1.为什么烤面包的体积小？
(1)酵母量不足或酵母多糖量少，酵母太旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
(2)面粉存放时间太长或太新鲜，面粉的面筋度太弱或太强。
(3)面团含有过多的盐、糖、油脂和牛奶，以及过多或过少的改良剂。使用软水、硬水、碱性水和硫磺水。
包含亚洲理论的躁气等。
(4)面团量和温度不当，搅拌速度、发酵时间和温度过高或过低。
⑤烤盘涂油过多，温度和烘烤时间不匹配，或蒸汽不足，气压过高等。
2.为什么烘烤后面包的体积很大？
(1)面粉质量差，缺盐。
(2)发酵时间过长。
(3)烘箱温度过低。
3.为什么烤面包的外壳太厚了？
(1)面粉面筋太强，面团不足。
(2)油脂量不当，糖和牛奶少，改良剂过多。
(3)发酵时间过长或缺乏淀粉发酵。
④湿度和温度不正确。
(5)烤盘富含油脂。
⑥机械损坏。
4.为什么烤面包的外壳上有气泡？
(1)面团是软的。
(2)发酵不足。
③搅拌过度。
(4)发酵室内湿度过高。
5.为什么烤面包的外壳裂开了？
(1)配方组成低。
(2)老面团。
(3)发酵不足，或发酵湿度、温度过高。
(4)烘烤时生火。
6.为什么烤面包的表面很暗？
(1)缺盐。
(2)配方成分少，改性剂多。
(3)老面团，或太多的粉末。
(4)发酵室温度过高或缺乏淀粉发酵。
(5)蒸汽不足和烘箱温度低。
7.为什么烤面包上有一个洞？
(1)新磨碎的粉末。
(2)水质不达标。
(3)盐或硬油少，改良剂太多，或淀粉酶不合适。
(4)搅拌不均匀，时间过长或不足，速度过快。
(5)发酵时间过长或接近热源，温度和湿度不正确。
6.撒更多的粉末。
⑦烘烤温度不高，或烤盘大。
⑧成型机的辊太热。
8.为什么面包烘烤后容易发霉？
(1)面粉质量差或储存时间过长。
(2)糖、油脂、奶粉用量不足。
(3)面团不软不硬，混合不均匀。
(4)发酵湿度不当、湿度高、时间长，或淀粉酶作用太强。
(5)粉末过多。
⑥烘烤时间过长，烘箱温度低，无蒸汽。
⑦包装和运输条件差。
9.为什么面包烘烤后会有顶盖？
(1)使用新鲜面粉，或面筋太低，或质量差。
面团太硬了。
(3)发酵室湿度过低，或时间不足，或缺乏淀粉酶。
(4)炉内蒸汽较少或火力过大。
10.为什么烤面包的表面有斑点？
(1)奶粉未溶解或物料混合不良，或沾有糖粒。
(2)发酵室内的水蒸气凝结成水滴。
11.为什么烤面包的外壳很轻？
(1)水的硬度太低。
(2)面粉储存时间和发酵时间过长，淀粉酶不足。
(3)奶粉和糖不足，改良剂过多。
(4)粉末过多。
(5)发酵室湿度不高，烘箱湿度过低，内部热量不足，烘烤时间不够。
⑥搅拌不充分。
12.为什么烤面包里有硬条纹？
(1)面粉质量不好或过筛不均匀，与酵母等其他物料混合不均匀，面粉更分散。
(2)改性剂和油脂用量不当。
(3)烤盘里油太多。
(4)发酵湿度高或发酵效果差。
