有一个台湾美食家曾经这样形容凤梨酥的美味:
“好吃的凤梨酥表皮要够酥,
却不能逼近脆的地步,
这样才能具备香酥感,
又能入口即化。
内馅必须柔软,
但这凤梨果肉的酸和甜,
甜度不可放纵,
其中拿捏分寸存乎一心。”
所以凤梨酥做得好的人,
一定谙达撩妹技巧。
准备工作
凤梨酥模具内侧抹上黄油,方便脱模。
凤梨酥皮
黄油...................82g
糖粉...................21g
鸡蛋...................21g
日本制粉低筋面粉...................112g
烘焙奶粉...................16g
扁桃仁粉...................7g
盐...................1g
室温软化黄油、糖粉用刮刀搅拌均匀;分次加入鸡蛋用刮刀搅拌均匀;加入日本制粉低筋面粉、烘焙奶粉、扁桃仁粉、盐刮刀搅拌均匀,可以借助铲刀在桌上用手折压均匀,表面不沾手;把面团揉成长条,平均分成八分,可以用电子秤称出来,每个约30g/个,揉圆备用。
凤梨馅
新鲜凤梨(去皮去心后的重量)...................2000g
糖粉...................60g
DGF葡萄糖浆...................30g
新鲜凤梨去皮去心切成细长条的形状;新鲜风流、糖粉电磁炉大火炒至收汁;加入葡萄糖浆炒至焦糖色,整体水份挥发;放凉揉成约30g/个圆球,备用。
组装
1.酥皮压成圆片;
2.中间加入凤梨馅料,借助虎口的位置包紧实;
3.稍微揉成与凤梨酥模具匹配的形状,方便入模;
4.放入模具,用手压均匀;
5.借助烤盘翻面,将四个角压平整;
6.表面加上网格硅胶垫,压烤盘;
7.烘焙参数:上下火165°C,时间20-25min。
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