选择合适的面粉对甜点或面包至关重要。
面粉直接影响成品的味道、质地和形状。
作为欧洲最大的农业生产者，法国自然有自己的面粉系统。超市里的面粉种类更加令人眼花缭乱。今天切尔西主要介绍最普通的面粉——小麦粉。
研磨小麦产生的面粉会有不同的特性。但是主要成分只不过是淀粉和蛋白质。
根据小麦粉中的“灰分含量”，法国对小麦粉的分类大致分为6类。
众所周知，面粉是制作面包最基本的材料，也是甜点不可缺少的材料。那么你对你每天在胃里吃的面粉了解多少呢？
如果你对面粉的了解只停留在低、中、高面筋水平，那么你有必要继续阅读下去！
T45 T55 T65或低、中、高？
在国内，我们习惯用“面筋”来表达不同种类的面粉，实际上是根据蛋白质含量来区分的，可以分为超高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉。这五种面粉的粘度不同。
而在法国，他们喜欢用字母“T”来命名，主要是以面粉的灰分含量来区分。我们大多数人对面粉都有一些先入为主的想法。我们必须弄清楚法国面粉是高筋面粉还是低筋面粉。事实上，法国人自己并不太关心这些事情。
法国面粉按灰分可分为三类:
一、白面粉
这种面粉几乎不含麸皮，灰分分为T45从低到高；T55。T65
二、全麦粉
这种面粉分为T150根据麸皮的含量从多到少，从粗到细。T110T80
三、黑（裸）麦粉
这种面粉的特殊之处在于所用的小麦原料不同于上述两种面粉。它是通过研磨黑黑麦(英语“黑麦”，法语“赛格尔”)制成的；类似地，T170根据麸皮的含量从多到少和从粗到细进行细分。T130T85 .
所以当你问一个法国人T45、T55、T65面粉的蛋白质含量是多少，或者是不是高筋面粉时，他会带着困惑的表情回答你。每批面粉的蛋白质含量因小麦的产地和季节而异。没有高筋面粉或低筋面粉。与国产面粉相比，用法国T55和T65面粉烘焙的面包是皮较厚，口感较硬麦香也更浓郁。
那么灰分（ash content)是什么意思？
ash是一种化学分析方法，是小麦粉完全燃烧后的灰渣。灰分含量越高，面粉颜色越深，矿物质含量越多。灰分是小麦中含有的矿物质，也决定了小麦风味的丰富度，灰分比例是法国小麦分类方法依据，这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺，也就是麦粒研磨比率。
例如，如果燃烧100克小麦粉后残余灰分的重量在0.50至0.6克之间，法国人将此面粉命名为T55；如果灰分含量在0.4和0.5之间，则为T45；用类推的方法.
T55中的“T”又是什么呢？
“t”是法语“类型”的首字母“t”的缩写，意思是“类型”。然后，“T55”自然被翻译成“灰分含量为0.50-0.60的小麦粉”。原来它一点也不高！在法国，所有灰分含量在0.50到0.6之间的小麦粉都可以称为T55。
法国面粉的分类后的产品用途
T45主要用于制作甜面包和西点，以低吸水性的重油和高糖产品为特色
例如:奶油蛋卷、羊角面包宋克、烤面包等。
T55是基础粉，，主要用于法国硬面包和混合脆丹麦产品。其特点是:适用于直接法、低温发酵法、机械操作简单、吸水率高、稳定性强、发酵持久性充分、产品内部组织呈黄色。
例如:面包、羊角面包等。
T65也用于法国硬面包和传统的法国硬面包以及西点产品，具有小麦风味浓郁、外皮酥脆、内部柔软有弹性、吸水率正常的特点，适合传统手工生产。
T80用于农民面包和有机面包。它的特点是细粉、石磨、矿物质含量高、面筋比例大、富含微量元素和纤维素。该产品皮厚而脆，粉末香气浓郁，吸水率高。
T85制作黑麦面包和一些杂谷类面包(黑麦面粉首先被加工并与小麦面粉混合，这突出了黑麦的特点:酸、灰分、低面筋，常用于组合，吸水率高，风味显著)。例如，农村面包和具有地域特色的面包。Art bread
T110用于制作粗粮面包，plain character bread
T130用于制作纯黑麦面包和乡村面包以及pain d\'epice(黑麦面粉加工，掺入微量小麦面粉，突出黑小麦的特点:酸、灰分、低面筋、湿组织、高水分含量、长保质期、高吸水性、易于烘烤和着色。乳酸菌味道浓郁)例如，传统黑麦面包
T150用于制作全麦面包，谷蛋白面包(高吸水性、高纤维素、富含矿物质、维生素、谷蛋白风味)
T170用于制作纯黑麦面包，并与其他类型的面粉(比T130更明显)
其他面粉:谷物面粉、荞麦面粉、燕麦粉、栗子面粉、玉米粉、杜伦小麦面粉.
法国面粉有哪些优势？
1，具有针对性-根据要生产的产品的需要，可以找到最匹配的面粉
2，没有生物化学漂白剂的使用-例如，法国面粉使用蚕豆粉和大豆粉漂白面粉并增加面筋含量
3，利用不同谷物的特性改善面粉性能和风味-例如，添加从谷物中提取的麦芽粉以提高面筋质量，发芽小麦、发芽大麦等。用于改善发酵产品的风味和颜色。
4，加入有益淀粉酶，(温和温度下有益微生物的形成)
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5，改善面筋，面筋韧性及保质期-例如，添加从谷物中提取的合成抗坏血酸和谷蛋白
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6，风味面粉--通常添加天然levan de poudre。
法国面粉之所以有如此高的品质，是因为法国将如此高的品质带入了整个生产过程，包括使用优质小麦，即优质面粉和制作优质面包的源头。~这本身就是一个良性循环~
