搅拌对面包品质的影响,决定面包的好坏

混合对面包品质的影响

1.搅拌不充分

面团搅拌不够,因为面筋没有充分膨胀,面团不能达到良好的延展性和弹性,发酵过程中产生的二氧化碳气体也不能被保存,面筋也不能被软化,所以制得的面包体积小,两面往往向内凹陷,面包内部组织粗糙粗糙,面包纹理多,颜色多为褐色和黄色,结构不均匀有条纹, 搅拌不够的面团也很难成型,因为面团又湿又硬,而且在用分切机成型时,面团表面经常会被撕破,因此烘焙的面包外观不整齐。

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2.过度搅拌

由于混合过度,面团太湿太粘了。重塑面团非常困难。面团变圆后不能直立和膨胀。用这种面团烘焙的面包也不能储存大量的空气,使面包体积变小,内部大部分是中空的,组织粗糙且呈颗粒状,质量极差。

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影响混合面包的因素

1.水分

面团中的水分越少,面团的揉搓时间越短,在揉搓后的进一步膨胀阶段,面筋会因搅拌时间的延长而充分膨胀。然而,通常水很少,面粉颗粒没有完全水合,导致面筋性质脆。面筋在膨胀开始后很快就会被破坏,面筋不能完全膨胀,所以水分少的面团质量差。相反,如果面团中水分过多,揉面时间将会延长,因此面团将会快速膨胀并在达到揉面阶段后完成混合工作。

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2.温度

面团温度低,揉捻时间短,但膨化时间延长。如果面团温度太高,揉面时间会更长。如果温度超过标准太多,面团将失去其良好的延展性和弹性,并不能达到延展阶段后,滚动,使面团变得脆弱和潮湿。

搅拌对面包品质的影响,决定面包的好坏

它对好面包的质量有很大的影响。

3.速度

搅拌器的速度对搅拌和面筋扩散时间有很大影响。快速混合的面团很快卷起,并在短时间内完成。面团混合后有很好的特性。搅拌和缓慢滚动需要更长的时间,面团到达完成阶段需要更长的时间。使用面筋非常强的面粉,并缓慢搅拌,不能使面筋达到完成阶段;面筋稍差的面粉要慢慢搅拌,以免弄碎面筋。欧洲制造的面包使用缓慢搅拌,因为面筋含量低,而在美国通常搅拌很快,所以面筋含量高。

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4、面团搅拌的量

搅拌面团时,机器的能量有一定的负载力。太少或太多都会影响搅拌时间。原则上,一次搅拌的面团量不得少于规定量的三分之一,也不得超过规定量。如果要搅拌的面团量太少或太多,正常的搅拌时间会延长。

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5.配方的不同原料

如果配方中有太多的弹性材料,面团会被卷起来很长时间,搅拌很长时间。如果有太多的柔性材料,卷起时间和面筋膨胀时间将会更短。