[烘焙知识]法国甜点英格丽德蛋挞蛋糕美味可口

杏仁布朗尼蛋糕

黄油226g

细砂糖226g

全蛋226g

面粉36g

66%黑巧克力226g

盐2g

烤杏仁110g

make:

1。融化黑巧克力。与此同时,在搅拌槽中用平板搅拌器搅拌黄油和细砂糖,然后加入过筛的面粉,搅拌均匀,然后加入全蛋、盐和烤碎杏仁,搅拌均匀。

2。在一个40×30厘米的烤盘中,在172℃下烘烤18-20分钟,取出后冷冻,然后切成直径为7厘米的圆盘。

巧克力饼干

黄油240g

面粉470g

可可粉60g

糖粉130g

盐6g

杏仁粉60g

全蛋90g

make:

1。在搅拌器上安装平桨,将切碎的冷冻黄油、蜂蜜、可可粉、砂糖、盐和杏仁粉混合并搅拌均匀,加入全蛋液,搅拌成均匀的颗粒,并排列成球形面团(注意不要过度揉捏以避免面筋),在两张塑料布或烘焙纸之间卷成2mm厚,冷藏5小时或过夜。

2。切成直径为9厘米的圆盘,在硅胶垫上于165℃烘烤20分钟。卸料后冷却。

牛奶巧克力味奶油

201g ——35%奶油

1 ——香草荚

10g ——明胶

45g ——牛奶巧克力

make:

1。将奶油和香草籽(香草荚切割和刮取香草籽)在厚锅中加热煮沸,然后盖上盖子浸泡15分钟。然后过滤到牛奶巧克力上,混合均匀,加入明胶,搅拌并融化,用手持均质机搅拌并乳化均匀,冷藏24小时(过夜)。

2。第二天,冷藏,取出送去,并放入滚边袋中完成表面处理。

焦糖酱(用于“焦糖慕丝”)

75g ——葡萄糖浆

125g ——细砂糖

200g ——35%轻质黄油

20g ——黄油

make:

1,将葡萄糖在厚锅中加热至融化,然后逐渐加入砂糖煮至焦糊,停止加热,加入煮沸的轻质黄油并搅拌,然后加入黄油并搅拌均匀。

2。静置冷却后,用于焦糖慕思。

30波美度糖浆(用于“焦糖慕丝”)

100克——水

135克——细砂糖

make:

1,将水和砂糖混合,煮沸,撇去表面,漂浮,冷藏。

明胶果冻(用于“焦糖慕思”和“面条洒配方”)

100克——胶粉(200布隆)

600 ——冰水(矿泉水)

make:

1。将冰水倒入混合罐中,将明胶粉末洒入混合罐中,搅拌均匀,静置30分钟。

2。将其倒入一个小盆中,在微波炉或水浴中加热至接近70℃(尽量不要超过70℃)。把它放在室温下冷却。将其倒入密封的盒子中,冷藏。可冷藏5天。

焦糖慕思

75g ——30糖浆(135g细砂糖100g水)

60g ——蛋黄

400g ——35芝麻酱

75g ——30果冻

400g ——35%淡奶油(搅打)

make:

1。制作沙拉:在60℃的热水浴中搅拌蛋黄和30糖浆。

2,直到它变稠、粘稠、有光泽并完全冷却,加入在微波炉中融化的凝胶,搅拌均匀,倒入焦糖酱中搅拌均匀,然后加入鲜奶油搅拌均匀。放入管道袋备用(尽快使用)。

杏仁巧克力涂层

700g ——牛奶巧克力

200g ——葡萄籽油

180g ——烤碎杏仁

make:

1,将牛奶巧克力融化至35℃,加入葡萄籽油和碎杏仁,混合均匀。

2。最适温度为30-35℃。

铜镜巧克力淋浴

150克——水

300克——糖

300克——葡萄糖浆

200克——炼乳

20克——胶粉

120克——冷水

300克——牛奶巧克力

适量——铜色色粉(脂溶性)

make:

1。将明胶粉末溶解在120克冰水中形成果冻。

2,每个人将水、砂糖和葡萄糖浆煮沸至105摄氏度,加入炼乳明胶,冷冻并融化均匀,倒入巧克力,用液体温度融化巧克力并搅拌均匀,加入调色剂,用均质机搅拌乳化至均匀光亮,用保鲜膜冷藏过夜过滤,使用时返回至35摄氏度。

组装amp装饰

1。将焦糖慕斯挤到硅胶模具中,直到模具充满、光滑并冷冻。

2。将杏仁巧克力涂层加热至35℃,然后将杏仁布朗尼蛋糕浸入涂层中,并将其蘸在巧克力饼干上。

3.将焦糖慕思脱模,将面条倒在杏仁巧克力蛋糕上,挤一圈巧克力奶油装饰巧克力。

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