通常在脱色和脱臭后混合几种原油。其中最特别的是将低熔点黄油与其他动物油和植物油混合制成高熔点薯片,专门用于制作松饼和丹麦面包。

你对油脂了解多少

油脂是由脂肪酸和甘油酯形成的甘油三酯化合物。脂肪酸种类很多,所以甘油三酯的性质也不同。油或油脂是不同甘油三酯的混合物。

脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

经典脂肪酸由线性排列的碳元素组成。碳链中的每个碳(四个化学键)在相互连接时将使用两个化学键。如果另外两个化学键连接到一个氢元素上(总共两个),这个碳的四个化学键就会饱和。我们称这种脂肪酸为饱和脂肪酸

饱和脂肪酸or不饱和脂肪酸?了解油脂情况,对烘焙的帮助很大 饱和脂肪酸or不饱和脂肪酸?了解油脂情况,对烘焙的帮助很大

如果应该连接到氢元素上的某两个碳的化学键没有连接到氢原子上,那么相邻的碳原子将只有一个氢原子。

未与氢原子相连的键与相邻的碳原子相连(与未与氢原子相连的键相同),在碳和碳之间形成双键连接。这是一种不稳定的化学结构,容易被氧化。人们称这种未被氢原子饱和的双键的化学结构为不饱和脂肪酸

缺少氢原子的一个键称为单不饱和脂肪酸,缺少氢原子的一个以上的键称为多不饱和脂肪酸

植物油

当不饱和脂肪酸饱和时,液体油变成固体,这是市场上可以买到的人造黄油。如果氢化加热过程掌握不好,将产生反式脂肪酸

当油通常以植物脂肪和液体的形式存在时,我们通常称之为植物油,因为植物油中有许多不饱和化学键使其化学结构不稳定。

植物油更容易被空气中的氧气氧化。动物油饱和脂肪含量高,化学结构稳定,不易发生氧化反应,所以动物脂肪一般呈固态,易于储存。

目前市场上的食用油根据饱和度可分为三类:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸:

饱和脂肪酸油包括猪、牛、羊油、棕榈油和椰子油等动物油。

饱和脂肪酸or不饱和脂肪酸?了解油脂情况,对烘焙的帮助很大

单不饱和脂肪酸包括橄榄油、菜籽油、葵花籽油等。

多不饱和脂肪酸包括亚麻油、花生油、玉米油、芝麻油、红花籽油等。

我们倾向于选择饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量较高、多不饱和脂肪酸含量较低的油作为加热烹饪油,因为它们在高温下稳定且不易氧化。

但是,多不饱和脂肪酸含量高的不适合高温食用油。建议使用冷拌或一些轻微加热的烹饪方法。因为它容易氧化并产生有害物质。

这种油,如亚麻籽油和橄榄油,更适合做菜肴装饰或沙拉酱。然而,像猪油、黄油和葵花籽油这样的发烟点相对较高,更适合连续高温烹饪(烘烤)。

内容来源 | 网络,《蛋糕与西点》