焦糖和酥皮安曼卷,好吃到根本停不下来

安曼卷和可颂有些相似,两者都是用千层面团做成,皆含有大量黄油,不过安曼卷的组织更为紧密而酥脆,因为制作时于千层面团中揉进了糖,砂糖就像黄油一样层层分布于面团里,经过烘烤使得表面焦糖化。有着光泽闪亮的焦糖表层,吃起来外壳独特香脆,里层松软,焦糖和黄油风味是该款点心的特征。

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安曼卷制作工序繁杂费时,要将揉进黄油的面团不断的折叠、擀开、再折叠、再擀开,反复多次直到形成层次,因此相当费工夫。做好安曼卷,烤制的火候也比较关键。想要烤出漂亮焦糖闪亮的琥珀色,还要能保持内里分层的湿润刚好和柔软度,再加上不同内馅的组合,黄油、焦糖、内馅奶油的比例调配等一系列都考验技艺。

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安曼卷的诞生,源于1860年布列塔尼的一家面包店师傅一次失误的面包制作。面包师在面团中放入的黄油全部溶化导致面包制作失败,当时面包师觉得全部扔掉太可惜,于是将浸满黄油的面团重复多次折叠制作成面包,没想到烤制出来竟如此美味。

于是这个因为大厨一次失误的的新发明,因此流传至今。浓郁的黄油香气,闪耀焦糖光泽的琥珀色酥皮,尝一口便会沉浸在浓郁黄油和焦糖混合香气的神秘组合里。歪果仁还定了每年的6月20,作为国际Kouign Amann日,足见人们对于安曼卷的喜爱程度。安曼卷在布列塔尼方言里的意思是“黄油蛋糕”。

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传统的Kouign amann配方有严格的要求40%面团,30%黄油和30%糖的比例。烘烤成一个大蛋糕,并以切片形式供应。但是现在迷你的改良做法更受欢迎。

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材料配方:

高筋面粉 600克

低筋面粉 200克

砂糖 120克

盐 20克

干酵母 15克

鸡蛋 60克

牛奶 300克

水 320克

片状黄油 500克

内馅

细砂糖 适量

制作过程

1. 将三折2次的丹麦面团擀开,洒上砂糖。

2. 三折第三次。

3. 擀开至0.4厘米厚。

4. 将面团分割成11乘11厘米的正方形。

5. 将面团对折

6. 再对折。(如图)

7. 在模具里涂抹上一层黄油,洒上砂糖。

8. 将成型好的面团沾上砂糖。

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9. 放入模具以温度28℃,湿度75%发酵50分钟。

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10. 以烤箱温度上火210℃,下火200℃烘烤18分钟。

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