杏仁饼生产成败的关键(一定要仔细观察)

事实上,杏仁饼没有传说中的那么难。做这件事如此困难的原因只有两个:它不会做或者不会教你。毕竟,这是趋势中最高级别的事情。

马卡龙制作成败关键点(一定要仔细看)!

法国蛋白霜

配料单

糖粉....180克

杏仁粉....150克

蛋白质....117克

白糖....117克

操作过程

1。将烘箱预热至150℃/150℃。

2。筛选糖粉和杏仁粉,优选3次。

3。用打蛋器以中速搅拌蛋清和三分之一的细砂糖,直到它们湿发泡(刚好脱离液态),然后加入三分之一的细砂糖并搅拌,直到它们呈中性发泡,然后加入最后三分之一的砂糖并继续搅拌,直到它们接近硬发泡(蛋清可以直立在搅拌桨上,质地细腻而不粗糙)。

4。将“步骤3”添加到“步骤2”中,并通过滚动混合均匀。

5。压入不粘布或不粘板,静置直到表面变干(用手指轻轻触摸,不要触摸手)。

6。放入预热至150℃/150℃的烘箱中,烘烤约10分钟,取出静置至冷却。

#

成功或失败的关键(一定要仔细看这里)

蛋白质:最好在使用前使用已经放在室温下两天的蛋白质。

温度:制作蛋白杏仁饼干的最佳使用温度为35~38℃。蛋白质温度过低会降低杏仁粉的含油量,使面糊变硬。然后杏仁饼的烘烤表面会变得粗糙甚至破裂。

杏仁粉:尽可能使用新鲜杏仁粉。杏仁粉放置太久会释放油脂,导致杏仁饼表面粗糙或破裂。

糖粉:尽一切可能找到不与淀粉混合的纯糖粉。市场上出售的大部分糖粉都会被奸商掺入一定量的淀粉,这也是烘焙杏仁饼表面出现裂纹的主要原因。