上次我们解释了常见发酵面包面团的类型和面团的操作过程。一般来说，面包面团可分为“1”，低脂面团“2”，高脂面团“3”，脆面团“3”。生产过程还可以依次经过以下步骤:
1、稳定物料
2、面团搅拌
3、发酵
4、翻面
5、面包分割
6、倒圆
7、静置
8、造型或成型
9、二次发酵
10、造型或成型
顾名思义，就是根据配方量准确称量物料。关键是要把干的和湿的材料分开，并精确称量。一个诀窍是用两种方法称量微量物质，如酵母和盐:
12、包装和储存
了解以上内容后，我们再来谈谈面团操作过程中的注意事项。
1。物料称量
顾名思义，就是根据配方量准确称量物料。关键是要把干的和湿的材料分开，并精确称量。一个诀窍是用两种方法称量微量物质，如酵母和盐:
1。首先称量大型材料。在此基础上，不要将电子秤重置为零，直接添加酵母或盐的量。
2。将一整袋酵母或盐放在电子秤上，然后根据配方取出少量。
在家庭烘焙中，经常会遇到一克酵母或一克盐。如果一克被直接称为精确，它可以按照上述两种方法操作。
材料的称量没有什么特别的。只需将干的和湿的分开，精确称量。
2。面团混合是面包制作中难以控制的一个环节。它的操作直接影响后面面包的质量。一般来说，我们认为面团搅拌有三个目的:
1。将所有材料混合均匀。
2。形成光滑的面团。
3。产生我们真正需要的面筋。
在实际操作中，目前有三种搅拌面团的方法:
1。直接方法。
2，改进的直接法
3，海绵混合法
下面我们将分别解释这三种方法。
1)面团搅拌的直接法
直接法是我们最简单的操作方法，即将所有原料放入搅拌桶中搅拌均匀。这种操作的一个明显缺点是酵母不容易均匀分散，发酵不均匀的问题更加突出。解决方法是在将酵母加入面团之前，先将酵母溶解在水或配方中的其他液体中。具体步骤如下:
a .用少量液体如水或牛奶溶解酵母。
这里的关键是如果使用新鲜酵母，用两倍以上的液体溶解酵母。水温是38度。
使用干酵母，然后在40度的温度下将酵母溶解在4倍的水中。
B、将所有其他原料与剩余的液体和溶解的酵母混合，放入搅拌筒中搅拌。特别注意不要先放盐和油，当面筋达到7-80%时再放油和盐。
C，控制出口温度，圆形静置。
2)，改进的直接法
由于直接法操作的缺陷，产生了改进的直接法，它能更好地将油脂、糖和其它物质均匀地混合在面团中。步骤如下:
A、用上述液体溶解酵母。
B、将油脂、糖、盐和其他调味材料混合，然后启动搅拌器使其变白。
C，分批加入鸡蛋，每次加入鸡蛋前吸收前一次加入的鸡蛋。
D，如果还有其他液体要添加，请在此步骤中添加。
E，加入面粉和酵母，搅拌均匀，达到我们需要的强度。注意控制启动温度。
目前，市场上许多商店的经营方式实际上是直接方式的演变。该方法的发酵时间为1-2.5小时(包括造型、装模和醒发时间)。一些地区称这种方法为快速发酵直接面团。
还有一种更快的发酵方法，就是加入过量的酵母，在更高的温度下搅拌，通常在32度左右。面团发酵后，让它静置几分钟，稍微松一点后，称重并成型面筋，然后直接放入发酵罐快速发酵。当然，这种操作方法的味道会差得多。
如果你想要美味的面团，你必须在低温下长时间发酵。如果我们把面团放在24度的环境中发酵5-6小时或更长时间，味道会大大增加。
缺点是自然发酵时间难以控制，温度不易控制。只要你不注意它，总有过度发酵的危险。
3)海绵混合法的操作
将所有液体原料、酵母、部分面粉和少量糖混合，搅拌成稠面糊，然后静置发酵至原始表面体积的两倍。
B搅拌面团，搅拌90%的气体，留下10%，加入剩余的面粉和其他材料，搅拌至均匀光滑。
用海绵方法制作面团的优点是，面团发酵后只需要很短的时间就可以进入下一个工序。由于发酵时间长，面团可以长时间保存，且比直接方法具有更好的风味。
在其他地方被称为酸面团实际上可以被认为是海绵方法的进化。在生产酵母之前，面包师将面粉和水混合，然后在空气中静置，通过自然反应生产天然酵母，这在自然发酵中起作用。然后发酵的酸面团被用作制作面团的基础，这相当于我们中国人制作馒头时所说的“老面粉”。
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